記者 孫燕明

　　8月23日，中國飯店協會與新華網聯合發布《2021中國餐飲業年度報告》（以下簡稱《報告》），指出高質量發展的綠色化、數字化、新零售化、標準化和品牌化是餐飲企業未來發展中的重要導向標，這其中產生的綠色餐飲、反食品浪費、預制半成品、特色單品等新熱點值得關注。

　　數據顯示，2020年全國餐飲收入達39527億元，百家領跑企業營收合計約2077億元，占全年餐飲收入的5.25%。

　　中國飯店協會會長韓明在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說，為了建立健全綠色低碳循環發展經濟體系、促進經濟社會發展全面綠色轉型的目標，中國飯店協會牽頭起草了《綠色餐飲經營與管理》國家標準，從節約餐飲、環保餐飲、放心餐飲、健康餐飲、綠色餐飲街區和持續改進角度，對餐飲全產業鏈綠色化進行了規范。

　　在此背景下，越來越多的餐飲企業主動履行綠色發展社會責任，主動張貼和宣傳反對浪費、適量點餐的提示，落實分餐制、光盤行動、垃圾分類、節能減排、反食品浪費和限制塑料制品等已成為餐飲行業發展的共識。《報告》顯示，倡導節約消費和倡導使用公勺公筷在社會責任評分表中分別為4.65分和4.46分，位居評分表第一和第三位，說明餐飲企業普遍認同、重視并踐行了綠色發展的社會責任。

　　韓明表示，疫情加速了餐飲業數字化發展進程，營收數字化、采購數字化、財務數字化、營銷數字化、運營數字化、客戶數字化水平大幅提升，而餐飲行業數字化變革支撐了新型消費逆勢快速增長，也培育了餐飲業新零售發展的土壤。

　　新冠肺炎疫情加速預制半成品市場發展，餐飲企業與電商零售業深度融合。部分傳統老字號企業在電商平臺迎來“春天”。例如，廣州酒家、上海杏花樓、杭州知味觀的電商銷售額漲幅均超過50%，其中上海杏花樓的電商銷售額漲幅達到67.52%。未來，餐飲新零售業務將與傳統餐飲業務正面較量，一決高下。“為落實經濟高質量發展目標，我國政府加快完善各領域監管標準體系，鼓勵各行業制定更高水平的標準，以標準化發展提升總體市場環境和質量。”韓明強調，對于餐飲行業而言，標準與統一的生產模式必不可少，必須積極推動餐企加大中央廚房和種養殖基地等全產業鏈建設。《報告》顯示，約52%的調研企業擁有中央廚房，21.6%的調研企業兼有種養殖基地，而規模較小的餐企也通過建立精益化中央廚房落實標準化生產。隨著對標準化要求的提升，未來還會有更多的餐飲企業投身中央廚房和產業鏈建設的大潮中。

　　另外，有56%的調研餐飲企業將品牌化列為重要發展方向之一。我國不少老字號品牌也成功將老產品打上“新IP”。例如，廣州酒家立足經典粵菜，不斷創新改良，結合現代烹飪工藝和食品制造技術，著力打造“新派粵菜”品牌；杭州知味觀創新設計二十四節令食品；杏花樓與蘇州稻香村發布聯名款月餅；安徽同慶樓與海內外眾多知名宴會空間設計師合作，成功塑造現代、時尚與個性化的特色宴會服務與產品。

　　隨著餐飲行業競爭加劇，眾多餐企開始關注供應鏈的發展。中國飯店協會調研數據顯示，2019年有44%的調研餐飲企業關注供應鏈發展方向，2020年上升至52%。

　　近幾年，我國出臺各類政策優化營商環境，為中小微企業拓寬融資渠道、降低融資難度，為資本廣泛進駐餐飲市場提供了良好的機會與條件。

　　據統計，2020年，針對餐飲企業的融資事件達到110起，多個團餐品牌和供應鏈企業獲得數千萬乃至上億元的融資額度。未來幾年，餐飲產業將持續受到資本關注，且團餐將成為“餐飲+資本”發展模式中的急先鋒。

　　長期以來，餐飲行業普遍面臨人力成本偏高的困局。《報告》顯示，人力成本占企業營收中的比例仍保持在20%左右的較高水平，企業亟需通過提升人員素質、水平和效率實現降本增效與服務水平的提升。

　　韓明表示，在職業教育現代化改革的浪潮中，新教育模式與體系將立足于全面提高職業人才的實操技能，大力提升人才的專業化程度與綜合素質，而餐飲行業也將因此受益，伴隨服務品質與效率的改善，企業人力成本壓力也將隨之緩解。