調(diào)味品是指能夠增加菜肴的色、香、味，促進(jìn)食欲，有益于人體健康的輔助食品。不同國(guó)家 或地區(qū)的調(diào)味品有很大區(qū)別：例如歐洲習(xí)慣食用以蛋白質(zhì)酸水解物為基礎(chǔ)的沙司，東南亞習(xí) 慣食用以小雜魚制成的雨露，我國(guó)絕大部分地區(qū)和日本習(xí)慣食用以豆類和小麥發(fā)酵而成的醬 油。具體而言，我國(guó)又有魯、川、蘇、浙、粵、湘、閩、徽八大菜系，不同菜系使用的調(diào)味 品也有很大區(qū)別。我國(guó)常用調(diào)味品按照形態(tài)不同，可以分為釀造類、腌菜類、鮮菜類、干貨類、水產(chǎn)類等。

調(diào)味品種類劃分

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2014 年我國(guó)調(diào)味品及發(fā)酵制品行業(yè)收入規(guī)模達(dá)到 2,649 億，10 年來復(fù)合增 速超過 20%。2015 年 1-10 月營(yíng)收 2,303 億，同比增長(zhǎng) 8.94%，雖略有下降，但行業(yè)盈利 能力不斷提升，利潤(rùn)總額/收入從 2004 年的 5.2%不斷提升至 2014 年的 8.5%，2015 年 1-10 月達(dá) 9.08%，利潤(rùn)總額同比增長(zhǎng) 20.22%，顯著快于收入。飲食結(jié)構(gòu)變化帶來調(diào)味品滲透率 的提升和單次用量的增加，使得行業(yè)收入規(guī)模不斷增長(zhǎng)；同時(shí)收入水平的提升推動(dòng)調(diào)味品產(chǎn) 品結(jié)構(gòu)持續(xù)升級(jí)，是行業(yè)收入和盈利能力持續(xù)提升的主要?jiǎng)恿Α?/p>

調(diào)味品、發(fā)酵制品行業(yè)收入規(guī)模及增速

調(diào)味品、發(fā)酵制品行業(yè)收入利潤(rùn)規(guī)模及增速

　　2014 年我國(guó)調(diào)味品年產(chǎn)量達(dá) 2,235 萬噸左右，較上年同期增長(zhǎng) 11.75%，其中醬油和食醋占 比最大，醬油產(chǎn)量突破 900 萬噸，占比 42%左右；食醋約 400 萬噸，占比 18%左右；其次 是迎合“鮮”味的味精和雞精，味精產(chǎn)量 211 萬噸，消費(fèi)量在 140 萬噸左右；雞精產(chǎn)量預(yù) 計(jì) 30-40 萬噸；新興復(fù)合調(diào)味品發(fā)展迅猛，但細(xì)分市場(chǎng)規(guī)模較小，市場(chǎng)份額有限。

2014 年我國(guó)調(diào)味品產(chǎn)量構(gòu)成

　　2014 年我國(guó)醬油、醋及類似制品收入規(guī)模達(dá)到 904 億，占調(diào)味品的收入比重約為 34%，2015 年 1-10 月延續(xù)這一趨勢(shì)占比增至 35%，規(guī)模達(dá) 796 億元。自 2003 年起，醬醋及類似產(chǎn)品 的復(fù)合增速達(dá)到 24%，收入增速快于調(diào)味品行業(yè)整體增速，是調(diào)味品行業(yè)增長(zhǎng)的主力軍， 且盈利能力不斷提升，利潤(rùn)總額復(fù)合增速達(dá)到 40%，利潤(rùn)份額提升至 40%。2015 年 1-10 月利潤(rùn)總額達(dá) 97 億元，占行業(yè)總利潤(rùn)的份額進(jìn)一步提升至 46%，利潤(rùn)收入比為 12.17%， 增長(zhǎng)速度高于整個(gè)調(diào)味品行業(yè)。

調(diào)味品、發(fā)酵制品行業(yè)收入構(gòu)成

調(diào)味品、發(fā)酵制品行業(yè)利潤(rùn)總額構(gòu)成

　　餐飲業(yè)是調(diào)味品過去 10 年快速發(fā)展的重要?jiǎng)恿Γ�主要因�(yàn)?1）餐館消費(fèi)吃菜較多，2）餐館 為提高色香味，使用調(diào)味品較多，3）餐飲業(yè)較家庭做飯浪費(fèi)較多。三個(gè)因素導(dǎo)致餐飲業(yè)調(diào) 味品用量大、增速快。我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展始于改革開放，90 年代開始快速發(fā)展，2015 年收入超過 3.2 萬億元，并于 近年保持 15%左右的復(fù)合增速。未來隨著居民收入提升帶來享受型消費(fèi)，同時(shí)家庭規(guī)模減 小、工作時(shí)間延長(zhǎng)，導(dǎo)致外出就餐逐步替代居家下廚，我國(guó)餐飲業(yè)有望持續(xù)保持兩位數(shù)增長(zhǎng)。

