似乎沒人說得清，消費者是從什么時候開始對味千拉面失去興趣的。

　　作為面食賽道的初代網(wǎng)紅，從1997年靠著大骨熬湯的拉面產(chǎn)品定位在內(nèi)地迅速走紅，到2007年順利登陸港交所，再到2010年門店數(shù)量突破500家，味千拉面一度有過風(fēng)光時刻。但隨著2011年骨湯造假事件爆發(fā)、2018年前財務(wù)總監(jiān)利用職務(wù)便利挪用公款案被公之于眾、近期味千拉面飲食服務(wù)（深圳）有限公司被曝拖欠稅款等負面新聞頻頻被曝出，味千拉面處境不可謂不尷尬。深陷虧損泥沼同時，股價也一蹶不振，截至3月16日收盤，收報1.11港元。

　　迎首次盈利但仍存隱憂

　　與此同時，去年以來，面食賽道備受資本關(guān)注，市場上崛起了和府撈面、遇見小面、五爺拌面及陳香貴等新興面條品牌，高瓴、碧桂園創(chuàng)投、絕味等紛紛入局。初步統(tǒng)計，短短一年間，就有10億元以上資金進入這一領(lǐng)域，其中和府撈面更已計劃境外上市。

　　在強烈對比之下，不得不讓人思考，味千拉面何以至此，其發(fā)展歷程又給賽道上的后來者們提供了哪些經(jīng)驗和教訓(xùn)？

　　這幾天，味千拉面發(fā)布了2021年正面盈利預(yù)告，預(yù)計集團2021年凈利潤為500萬至4000萬元，這也算是近幾年來味千拉面為數(shù)不多的“好消息”，畢竟2020年全年公司凈虧損7786.8萬元。

　　對此，味千（中國）董事會認為，集團財務(wù)表現(xiàn)較2020年同期為佳主要歸因為：一是收入較去年上升；二是關(guān)閉虧損門市以改善整體盈利能力。數(shù)據(jù)顯示，其線下店鋪已從2019年的799家降至2020年的720家。

　　那么，曾經(jīng)風(fēng)光無限的“拉面第一股”何以走到關(guān)閉虧損門市以改善整體盈利能力這一步？

　　回顧味千拉面的發(fā)展歷程，1996年，味千拉面創(chuàng)始人潘慰看準拉面品類的發(fā)展趨勢，從日本九州島引入味千拉面，并在香港銅鑼灣開設(shè)第一家門店。此后，憑借日式拉面的差異化定位、領(lǐng)先的標準化經(jīng)營以及快速休閑的商業(yè)模式，味千拉面迅速崛起并成為國內(nèi)一流的連鎖餐飲品牌，名利雙收。

　　2007年，味千拉面在中國香港上市。同年，潘慰憑借60億元的身家排在《胡潤餐飲富豪榜》首位，并且四年蟬聯(lián)，她還因此獲得“拉面女王”的稱呼。

　　彼時的味千，以每碗25—30元的價格，在高端面食賽道一騎絕塵。2010年，味千拉面在內(nèi)地的翻臺率達到5.1。但25年過去，無論是品牌概念還是菜品本身，味千拉面早已提供不了什么新鮮感。相比于十多年前，去年上半年，味千拉面的翻臺率已經(jīng)降至3.2。

　　門店的客流量也印證了這一點。3月14日中午，記者來到味千拉面（廣州大道南店），盡管正值飯點，但店內(nèi)略顯冷清，上座率并不高，只有零星幾位顧客在店內(nèi)用餐。記者瀏覽菜單發(fā)現(xiàn)，拉面價格都在40元以上，其他類似燒烤之類的小吃價格也算不上便宜。

　　此外，食品安全問題也讓味千拉面的發(fā)展蒙上陰影。

　　早在2011年，味千拉面被媒體曝光骨湯造假事件，表示味千拉面實際湯底是用湯粉、湯料調(diào)制而成，并非宣傳所說“大骨熬湯”，每碗成本只需要幾毛錢。該消息被證實后，味千拉面品牌形象嚴重受損，一時間聲譽驟降，股價也開始走下坡路。

　　在“骨湯門”爆發(fā)當(dāng)天，味千股價小幅下挫0.90%；消息被證實后，味千中國股價一路狂瀉，短短數(shù)日市值縮水42億港元。迄今，味千中國股價整體仍呈下滑態(tài)勢。截至3月16日收盤，味千（中國）報1.11港元/股，總市值約11.79億港元，較高峰期縮水超九成。

　　對于味千拉面未來的發(fā)展情況，食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬向記者分析時指出，味千拉面整體還處于1.0時代，但現(xiàn)在中國整體的面食細分已經(jīng)接近進入3.0時代了。味千拉面跟不上整個消費升級的節(jié)奏，也不能夠匹配新生代對于面食的核心訴求。在品牌、供應(yīng)鏈、消費場景、產(chǎn)品以及運營能力方面都存在老化的趨勢，在創(chuàng)新升級以及迭代方面則已經(jīng)完全落后于一些新興品牌。

　　應(yīng)建立自身發(fā)展護城河

　　值得一提的是，新面食軌道IPO的“第一槍”和府撈面也因食品安全問題引起了業(yè)界的關(guān)注。2021年7月，一位顧客在上海的一家餐館吃飯時，發(fā)現(xiàn)座位下有一只死老鼠。7月10日，和府撈面通過官方微博向該店發(fā)現(xiàn)死老鼠致歉，稱將對此事進行深刻反思。此前的公開信息顯示，和府撈面上海公司從2014年至2020年多次因虛假宣傳和食品案件受到處罰。

　　近年來，多個知名連鎖餐飲品牌因食品安全、店面衛(wèi)生而“爆雷”。對于連鎖餐飲品牌的食品安全問題，朱丹蓬向記者表示，品牌一方面會因資本的介入而高速發(fā)展并高速打造品牌效應(yīng)和規(guī)模效應(yīng)，但是另一方面其又會因被資本綁架而在精細化管理、質(zhì)量內(nèi)控體系、員工的培訓(xùn)以及在整個食品安全方面存在很大的漏洞。

　　與味千拉面的經(jīng)營艱難不同，近幾年來，中國餐飲市場中的新面食賽道發(fā)展得熱火朝天，市場上崛起了和府撈面、遇見小面、五爺拌面及陳香貴等新興面條品牌，也引起高瓴、碧桂園創(chuàng)投、絕味等社會資本紛紛入局，面條賽道持續(xù)火熱，投融資速度明顯加快。持續(xù)火熱背后，差異化發(fā)展和下沉搶占市場以建立自身的護城河就變得尤為重要。

　　根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2014年至今，速食面、實體面館等面類品牌一共發(fā)生42起融資事件。其中，前三年每年僅發(fā)生一兩起融資事件；2018年開始急速增長至6起，2021年，融資事件已經(jīng)發(fā)生了18起，同比增長125%。

　　為何面食品牌近年來會受到如此眾多的資本青睞？朱丹蓬分析說，面食是一個中國傳統(tǒng)品類，其受眾基數(shù)比較大，整體市場容量也非常可觀，而面食品牌會受到眾多資本青睞則主要是因為目前來說整個中國的面食還沒有出現(xiàn)一家極具品牌連鎖性的巨頭。未來，隨著面食消費頻次的加速，整個面食賽道的整體容量、利潤等各方面還有一個全新的發(fā)展前提。