“高質量發(fā)展的‘五化’——綠色化、數字化、新零售化、標準化和品牌化正在成為餐飲企業(yè)未來發(fā)展中的重要導向標。”日前發(fā)布的《2021中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，2020年上半年的新冠疫情對我國餐飲行業(yè)造成重大打擊，但隨著疫情防控形勢總體平穩(wěn)、國家出臺各類促消費與營商優(yōu)惠政策，不僅行業(yè)得到快速恢復，餐飲業(yè)者普遍對未來發(fā)展持樂觀態(tài)度。

　　中國飯店協(xié)會與新華網聯(lián)合發(fā)布的此項報告由內地各省餐飲收入排行、餐飲行業(yè)整體經營情況分析、上市公司經營分析、企業(yè)家信心指數分析及精選附件五個篇章組成。從宏觀及微觀的角度考察并分析了2020年中國餐飲行業(yè)發(fā)展情況，結合中國飯店協(xié)會調研結果，通過科學的統(tǒng)計指標與詳實的數據反映了2020年新冠疫情影響下餐飲行業(yè)發(fā)展情況與走向，并針對行業(yè)趨勢與國家新政進行詳細解讀、給出相關發(fā)展建議。

　　報告中依據企業(yè)2020財年營業(yè)收入，并綜合考慮企業(yè)整體運營情況與評價，編制了餐飲業(yè)各業(yè)態(tài)領跑者榜單，包括正餐企業(yè)TOP50、火鍋企業(yè)TOP20、團餐企業(yè)TOP20及快餐小吃企業(yè)TOP10。根據國家統(tǒng)計局數據，2020年全國餐飲收入39527億元，較上年下降16.6%，但榜單中行業(yè)領軍企業(yè)卻保持強勁動力：2020年百家領跑企業(yè)營收合計約2077億元，占2020全年餐飲收入的5.25%，占比與2019年相比有所提升。

　　據介紹，《報告》對餐飲行業(yè)疫情前后的變化和趨勢進行了深入分析，高質量“五化”領導行業(yè)發(fā)展方向，其中綠色餐飲、反食品浪費、預制半成品、特色單品等新熱點議題值得關注。

　　綠色化發(fā)展鏈接數字化變革

　　業(yè)內人士認為，“碳中和、碳達峰”的莊嚴承諾，以及建立健全綠色低碳循環(huán)發(fā)展經濟體系、促進經濟社會發(fā)展全面綠色轉型的目標，決定了綠色化是未來餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢。

　　為了落實習近平總書記關于“建立長效機制、堅決制止餐飲浪費”重要指示精神，中國飯店協(xié)會牽頭起草了《綠色餐飲經營與管理》國家標準，從節(jié)約餐飲、環(huán)保餐飲、放心餐飲、健康餐飲、綠色餐飲街區(qū)和持續(xù)改進角度，對餐飲業(yè)全產業(yè)鏈綠色化進行了規(guī)范。在此背景下，有越來越多的餐飲企業(yè)主動履行綠色發(fā)展社會責任，主動張貼和宣傳反對浪費、適量點餐的提示，落實分餐制、光盤行動、垃圾分類、節(jié)能減排、反食品浪費和限制塑料制品等已成為餐飲行業(yè)發(fā)展的共識。以倡導節(jié)約消費和倡導使用公勺公筷為例，《2021中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，在社會責任評分表中這兩項分別為4.65分和4.46分，位居評分表第一和第三位，說明餐飲企業(yè)普遍認同、重視并踐行了綠色發(fā)展的社會責任。

