休閑食品憑借方便、多元、即食、美味等特點(diǎn)，正以“第四餐”的角色進(jìn)入新一代消費(fèi)群體的日常飲食生活中。如何讓休閑食品具有高顏值及健康屬性，諸多難題亟待行業(yè)共同破解。近日，由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦的第十屆中國休閑食品科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)在江蘇省鹽城市舉辦，來自食品領(lǐng)域的專家學(xué)者、企業(yè)代表共聚一堂，深入剖析產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的難題，推動(dòng)科研成果向產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化，共探休閑食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量創(chuàng)新發(fā)展之路。

　　休閑食品產(chǎn)業(yè)作為食品工業(yè)的重要組成部分、最為活躍的板塊，以其涵蓋范圍廣、創(chuàng)新活躍度高等特點(diǎn)快速發(fā)展。盡管行業(yè)整體上揚(yáng)趨勢(shì)未變，但在同質(zhì)化競爭以及公眾對(duì)產(chǎn)品的健康化、個(gè)性化需求日趨強(qiáng)烈等諸多因素影響下，市場已由增量轉(zhuǎn)向存量。與會(huì)專家表示，行業(yè)企業(yè)在發(fā)展中還需慢下來，進(jìn)行“冷思考”。

　　產(chǎn)業(yè)空前快速發(fā)展行業(yè)企業(yè)還需“冷思考”

　　中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)常務(wù)副理事長邵薇表示，從目前來看，我國“政產(chǎn)學(xué)研用”的食品創(chuàng)新體系已基本成型，以基礎(chǔ)研究與前沿技術(shù)創(chuàng)新、共性關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)、系統(tǒng)化技術(shù)集成創(chuàng)新發(fā)展格局已初步建立，由此顯著增強(qiáng)了企業(yè)的原始創(chuàng)新能力，促進(jìn)產(chǎn)品附加值的提升。以此為基，作為我國食品工業(yè)重要組成部分的休閑食品產(chǎn)業(yè)，近年來也得到了空前的快速發(fā)展，市場規(guī)模在2017—2022年的5年間增長了165%，年均增長10.5%，預(yù)計(jì)今年將突破1.6萬億元。然而，在市場蓬勃發(fā)展的同時(shí)也要看到，新時(shí)代，消費(fèi)者對(duì)食品的需求不僅要“吃得好、吃得健康”，更要滿足身心的愉悅感和舒緩焦慮。面對(duì)新時(shí)代所呈現(xiàn)出的新需求，以中小企業(yè)為主體的休閑食品行業(yè)在發(fā)展中更需要“冷思考”。

　　一是仍需強(qiáng)化產(chǎn)業(yè)鏈體系，謹(jǐn)防“空心化”問題。面對(duì)幾百家乃至上千家供應(yīng)商的食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控，對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈和工業(yè)鏈的粗放管理模式將殃及企業(yè)整體及平臺(tái)自身，亟需梳理和完善產(chǎn)業(yè)鏈體系。二是持續(xù)推進(jìn)科技創(chuàng)新，激發(fā)行業(yè)發(fā)展源動(dòng)力。當(dāng)前休閑食品行業(yè)同質(zhì)化競爭問題仍然嚴(yán)峻，應(yīng)始終堅(jiān)持科技創(chuàng)新是企業(yè)發(fā)展的源動(dòng)力，提高本質(zhì)創(chuàng)新意識(shí)和研發(fā)上的投入，才能保持企業(yè)長期、穩(wěn)定的競爭力。三是完善標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)體系，規(guī)范行業(yè)有序發(fā)展。行業(yè)企業(yè)應(yīng)積極推動(dòng)并參與標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)體系的不斷完善。四是提升營養(yǎng)健康屬性，滿足消費(fèi)新需求。行業(yè)企業(yè)應(yīng)不斷加強(qiáng)科企對(duì)接，就原料加工適宜性、新型殺菌與智能鎖鮮和保質(zhì)等技術(shù)進(jìn)行科研攻關(guān)，不斷提升企業(yè)競爭能力，滿足人民日益增長的對(duì)美好生活的需求。

　　從四大視角布局產(chǎn)業(yè)未來大食物觀下加快創(chuàng)新發(fā)展

　　休閑食品是否還可挖掘更多新資源？傳統(tǒng)休閑食品加工技術(shù)能否實(shí)現(xiàn)綠色化？這些問題可以從院士專家們的大會(huì)主題報(bào)告中找到答案。

