皮蛋制造將步入無鉛時代

　　我國皮蛋新國標12月正式實施，含鉛量被限定到與魚、肉、豆腐相同

　　歷時8年的論證，皮蛋國家新標準已于今年12月1日正式實施，對沿用27年的舊國標做出修訂。從此在國家標準層面上，結束了延續一千多年的皮蛋有鉛生產工藝。

　　記者了解到，事實上，早在上世紀80年代初，湖北專家就發明了無鉛皮蛋工藝，經過近30年的推廣，全國大多數企業已采用這一新工藝。而制定于1988年的皮蛋舊國標在含鉛量、保質期、重金屬檢測等方面已明顯落后于行業發展實際情況。

　　國家水禽產業技術體系蛋類加工崗位專家杜金平表示，新國標將皮蛋含鉛限量從3毫克/千克降低到0.5毫克/千克，與人們日常食用的魚、肉、豆腐相同，這意味著皮蛋行業正式進入無鉛工藝時代，保障消費者的健康權益。

　　皮蛋國標沿用27年后被廢

　　按照要求，凡從今年12月1日起生產的皮蛋產品都必須按照新國標執行。新京報記者近日走訪北京市場發現，大商超里目前銷售的皮蛋外包裝上均標有“無鉛”字樣。

　　“新標準出臺歷時8年時間，其中最難確定的就是皮蛋中的含鉛值。”牽頭修訂皮蛋標準的湖北神丹健康食品有限公司是在2007年接到的修訂任務，該公司宣傳科長陳依桃介紹，“新國標限定的0.5毫克/千克含鉛量是長期實驗得出的結果，符合食品安全要求，與老百姓平常消費較多的食物如魚、豆腐的含鉛量相同。企業通過無鉛工藝也是可以做到的。”

　　皮蛋舊國標制訂于1988年，已在業內沿用27年。我國一千多年前發明了皮蛋傳統生產工藝，由于制作時加入了氧化鉛等重金屬，以達到促進蛋白質凝固的效果，因此舊國標對皮蛋含鉛量的規定較寬泛，為不大于3毫克/千克。

　　而國家水禽產業技術體系蛋類加工崗位專家杜金平認為，從上世紀80年代起，無鉛工藝就已在業內廣泛使用。隨著皮蛋行業發展，舊國標表現出諸多問題，如保質期過短，等級劃分標準不合理，重金屬檢測指標不完善，水分、堿度指標設置不科學等。

　　小作坊散裝皮蛋仍要警惕

　　不過，新京報記者注意到，目前在一些農貿市場出售的散裝皮蛋，以及電商平臺上銷售的“傳統手工松花蛋”，雖然也宣稱“無鉛”，但看不出配料信息，消費者無從判斷。

　　梳理發現，近兩年在國家及地方監管部門的抽檢黑名單中，皮蛋也偶有上榜。黑龍江省食藥監局在2014年蛋及蛋制品的抽檢中，皮蛋樣品不合格率為30%，9批次不合格的皮蛋中，有3個批次涉及鉛超標，其他6批次為菌落總數超標。

　　湖北神丹宣傳科長陳依桃告訴新京報記者，如今皮蛋行業普遍采用食用硫酸銅、硫酸鋅來替代氧化鉛，替代物在價格上更便宜，因此新國標對整個行業來說，并沒有產生技術或成本門檻。“正規廠家普遍都采用無鉛工藝，但小作坊不好說。”

　　據了解，長期食用含鉛量高的食品，容易造成鉛在人體中的蓄積，可能對神經系統、免疫系統、腎臟等產生危害。