　　發(fā)展數字經濟，推動生活服務業(yè)向高品質和多樣化升級，加強數字經濟和實體經濟的深度融合，是國家對于未來經濟發(fā)展的總體要求。新冠疫情加速了餐飲業(yè)數字化發(fā)展進程，營收數字化、采購數字化、財務數字化、營銷數字化、運營數字化、客戶數字化不斷提升。而行業(yè)數字化變革支撐了新型消費逆勢快速增長，也培育了餐飲業(yè)新零售發(fā)展的土壤：據中國飯店協(xié)會與阿里巴巴本地生活聯(lián)合發(fā)布的《2020-2021年中國外賣行業(yè)發(fā)展研究報告》顯示，2020年我國在線外賣市場規(guī)模為6646.2億元，同比增長15%，且市場仍在不斷下沉、擴大；在《報告》中也可以看到，疫情讓預制半成品市場快速發(fā)展，餐飲企業(yè)向電商零售進軍明顯。部分傳統(tǒng)老字號企業(yè)在電商平臺迎來“春天”，廣州酒家、上海杏花樓、杭州知味觀的電商銷售額占比漲幅均超過了50%，上海杏花樓的漲幅更是達到67.52%。餐飲新零售業(yè)務在未來或將與傳統(tǒng)餐飲業(yè)務正面較量、一決高下。

　　標準化助力產業(yè)鏈和供應鏈

　　為落實高質量發(fā)展目標，國家提出要加快完善各領域監(jiān)管標準體系，鼓勵行業(yè)制定更高水平標準，以標準化發(fā)展提升總體市場環(huán)境和質量。對于餐飲行業(yè)而言，要落實這點，標準與統(tǒng)一的生產模式必不可少，推動餐企加大中央廚房和種養(yǎng)殖基地等全產業(yè)鏈的建設勢在必行。根據《報告》調研結果，約52%的調研企業(yè)擁有中央廚房，同比上升了7個百分點；21.6%的調研企業(yè)兼有種養(yǎng)殖基地，較上年提升了6.6%，而規(guī)模較小的餐企，也在通過建立精益化央廚來落實標準化生產。對標準化要求的提升，使得未來還會有更多的餐飲企業(yè)投身央廚和產業(yè)鏈建設的大潮中。

　　另據中國飯店協(xié)會調研數據顯示，2019年有44%的調研餐飲企業(yè)關注供應鏈發(fā)展這一方向，而這一數字在2020年上升至52%。面對疫情的常態(tài)化，順暢、穩(wěn)定與完備的產業(yè)鏈顯得尤為重要。國家相關產業(yè)文件強調，要優(yōu)化和穩(wěn)定產業(yè)鏈、供應鏈，提升自主供應能力和現代化水平，必須鍛造產業(yè)鏈供應鏈長板。

　　品牌創(chuàng)新驅動引發(fā)資本關注

　　《2021中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，有56%的調研餐飲企業(yè)將品牌化列為重要發(fā)展方向之一。我國不少老字號品牌也成功將“老”產品打上“新”IP：廣州酒家立足經典粵菜，不斷創(chuàng)新改良，結合現代烹飪工藝和食品制造技術，著力打造“新派粵菜”品牌；杭州知味觀創(chuàng)新設計24節(jié)令食品；杏花樓與蘇州稻香村發(fā)布聯(lián)名款月餅；安徽同慶樓與海內外眾多知名宴會空間設計師合作，成功塑造現代、時尚與個性化的特色宴會服務與產品。

　　為活躍市場、提振經濟，國家出臺各類政策優(yōu)化營商環(huán)境，尤其是在投資與融資方面，提出要優(yōu)化國內投資環(huán)境，鼓勵合法投資行為，合理、充分地利用資本優(yōu)勢，同時為中小微企業(yè)拓寬融資渠道、降低融資難度。這就為資本廣泛進駐餐飲市場提供了良好的機會與條件。據企查查、天眼查等數據統(tǒng)計，2020年針對餐飲企業(yè)的融資事件就達到110起左右，這其中數個團餐品牌和供應鏈企業(yè)獲得了數千萬乃至上億元的融資，例如團餐品牌“荷特寶”宣布完成數千萬元B輪融資；團餐食材配送企業(yè)“望家歡”完成6億元B輪融資；團餐信息化解決方案提供商“平安云廚”完成數千萬元戰(zhàn)略融資。綜合內外環(huán)境，餐飲產業(yè)在未來幾年將持續(xù)受到資本關注，且團餐將有望成為國內餐飲+資本發(fā)展模式中的“急先鋒”。