餐飲業(yè)收入保持 15%的復(fù)合增速

　　2011 年我國(guó)限額以上餐飲（年?duì)I業(yè)額 200 萬及以上）、餐飲百強(qiáng) 占全行業(yè)收入的比例分別為 18.5%和 7.7%，與美國(guó)餐飲百強(qiáng)占比 30%以上有較大差距。近 幾年限額以上餐飲業(yè)收入份額呈現(xiàn)不斷提升的趨勢(shì)，一些初具品牌和規(guī)模優(yōu)勢(shì)的餐飲企業(yè)發(fā) 展較快，2016 年 1-8 月，限額以上餐飲占行業(yè)總收入比例上升至 25.41%。調(diào)味品占餐飲業(yè)收入有所提升。以快餐為例，中國(guó)餐飲業(yè)收入中，原材料占比為 45%，高于全 球平均水平僅 41%，美國(guó)更低僅為 31%。究其原因，本文推測(cè) 1）國(guó)外快餐有固定的供貨 商，且采購原料種類相對(duì)集中且穩(wěn)定，長(zhǎng)期合作和大宗進(jìn)貨使餐廳對(duì)上游議價(jià)能力較強(qiáng)；2） 中餐對(duì)食材的質(zhì)量要求更高；3）中餐種類繁多，工藝相對(duì)復(fù)雜，因此原材料占比較高。而 調(diào)味品作為原料的重要組成部份，據(jù)調(diào)研，以調(diào)味品企業(yè)出廠價(jià)口徑計(jì)算占餐飲業(yè)收入的 2.5%-4%，且消費(fèi)升級(jí)占比上升趨勢(shì)明顯。

2015 年快餐業(yè)原材料占餐飲收入比重

我國(guó)調(diào)味品占餐飲業(yè)收入比重

　　以醬油為例，2014 年我國(guó) 醬油整體消費(fèi)金額增長(zhǎng) 26%，滲透率提升 3%，其中高端醬油消費(fèi)金額增長(zhǎng) 63%，滲透率 提升 32%。隨著收入水平提升，消費(fèi)者價(jià)格接受度提升，追求風(fēng)味更佳的高端醬油，高端 醬油增長(zhǎng)更快。比對(duì)日本，在調(diào)味品需求逐漸飽和后，日本家庭傳統(tǒng)食品消費(fèi)減少，醬油消 耗量有所降低，但消費(fèi)醬油的單價(jià)隨收入水平提升明顯增加，高收入家庭消費(fèi)醬油的單價(jià)比 低收入家庭貴 30%。

日本醬油消費(fèi)升級(jí)顯著（2014）

2014 年中國(guó)家庭醬油消費(fèi)情況

　　調(diào)味品種類多、不同產(chǎn)品都有其適用對(duì)象和使用方法，是一個(gè)多消費(fèi)層次的市場(chǎng)。隨著飲食 趨勢(shì)趨于健康，以及醬油的功能性愈發(fā)突出，醬油逐漸搶占了味精、雞精、鹽等部分感覺用 了不太健康的調(diào)味品的份額，地位愈發(fā)重要。醬油是大豆做的，鮮味更加自然，味精、雞精等被認(rèn)為是人工合成的，吃多了不利于滲透健 康。醬油產(chǎn)品種類豐富，包括老抽、生抽、海鮮醬油、蠔油等等，可以融合草菇、生姜等材 料，提鮮/上色的同時(shí)帶有咸味，且液體狀易入味，適用性廣，在家庭和餐飲渠道逐步替代 味精、雞精、鹽等產(chǎn)品。以醬油和醋為例，市場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，調(diào)味品的品質(zhì)和口味是決定消費(fèi)者購買與否的關(guān)鍵因素， 產(chǎn)品力強(qiáng)、附加值高，則能夠搶占市場(chǎng)份額，且數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格的關(guān)注度較低，價(jià) 格不是競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵。

消費(fèi)者購買醬油的考慮因素

消費(fèi)者購買食醋的考慮因素

　　經(jīng)過多年的發(fā)展，我國(guó)調(diào)味品已經(jīng)形成相對(duì)穩(wěn)定的品牌格局。已經(jīng)較為成熟的子品類當(dāng)中， 龍頭企業(yè)擁有較強(qiáng)的市場(chǎng)份額和品牌影響力；而滲透率不高的新品類仍在市場(chǎng)拓展中。已有品牌優(yōu)勢(shì)的企業(yè)，主要是產(chǎn)品質(zhì)量好，品牌形象好，依托自身優(yōu)勢(shì)掌握了主要渠道和消 費(fèi)者群體，有望不斷提高市場(chǎng)份額。全國(guó)性的調(diào)味品牌處于上升期，原有的區(qū)域分割狀態(tài)被 打破，產(chǎn)品細(xì)分趨勢(shì)明顯。中心城市和沿海經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，中高端市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，市場(chǎng)份額 的搶奪也較為激烈，而一些二三線市場(chǎng)的區(qū)域優(yōu)勢(shì)品牌不斷受到挑戰(zhàn)，醬油價(jià)格彈性小，小 品牌市場(chǎng)不斷受到擠壓。

調(diào)味品主要品類及主要品牌

　　近年來餐飲業(yè)對(duì)調(diào)味品的需求增速遠(yuǎn)大于家庭消費(fèi)，因而以“經(jīng)銷商+農(nóng)批市場(chǎng)”為主的渠 道仍然占據(jù)主要地位。此外品質(zhì)好、定位高端的調(diào)味品企業(yè)都比較關(guān)注餐飲渠道，直接與餐 飲企業(yè)合作，是未來較重要的趨勢(shì)之一。

調(diào)味品銷售渠道