在虎年到來之際，云南宣威火腿集團喜獲“雙豐收”，被業內譽為走“專精特新”道路的“小帥虎”。

　　根據《云南省工業和信息化廳關于開展省級專精特新“成長”企業培育工作的通知》，2022年1月26日，經過逐級推薦、專家復核評分、網上公示等程序，云南省工業與信息化廳正式公布，云南宣威火腿集團有限責任公司等1000戶企業，入選云南省省級專精特新“成長”企業。與此同時，該公司董事長陳陽獲得2021第六屆“中華老字號華夏工匠獎”。

　　宣威火腿集團也將同步享受“專精特新”中小企業配套培育措施。

　　據介紹，宣威火腿集團入選專精特新“成長”企業，得益于其獨特的洞藏發酵工藝。由于宣威地理位置、氣候以及稀缺的山洞資源，在這里儲藏火腿非常合適，并且“宣威火腿”已是宣威的一張文化名片。

　　該公司旗下的“宣字火腿洞藏博物館”位于宣威，始建于明初的東山寺景區山體之中，里面就藏了10萬余條火腿。

　　“這是我國乃至世界首個天然火腿洞。”陳陽表示。

　　據陳陽介紹，“宣字火腿洞藏博物館”根據火腿制作工藝、發酵熟化等所需條件，整合現有山洞資源打造符合火腿發酵的洞藏環境，在保證山洞原有特點的基礎上加以完善，進而呈現火腿的高品質與獨特風味。

　　記者日前在陳陽帶領下，走進洞中發現，因這里常年保持均衡的溫度、濕度，所以洞中的火腿香味不易擴散。溫度常年保持在攝氏15-20度，濕度為70%-95%，非常適合洞藏火腿。

　　洞內還有8個獨立天然火腿洞用于儲藏火腿，這些山洞系天然形成，且在山體之中。業內專家表示，并不是任何山洞都能儲藏火腿，真正可以洞藏火腿的山洞，對溫濕度、微生物等要求嚴苛。

　　“在宣字火腿進入洞藏前，已在瓦房里經過12個月風干發酵，方可移至山洞洞藏，火腿在山洞中自然發酵、緩慢熟化，由于洞內溫濕度相對恒定，且溫度相對較低，能很好的保存火腿鮮味，降低氧化速度。”陳陽進一步介紹。

　　由于山洞中富含大量的有益菌群、多種微量礦物質及蘊含微生物代謝物質，能強化火腿中各類物質間的轉換，在微生物的努力下，蛋白質和脂肪得到全面分解，釋放出大量游離氨基酸和揮發性香味物質，賦予火腿豐富的營養價值和獨特的風味，熟成后的火腿肉質更軟、更鮮、更香。

　　記者了解到，宣字火腿采用烏金豬作為制作火腿的原材料。烏金豬屬于云貴高原放牧型豬種，素有“吃的中草藥、喝的礦泉水、長的健美肉”之美譽。

　　據了解，宣威火腿集團旗下的“宣字”牌宣威火腿是火腿行業知名的中華老字號品牌，從1915年宣威火腿在首屆國際巴拿馬食品博覽會榮獲金獎至今，“宣字牌”宣威火腿先后獲得中華老字號、國家級非物質文化遺產保護等榮譽。