過去一年，新冠肺炎疫情帶給餐飲業的除了重創還有重塑。臘八節前，嘉和一品推出的臘八粥套餐在餓了么口碑直播間被迅速秒空，如果放在一年前，嘉和一品創始人、董事長、劉京京可能還會覺得十分驚喜，但現在她已駕輕就熟。

　　根據中國連鎖經營協會發布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業的影響調研報告》顯示，91.6%的樣本企業在疫情期間發力外賣產品。

　　劉京京表示，疫情期間外賣是很重要的現金流補充，嘉和一品的有些門店外賣銷售額的占比達到了90%以上。依托外賣撐過了最困難的2月至5月后，嘉和一品的外賣數據依然亮點，以餓了么平臺的數據為例，6月至8月流水環比提升52.95%，而9至11月則相比3月至5月，提升92.25%。

　　外賣帶來的營收增量，也令嘉和一品開始重新的自我審視一些關于未來的戰略性問題：如何看待外賣市場？堂食店面積是否過大？餐飲消費方式是否出現改變？而劉京京最終給出的答案，是“外賣專門店”戰略。

　　經過分析，傳統堂食店的成本如果轉型主要做外賣并不經濟，因為兩者的成本構成不相同，經驗數據表明，200平米的門店如果外賣占比過大，可能會導致虧損。但如果根據外賣需求打造專門的門店，比如選址在二級、三級街道，就可以控制房租成本。

　　經過嘉和一品的實際測算，“外賣專門店”一般8個月左右可以收回投資成本，比堂食店的投入更小，回報率更高——可達年化50%。未來，嘉和一品的堂食店作為形象店以直營為主，而盈利能力更強的“外賣專門店”則可以開放加盟，如毛細血管密布。

　　“‘外賣專門店’對成熟品牌而言，是投入產出比相對高的新模式。”餓了么副總裁胡曉昱介紹，現在已經有不少餐飲品牌在進行這方面的嘗試。粥類餐品由于出餐快、堂食和外賣口感差異小，很受消費者歡迎。商家也可以更高效地服務更多消費者。

　　新業務增量的推出，需要全新的銷售渠道，直播也受到了餐飲企業的關注。臘八節將至，嘉和一品與口碑合作通過直播推出臘八粥的折扣產品被瞬間秒殺。但劉京京對于“直播帶貨”依然保持理性：“短視頻和直播都是增量市場，企業必須重視。但首先還是傳遞企業的品牌和餐品特色，不急于要求銷售轉化，相反應該注重將顧客吸引到店消費之后的運營，與他們產生更多連接。”

　　劉京京認為疫情對于消費領域的影響也是長遠的，從線上營銷到餐飲零售化，再到會員運營，餐飲數字化已經是大勢所趨，“一定要盡早、全面地擁抱數字化，沒有數字化工具和顧客溝通，遲早會被淘汰。”