食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)[5]。食品添加劑一般不是食物，也不一定有營養(yǎng)價值，但必須符合上述定義的概念，即不影響食品的營養(yǎng)價值，且具有防止食品腐敗變質(zhì)、增強食品感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。

　　食品添加劑的分類

　　一般來說，食品添加劑按其來源可分為天然的和化學(xué)合成的兩大類。天然食品添加劑是指利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì);化學(xué)合成的食品添加劑是指采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。目前使用的大多屬于化學(xué)合成食品添加劑。

　　按用途，各國對食品添加劑的分類大同小異，差異主要是分類多少的不同。美國將食品添加劑分成16大類，日本分成30大類，我國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》將其分為22類：(1)防腐劑(2)抗氧化劑(3)發(fā)色劑(4)漂白劑(5)酸味劑(6)凝固劑(7)疏松劑(8)增稠劑(9)消泡劑(10)甜味劑(11)著色劑(12)乳化劑(13)品質(zhì)改良劑(14)抗結(jié)劑(15)增味劑(16)酶制劑(17)被膜劑(18)發(fā)泡劑(19)保鮮劑(20)香料(21)營養(yǎng)強化劑(22)其他添加劑。目前我國批準(zhǔn)使用的食品添加劑有22個品類1500多種,國外的食品添加劑更加普遍,美國已有25000多種食品添加劑應(yīng)用在近20000種食品中,日本使用的有2000多種。雖然食品添加劑在食品中含量只有0.1%、0.01%,但它對改善食品的色、香、味、型、質(zhì),以及延長食品食用期限、改善食品的加工條件、調(diào)整食品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、提高食品質(zhì)量檔次發(fā)揮著極其重要的作用。有人認為,沒有現(xiàn)有的食品添加劑,就沒有現(xiàn)代的食品工業(yè)[6]。

　　食品添加劑應(yīng)用中存在的問題

　　理想的食品添加劑應(yīng)當(dāng)是有益無害的,但是,絕對安全并不現(xiàn)實。我國衛(wèi)生部門對于食品添加劑的使用量和使用種類做出了嚴格規(guī)定,在規(guī)定范圍內(nèi)使用食品添加劑一般對人體無害,然而一些企業(yè)或個人在利益最大化的驅(qū)動下超量使用添加劑或者使用工業(yè)添加物以達到改

　　善食品外觀和某些質(zhì)量指標(biāo)來蒙蔽消費者,對消費者的身體健康造成損害。在食品生產(chǎn)加工制作過程中使用食品添加劑時普遍存在超量使用食品添加劑、超范圍使用食品添加劑、濫用非法添加物等問題。

　　超量使用食品添加劑

　　例如:焦亞硫酸鈉超標(biāo)量用于黃花菜加工、漂白、防腐、防霉;在面粉中超量使用過氧化苯甲酰使其看起來更白;在一些乳飲料、果汁飲料、蜜餞中大量加入防腐劑苯甲酸、甜味劑糖精鈉、甜蜜素和人工合成色素等以延長其保存期和降低成本。過量攝入食品添加劑給人體帶來的危害是潛在的,在短期內(nèi)一般不會有很明顯的癥狀,長期積累,其危害就會顯現(xiàn)出來。

　　超范圍使用食品添加劑

　　如《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》明確規(guī)定膨化食品中不得加入糖精鈉和甜蜜素等甜味劑,但是在質(zhì)量抽查時發(fā)現(xiàn)不少膨化食品中添加了甜蜜素和糖精鈉[7];此外,還有一些生產(chǎn)經(jīng)營者在饅頭制作過程中濫用硫黃熏蒸饅頭,致使饅頭中維生素B2受到破壞,引起二氧化硫嚴重殘留,在粉絲中添加亮藍、日落黃、檸檬黃等色素,以不同的比例充當(dāng)紅薯粉條和綠豆粉絲[8]。

　　濫用非法添加物

　　如將工業(yè)級碳酸氫銨作為食品疏松劑!;有毒添加劑吊白塊，本是工業(yè)用漂白劑,卻由于人們將其漂白效果用于食品工業(yè)而背負惡名。甲醛次硫酸氫鈉對人體肝臟、腎臟等有嚴重損害,一次性食用劑量達到10g的,會有生命危險[9];在辣椒醬和飼料中,添加蘇丹紅一號!色素,它是一種常用于工業(yè)方面的人造化學(xué)制劑,比如溶解劑、機油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色,如果經(jīng)常攝入會增加致癌的危險性;

　　食品添加劑對食品安全的影響

　　食品安全性問題是涉及人類發(fā)展和食品供應(yīng)的重大社會問題。食品安全問題不僅直接關(guān)系到消費者的生命健康,還涉及到生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的經(jīng)濟利益。從整體上看,更是與社會穩(wěn)定和經(jīng)濟發(fā)展息息相關(guān)。食品添加劑對人體的毒性概括起來有致癌性、致畸性和致突變性[10]。長期不按規(guī)定或超量使用食品添加劑,會致癌、產(chǎn)生遺傳毒性和在人體內(nèi)殘留、破壞新陳代謝等。

　　有些食品添加劑本身無毒,但它與食品中的某些正常成分或混入食品中的雜質(zhì)發(fā)生作用,會形成對人體有害的新的化學(xué)物質(zhì)。比如,用于肉制品防腐和發(fā)色的食品添加劑亞硝酸鹽和硝酸鹽,在肉制品生產(chǎn)過程中,在適宜的條件下,就與肉中氨基酸和胺發(fā)生化學(xué)反應(yīng),生成各種亞硝基胺化合物,這是一類嚴重的致癌物質(zhì)[11,12]。

　　食品添加劑發(fā)展趨勢

　　食品添加劑對于改善食品質(zhì)量、檔次和色香味，對于食品原料乃至成品的保質(zhì)保鮮，對于提高食品的營養(yǎng)價值，對于食品加工工藝的順利進行以及新產(chǎn)品的開發(fā)等諸多方面，都發(fā)揮著極為重要的作用。由于食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品添加劑已經(jīng)成為現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分，并且已經(jīng)成為食品工業(yè)技術(shù)進步和科技創(chuàng)新的重要推動力。可以說，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)!現(xiàn)在的食品添加劑大多為化學(xué)合成物,它在一定階段內(nèi)發(fā)揮著主導(dǎo)作用且發(fā)展迅速。一些食品添加劑,其長期使用或違規(guī)使用會對人體健康造成一定的危害,所以相關(guān)法律對它的使用量有明確的規(guī)定。天然、營養(yǎng)、多功能、復(fù)合化等是今后食品添加劑產(chǎn)品發(fā)展的主要方向[13],也是食品安全的重要保證。