　　中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長、大連工業(yè)大學(xué)國家海洋食品工程技術(shù)研究中心主任朱蓓薇在題為“科技賦能促進(jìn)預(yù)制海洋食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展”的報(bào)告中指出，海洋給人類提供的食品，是陸地上的1000倍。我國是世界上唯一養(yǎng)殖水產(chǎn)品總量超過捕撈總量的漁業(yè)大國。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2022年，全國水產(chǎn)品總產(chǎn)量超過6869萬噸，海水水產(chǎn)品產(chǎn)量3481萬噸。但加工轉(zhuǎn)化率不足，和發(fā)達(dá)國家相比還有一定差距。國內(nèi)的科研工作者還要在大食物觀的指引下，以科技賦能，通過多樣化的產(chǎn)品創(chuàng)制，實(shí)現(xiàn)食品營養(yǎng)的精準(zhǔn)化。預(yù)制海洋食品是中式預(yù)制菜肴的重要組成部分，以海洋生物為原料，將傳統(tǒng)中式烹飪技法和現(xiàn)代食品加工技術(shù)相融合，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)海鮮菜肴的“標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化”制造，可以有效提高我國海產(chǎn)品的附加值。“只有繼續(xù)以科技賦能促進(jìn)海洋預(yù)制食品發(fā)展，解決海洋預(yù)制食品現(xiàn)存痛點(diǎn)及發(fā)展難點(diǎn)，向標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、多樣化產(chǎn)品創(chuàng)制、營養(yǎng)升級(jí)等方向多維度同步革新，才能助力食品產(chǎn)業(yè)的新?lián)��?dāng)、新作為，形成國內(nèi)國際雙循環(huán)相互促進(jìn)的新發(fā)展格局，為建設(shè)健康中國做出積極貢獻(xiàn)。”

　　中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長、南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任謝明勇在題為“主動(dòng)健康——食療的功效”的報(bào)告中，從慢性病及其低齡化現(xiàn)狀出發(fā)，介紹主動(dòng)健康與藥食同源的時(shí)代背景，并通過比較“主動(dòng)健康”模式與“被動(dòng)健康”模式的區(qū)別，探討了國家對(duì)“主動(dòng)健康”的政策鼓勵(lì)與支持。“慢性病低齡化成為威脅大眾健康的重要風(fēng)險(xiǎn)因素，亟待引起高度重視與關(guān)注。同時(shí)，也要關(guān)注老年群體，如針對(duì)老年人‘嚼不爛、難消化、排不出’的特點(diǎn)，要選擇合理的膳食結(jié)構(gòu)、適合的食療健康產(chǎn)品。”謝明勇指出，“主動(dòng)健康”正面臨知識(shí)、科學(xué)和技術(shù)的三大挑戰(zhàn)，今后要進(jìn)一步揭示不同基質(zhì)中食療食品組分間互作機(jī)制，持續(xù)優(yōu)化食療食品配方設(shè)計(jì)，促進(jìn)食療產(chǎn)業(yè)與高新技術(shù)相融合，系統(tǒng)闡明食療食品的健康效應(yīng)機(jī)理，大力發(fā)展食藥同源食療產(chǎn)業(yè)，為健康中國和“主動(dòng)健康”模式發(fā)展提供新思路。

　　中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長、休閑食品加工技術(shù)分會(huì)主任委員金征宇教授分享了2022年中國休閑食品科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告。金征宇從四個(gè)視角展望了休閑食品產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新與發(fā)展：一是大健康視角下——科學(xué)認(rèn)識(shí)“三減”是休閑食品產(chǎn)業(yè)健康轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵，要做到科學(xué)“三減”；二是大食物觀視角下——加大國內(nèi)現(xiàn)有動(dòng)物、植物、微生物食品資源開發(fā)力度，深度挖掘潛在的新型休閑食品原料、配料；三是未來食品視角下——休閑食品企業(yè)應(yīng)積極把握未來食品趨勢(shì)，“個(gè)性化營養(yǎng)”時(shí)代的到來、新型食物的“營養(yǎng)強(qiáng)化”、3D打印食品的發(fā)展、革命性的人造食品、與健康緊密關(guān)聯(lián)的腸道菌群、納米技術(shù)以及植物基新食品等；四是國際化視角下——應(yīng)充分把握我國在國際上的超大市場優(yōu)勢(shì)，創(chuàng)新發(fā)展核心技術(shù)、加工工藝，生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品，提升國際競爭硬實(shí)力。

　　全國休閑食品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SAC/TC 490）秘書處副秘書長張水鋒指出，當(dāng)前休閑食品產(chǎn)業(yè)面臨諸多挑戰(zhàn)。休閑食品行業(yè)整體較“卷”，同質(zhì)化嚴(yán)重。“產(chǎn)品貴有貴的理由，便宜有便宜的原因，產(chǎn)品等級(jí)按照標(biāo)準(zhǔn)給出界定，定價(jià)自然就形成。”要通過及時(shí)制定更加完善、嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)引導(dǎo)，通過逐步優(yōu)化產(chǎn)品的技術(shù)指標(biāo)，完善質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)體系，從而推動(dòng)休閑食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

