烘焙食品是以谷物、食糖、水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，通過高溫焙烤工藝定型、熟化的各種易于保存、食用方便的焙烤食品。烘焙食品具有豐富的營養，同時品類繁多，形色俱佳，應時適口，可以作為主食、餐前或飯后茶點，以及饋贈禮品。烘焙食品通常包括了四大類：面包、蛋糕、月餅和其他點心糕點。

　　烘焙食品在烘焙過程中，面團坯體驟然受熱時，其中所含的氣體或發面劑受熱而釋放的氣體迅速膨脹，使食品的組織疏松。烘焙食品表面達到的溫度更高，其中所含的還原糖發生的化學反應，使產品表面帶上悅目的棕黃色，并產生特有的香味物質。焙烤食品的水分含量相對較低，具有較好的保存性，便于攜帶和存放，營養較豐富。另外由于烘焙食品的原料小麥粉含有特有的面筋成分，使得烘焙食品可以加工成花樣繁多、風格各異的多種形式，成為人類進入工業化時代以來最有影響力的工業化主食品。

　　一、烘焙行業發展概況

　　雖然烘焙行業在我國已經有久遠的歷史，但現代烘焙業在國內發展僅有二十余年的時間。最初的烘焙食品呈現家庭作坊、品牌單一、產品同質、滲透率低的特點，隨著中國經濟的快速發展，人民生活水平得到顯著提高，生活節奏明顯加快，與世界交往越來越頻繁，中國人飲食習慣也逐漸發生變化，西餐中的典型食品逐步走進平常百姓生活，烘焙行業進入集中度逐步提升、國際品牌市場規模不斷提升的市場格局。目前，國內知名連鎖烘焙企業已經擺脫傳統的前店后廠式經營模式，普遍采用中央工廠生產、多網點經銷、大范圍配送的經營模式。

　　2012 年至2014 年，中國焙烤食品制造全行業銷售額分別為1,886.64 億元、2,202.95 億元、2,426.67 億元，同比分別增長13.60%、16.77%、10.16%。

2007-2014 年全國焙烤食品制造行業銷售額

（單位：億元）

　　二、行業競爭格局及市場化程度

　　我國烘焙行業已經處于完全競爭的市場，根據國家統計局數據，截至2015年6 月30 日，我國焙烤食品制造行業內企業數量達1,344 家，已經形成了一批覆蓋全國或區域市場，品牌知名度較高的行業領導品牌。

　　目前我國烘焙行業主要存在三種經營業態：大量存在的規模較小的烘焙店、小作坊起家的本土連鎖品牌以及后續進入中國大陸的外資企業成熟品牌，不同業態的市場參與者以各自的優勢組成烘焙市場。外資企業如元祖、85 度C、克莉絲汀、哈根達斯等擅長品牌營銷與推廣工作，在中國擁有良好的品牌形象，消費者對企業品牌和產品品質的認可度高，產品能夠獲得一定的溢價，目前主要占據中高端市場；本土企業擅長傳統渠道，以二三線城市及廣大的農村市場為主，占據中低端市場。

　　從消費者角度而言，細分市場不同消費者的偏好各不相同，高端產品消費者集中于國內一線城市，看重品牌、口感與食品安全，對產品價格不敏感；中端產品消費者對品牌、口感、外觀及營養價值均關注，但對價格也比較敏感；低端產品消費者對價格十分敏感，基本不在意品牌。

　　三、行業內主要企業和主要企業市場份額

　　根據中國食品工業協會面包糕餅專業委員會的統計資料，本行業銷售規模較大的企業有好利來、85 度C、克莉絲汀、面包新語、米旗、安德魯森以及本公司等。

　　近年來，雖然行業內龍頭企業的銷售規模持續提升，但行業整體的集中度仍有待進一步提高，這對龍頭企業提供了良好的發展機遇和空間。
四、行業利潤水平的變動趨勢及變動原因。

　　近年來，烘焙連鎖行業競爭較為激烈，但受益于需求的快速增長，行業整體毛利率仍保持穩定。隨著居民收入的增長以及食品消費的升級，烘焙食品因其營養、安全、便捷的特性，日益受到消費者的青睞，銷售規模持續擴大。同時，隨著國家對食品衛生的規范，一些小型烘焙生產企業由于不符合標準而退出市場，行業集中度與技術水平有所提升。另外，烘焙食品企業的經營模式還呈現出自動化、規模化、集約化的特點。這些行業發展趨勢都有效地維持行業的整體利潤率保持在一定水平。

