一顆高粱谷粒，從田間原生態進廠到一瓶汾酒產品入市，要歷經36個大環節監控、183個質量控制點檢測，滿足2182個既定標準。“我們從源頭開始以高標準、嚴要求把控原糧品質，確保讓消費者喝到‘最干凈、最衛生’的綠色汾酒，展示清香汾酒頂級的匠心品質，引領白酒行業綠色健康發展。”在近日舉行的“走進汾酒第一車間——全國主流媒體原糧基地行”活動上，汾酒黨委書記、董事長李秋喜如是說。

　　而就在近期，由于受連續強降雨影響，山西多地遭遇洪澇災害，當地居民生活受到嚴重影響。汾酒黨委書記、董事長李秋喜表示，汾酒已于10月8日向山西省紅十字會捐贈3000萬元，用于山西近日以來的防汛救災、災后重建等工作，汾酒將最大限度地助力抗災救災，切實將此次受災的高粱基地種植戶的損失降到最低。

　　文/涂端玉 圖/受訪者提供

　　原糧選取綠色生態糧，汾酒布局全國優質基地

　　今年，不少名酒企業選擇進入醬香酒行列，資本市場也一度“染醬”即漲停，個別酒企“炒概念”“蹭股價”引發市場關注。但在汾酒集團看來，白酒產業幾輪沉浮大浪淘沙，高質量發展之下已逐步告別早期粗放野蠻擴張和唯業績論。在消費市場、資本市場依然愛“小酌”背景下、在行業馬拉松競賽過程中，產品核心品質以及企業自身體系價值就顯得尤為重要。無論市場短期風向如何，消費者最終只為優質白酒買單，按自己目標和節奏走最為踏實和關鍵。

　　早在2009年，汾酒就在行業內率先將糧食基地建設納入企業發展戰略規劃。10多年來，汾酒以“從田間到餐桌”為思路，以綠色品質、低碳循環、助農增收為核心，逐步在山西汾陽、孝義、沁縣，吉林松原、榆樹，內蒙古突泉、河套，甘肅山丹、永登，河北張家口等地建立了種植面積約110萬畝的優質原糧基地，為原酒產能、酒類收入、酒類利潤、上市公司市值實現“四個翻番”提供了強有力的原糧產能支撐。

　　“原糧基地建設，是汾酒深化白酒產業結構調整、促進循環經濟建設的重要戰略，與各合作方形成緊密供應鏈聯盟，把健康綠色的原糧牢牢掌握在自己手中，以實際行動踐行‘汾酒質量的一半在原料’的原糧觀，實現從源頭對清香汾酒品質的把控。”汾酒副總經理常建偉表示，布局原糧基地，是汾酒“為行業正本清源，為公眾精釀美酒”的責任與擔當，更是汾酒加速全面復興，實現“中國酒魂清香世界”企業愿景的原動力。

　　白酒釀造發源杏花村，汾酒為清香型代表

　　中國白酒有十二大香型，每種品類都各有特長。盡管不少白酒企業扎堆趕趟“醬香熱”，但在業界觀點看來，目前的醬酒市場并非基于口感消費、品質消費，更多只是品牌消費，其在基礎消費培育方面遠不如清香、濃香扎實，營銷帶動之下后勁仍有待加強。

　　實際上，中國白酒的釀造技藝就起源于杏花村，而杏花村汾酒恰恰就是中國白酒行業“清香型”的卓越代表，其傳統釀制技藝是中國最具代表性的釀酒工藝，不但源遠流長且還衍生出了眾多其他酒類釀造技術，該技藝還對汾酒產區生產、生活方式以及全國廣大地區的酒文化產生了重大影響。

　　汾酒聞名于世的工藝特點就包括“清蒸二次清，固態地缸分離發酵”，而這其實屬于清香類型酒特有的一種釀酒技術。

　　所謂“清蒸”，就是每投入一批酒醅的原料，高粱和輔料都要單獨清蒸一次，使原料中的淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化發酵，產酒成香。同時，揮發掉原料中的邪雜異味。“二次清”，是清蒸糊化的高粱經過兩次發酵、兩次蒸餾出酒即作為酒糟處理，徹底清理后，重新投入一批新料，進行清蒸釀酒。

　　據了解，采用地缸發酵模式，可以有效杜絕土壤中雜質和雜菌對酒醅的影響，更清潔、衛生，還能更純粹地體現糧食的發酵風味。此外，地缸發酵還能夠在酒醅發酵過程中起到良好的導溫作用：發酵前期能保持酒醅的溫度上升，有利于微生物的繁殖、生長和代謝；發酵后期，利于醅溫降低并保持適當的溫度，有助于后期香味成分的生成。在不同的季節，也起到了限制酒醅升溫過快、升酸過量，使其達到微妙的平衡。

　　從釀造初期對地缸的清洗殺菌，到發酵過程中隔絕雜菌，再到蒸餾出酒時的“二次清”工藝，一切操作都突出了一個“清”字——“清字當頭，一清到底”。

　　市場份額向頭部聚集，清香型白酒靠品質突圍

　　業界觀點認為，白酒市場份額正在進一步向頭部企業集中，對于清香型白酒，只有品質、品牌力、渠道運營等綜合能力突出的企業，未來才有望在最終競爭中勝出。

　　作為老牌酒企，汾酒始終不忘打好不為人所見的基本功——那就是品質取勝。從田間到車間，從一顆高粱谷粒到一瓶汾酒上市，要歷經36個大環節監控、183個質量控制點檢測，滿足2182個既定標準，一旦發現產品的瑕疵，立刻就會被檢測出來。汾酒由此一步步實現了食品安全的全程可追溯以及管理精細化。

　　正是源于自身有著這樣的“高標準，嚴要求”，汾酒于2015年率先提出與國際蒸餾酒食品安全標準接軌的汾酒食品安全內控標準，并且檢測和控制項目都多于國際標準。2016年7月，汾酒設立了山西酒類產品質量檢測中心，實現了全產業鏈5大類25個產品161個項目的全方位品質管控。在利用現代信息技術監控質量方面，汾酒也進行了大膽創新。

　　為保證產品質量，汾酒還構建了食品安全研發平臺、預警平臺和監控平臺，及時了解、研究、解讀國內外最新食品安全動態，對產業鏈中可能存在的食品安全隱患進行排查識別、分析評估、風險預警。在技術和人才的輔助下，汾酒已搭建起全產業鏈發展模式，實現了從原糧到每一滴酒的全程可追溯、管理精細化。

　　“汾酒的科技實力，是讓每個汾酒人驕傲的企業核心競爭力。”李秋喜認為：中國酒類要想實現國際化，首先得在標準上實現國際化，然而中國白酒標準化建設起步晚底子差，此前一直沒有反映中國白酒一致性、易識別的國標以區別世界其他著名蒸餾酒，這對保護和推廣中國傳統工藝白酒產生了巨大影響。汾酒愿意“以身作則”，建立執行與國際接軌并高于國際標準的汾酒食品安全內控標準并向社會公示這一標準，這不僅體現了社會責任，也是對自身產品質量自信的最好體現。