　　江蘇大學(xué)馬海樂教授分享了新型物理殺菌技術(shù)在固態(tài)食品中的應(yīng)用，介紹了固態(tài)食品物理殺菌技術(shù)研究進(jìn)展、催化式紅外技術(shù)與裝備研究進(jìn)展、超聲波技術(shù)與裝備研發(fā)進(jìn)展以及在休閑食品中的應(yīng)用潛力。吉林大學(xué)劉靜波教授介紹了蛋源休閑食品開發(fā)現(xiàn)狀與應(yīng)用拓展，并表示可通過殺菌技術(shù)提升、質(zhì)構(gòu)特性提升、特征風(fēng)味鑒定、特征風(fēng)味強(qiáng)化等技術(shù)手段來延長蛋源休閑食品的保質(zhì)期、食用品質(zhì)以及風(fēng)味，并通過低溫加工技術(shù)控制蛋源休閑食品熱敏性蛋白，通過物理場加工技術(shù)來實(shí)現(xiàn)蛋源休閑食品品質(zhì)的綜合調(diào)控。南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院陳曉紅副教授表示，休閑食品消費(fèi)功能訴求主要集中在日常基礎(chǔ)營養(yǎng)補(bǔ)充、有助保持身材、腸胃獲益等方面，而益生菌可以在其中起到重要作用。

　　積極踐行綠色發(fā)展理念發(fā)揮行業(yè)力量破解產(chǎn)業(yè)難題

　　面對(duì)“三減”大趨勢(shì)，食品企業(yè)在生產(chǎn)實(shí)踐中，發(fā)揮創(chuàng)新力量破解產(chǎn)業(yè)難題，從生產(chǎn)細(xì)處、用戶需求等方面積極踐行綠色理念。

　　百事食品亞太區(qū)供應(yīng)鏈高級(jí)副總裁史岳臣在題為“數(shù)字化時(shí)代供應(yīng)鏈的可持續(xù)發(fā)展”的報(bào)告中，以“百事正持計(jì)劃”為核心，介紹了百事公司可持續(xù)發(fā)展的整體戰(zhàn)略。“數(shù)字化‘綠科技’有效推進(jìn)土豆種植的精準(zhǔn)化、智慧化，有效實(shí)現(xiàn)‘四減兩增’，既減藥、減肥、減水、減能耗，又增產(chǎn)、增效。”史岳臣說，公司運(yùn)營遵循地球生態(tài)系統(tǒng)，并為人類乃至地球帶來積極的改變，從而實(shí)現(xiàn)價(jià)值創(chuàng)造和增長。百事公司將在“百事公司正持計(jì)劃”指導(dǎo)下規(guī)劃新的經(jīng)營路線，即從更可持續(xù)的方式采購原料、制造和銷售產(chǎn)品，到通過其標(biāo)志性品牌激勵(lì)消費(fèi)者為人類和地球的可持續(xù)發(fā)展作出貢獻(xiàn)，再到在整個(gè)供應(yīng)鏈中支持社區(qū)并改善民生。

　　經(jīng)濟(jì)條件的改善，消費(fèi)者的休閑食品消費(fèi)意愿提高，為休閑零食行業(yè)的發(fā)展帶來廣闊空間。旺旺集團(tuán)研發(fā)中心總處長陳俊江說，2022年，我國休閑食品人均消費(fèi)量為14千克，全球人均消費(fèi)量為27克，從消費(fèi)量和消費(fèi)額來看，我國與全球平均水平還存在較大差距，有較大提升空間。在他看來，線上+線下的全渠道消費(fèi)場景將成為重中之重，全方位的渠道協(xié)同化將成為未來休閑食品的主流模式。休閑食品企業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)研發(fā)與供應(yīng)鏈整合能力，布局全產(chǎn)業(yè)鏈，利用數(shù)據(jù)和供應(yīng)鏈管理能力，構(gòu)建“以銷定產(chǎn)”采購模式，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)融合。

　　“只有真正了解用戶的需求，才能開發(fā)出好產(chǎn)品。”三只松鼠股份有限公司食品研究院院長顧千輝說，通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，“好吃、不貴、新鮮、健康”是休閑食品未來的研發(fā)及創(chuàng)新方向。如何讓產(chǎn)品好吃？顧千輝認(rèn)為還是要從科技著手。如每日?qǐng)?jiān)果產(chǎn)品，在堅(jiān)果原料處理方面，公司研發(fā)了物理脫衣技術(shù)，使核桃脫衣率達(dá)到92.2%；在保質(zhì)方面，水分遷移是造成混合堅(jiān)果風(fēng)味劣變的主要問題，公司開發(fā)了干濕分類鎖鮮包裝技術(shù)，顯著減緩堅(jiān)果與果干間水分遷移，減少發(fā)生氧化反應(yīng)，延長貯藏期。

　　記者看到，多家食品企業(yè)在會(huì)議舉辦期間進(jìn)行產(chǎn)品展覽展示，洽洽、三只松鼠、旺旺等企業(yè)帶來的低飽和脂肪酸的薯片、添加奇亞籽的低糖餅干、堅(jiān)果飲料、野酸棗等新品吸引了與會(huì)人員的關(guān)注。休閑食品正在以綠色、健康、時(shí)尚、好吃、新穎，成為越來越多消費(fèi)者喜愛的“第四餐”。(記者 王薇)

　　 轉(zhuǎn)自：中國食品報(bào)