2007-2014 年中國焙烤食品制造行業毛利率情況

　　行業內上市公司毛利率的情況如下表所示：

　　五、影響行業發展的有利因素和不利因素

　　1、有利因素

　　（1）國家產業政策支持

　　烘焙行業的發展有助于推進農業現代化發展和農業結構調整，有利于有效吸收社會剩余勞動力，有利于促進國內居民膳食結構向健康和便捷方向發展。為推動烘焙行業發展，國家相繼出臺一系列行業政策和發展規劃，促進烘焙行業發展。《食品工業“十二五”發展規劃綱要》中明確指出：要“加快方便食品新產品開發，向多品種、營養化、高品質方向發展，積極發展風味獨特、營養健康的休閑食品，開發風味多樣、營養強化的焙烤食品，滿足市場細分需求。”

　　另外，面對食品行業普遍存在的“小”、“散”、“亂”的格局，為促進食品工業的健康發展，提升食品安全質量水平，促進食品工業結構調整和優化，國家在近年來陸續出臺了國家食品新標準，促進食品工業結構調整和優化，使大量不具備生產條件的烘焙食品企業停產、轉產或被市場淘汰。國家質檢總局自2006 年9月開始對包括月餅在內的糕點產品實施市場準入制度管理后，從2008 年開始，所有糕點月餅企業一律不得無證生產，無QS 標志的產品也一律不得銷售。另外，

　　我國也已出臺和實施《食品添加劑使用標準》、《食品標簽通用標準》、《中國食品廣告法》、《餅店行業生產技術管理規范》、《餅店分等定級規定》和《面包糕點烘焙工職業資格認證》等多項制度，這標志著我國焙烤食品行業已開始逐步全面實施標準化管理。

　　（2）居民收入增長與消費結構升級

　　自改革開放以來，特別是“九五”、“十五”、“十一五”期間，我國經濟得到快速發展。國家統計局統計數據顯示，2009 年至2014 年間，我國城鎮居民人均可支配收入和農村居民人均純收入分別從17,174.70 元、5,153.20 元增長到28,844元、9,892 元。

　　2009-2014 年，我國城鎮居民人均可支配收入及增長趨勢如下：

　　隨著收入水平的提高，近幾年我國城鎮居民人均食品支出額保持穩定增長態勢，2014 年我國城鎮居民人均食品支出額為6,000.0 元，比上年增長7.71%。2006年至2014 年，我國城鎮居民人均食品支出如下圖所示：

2006-2014 年城鎮居民人均食品支出及增長趨勢圖

　　（3）市場容量進一步提升空間巨大

　　在世界范圍，烘焙食品在許多國家都是人民的主食，其工業化、自動化的發展，對減輕廣大人民的家務勞動、促進飲食結構方便化、合理化，以及節約能源、解放生產力起了巨大的推動作用。

　　目前，我國烘焙食品市場仍處于起步階段，烘焙食品還沒有發揮在國民經濟中應有的作用，未對人民飲食生活現代化產生巨大影響。我國人均烘焙食品消費量不僅遠低于西方發達國家，而且也低于東亞的日本、韓國。

　　隨著飲食習慣的改變，我國烘焙食品年人均烘焙產品消費量逐年上升。我國烘焙食品市場中，2012 年至2014 年人均烘焙產品消費量分別達到5.06 千克、5.40千克和5.83 千克。

2007-2014年中國人均烘焙食品消費量統計

　　我國人均烘焙食品消費量仍然很低，隨著我國經濟水平的發展，我國烘焙食品消費量將會保持快速增長。

　　2、不利因素

　　（1）食品安全隱患

　　烘焙食品的主要原材料為面粉、雞蛋、糖、油等，在氣候和市場等原因造成原材料采購不足時，可能會出現原材料質量下降的風險，繼而影響到烘焙食品的質量。烘焙食品在物流配送過程中對倉庫和車輛的溫度、濕度等運輸條件有較高的要求，如果物流配送環節不夠完善，產品難以保持新鮮，甚至有變質的風險。

　　（2）人力成本、門店租金成本上漲

　　近年來，農產品價格的持續上漲導致上述原材料的價格逐漸攀升，對烘焙食品行業的發展產生壓力。

　　烘焙食品生產過程中，對于在口感、形狀有特殊要求的產品，在配料、打料、成型等部分工藝流程需手工操作，因此烘焙企業生產所需工人較多。此外，烘焙連鎖店也需要大量的銷售人員。近年來，我國工人工資上漲較快，并出現了局部的勞動力供求失衡。人力成本的快速上升對烘焙企業經營產生一定的不利影響。

　　烘焙企業主要依賴直營店和加盟店銷售產品。受資金實力的約束，烘焙企業的直營店多通過租賃商鋪開設。近幾年來商業地產價格飛漲，商鋪的租金也水漲船高。門店租金的上漲勢必會增加烘焙企業的運營成本，對行業的發展產生負面影響。