文/羊城晚報記者施沛霖實習生賴文昕

　　圖/張健青（署名除外）

　　“春茶自造始開嘗，色味甘新氣芬馥。”宋代詩人李復在《玉泉寺》一詩中，淋漓盡致地表現了春茶之美：甘醇、鮮爽、茶氣馥郁持久。

　　“茶貴春早”，立春過后到4月底，各地茶產區陸續開采，為好茶之人獻上一口春意盎然的新綠。經過一冬的休眠，春茶內質豐富，正是采摘、品飲的大好時機。過了谷雨，芽葉粗老，風味也大打折扣。

　　今年清明前，西湖龍井、洞庭碧螺春、安吉白茶、漢中仙毫等名優綠茶已采下了頭春茶芽，捎帶著春天的清新氣息，來到了廣東茶友們的茶案上、杯盞中。“一飲滌昏寐，再飲清我神，三飲便得道……”春日和暢的惠風中，細品一杯頭春新綠，可謂人生雅事。

　　綠茶，是一種不發酵茶，以新葉或芽為原料，只經殺青、整形、烘干等工藝制作而成。因其干茶色澤與茶湯皆以綠色為主，故名綠茶。綠茶保留了鮮葉中較多的天然物質，含有茶多酚、葉綠素、氨基酸、維生素等營養成分，自古以來，一直深受愛茶之人喜愛。

　　綠茶種類繁多，應如何選擇與品鑒？“頭春”與“頭采”、“明前”與“明后”的概念，你懂了嗎？龍井的產區與品種有何講究？本期《名家話收藏》華南農業大學園藝學院副院長、茶業科學研究所所長曹藩榮教授，國家一級評茶師張健青，為茶友們一一解讀“春綠”品鑒的諸多門道。

　　【受訪嘉賓】

　　曹藩榮

　　博士、教授、博士生導師。現任華南農業大學園藝學院副院長、茶業科學研究所所長、茶學專業主任、茶學學科帶頭人。兼任教育部高等學校植物生產類專業教學指導委員會委員、中國茶葉學會理事、廣東省茶葉學會副理事長等

　　張健青

　　國家職業技能鑒定高級考評員（評茶員）、國家級一級評茶師、國家級職業技能競賽裁判員、華南農業大學園藝學院雙創導師、廣東省高級評茶師學會第一屆（現任）理事、廣東省收藏家協會理事、茶文化專委會副主任、廣州栩罱茶室主人

　　賞茶篇茶以春為貴春貴在其時

　　“追春茶”，是每年清明前后資深茶客們的指定動作。

　　春茶，一般是指越冬后，茶樹在春天里萌發的芽葉采制而成的茶葉。經過秋冬的休養生息，春茶芽葉肥壯，色澤翠綠，滋味鮮爽，內質豐富，香氣芬芳。在六大茶類中，沒有比綠茶中的春茶更能讓人感受到春天的那份嫩意了。“明前茶，貴如金”，綠茶中的春茶到底好在哪里？

　　羊城晚報記者：春茶采摘的時間對茶葉品質帶來什么影響？應如何看待頭春茶、頭采茶、明前茶、雨前茶？頭春茶是否代表了綠茶的最高品質？

　　曹藩榮：采茶注重季節，“早采三天是寶，晚采三天是草。”但并非所有茶類都是越早采摘品質越好。

　　就芽茶類而言，以頭春品質最好。如名優綠茶，以早春的茶芽最為肥壯，內含成分中氨基酸多而茶多酚少，制成成品茶香氣清鮮，滋味鮮爽，較晚春采制的品質更佳。

　　而烏龍茶類例如單樅、鐵觀音等，則要待新梢長至較成熟的開面葉時才達到采摘標準，因此需要晚春采。不同茶類對于采制茶葉的成熟度要求不同，所以采摘的時間也會有差異。

　　頭春茶，是指第一批春天采摘的茶葉，只要是開年的第一次采摘，就都是頭春茶。對于我國的名優茶來說，頭春茶都代表的是最高品質。

　　頭采茶，指的是茶園在開春以后，對極少量的、已達到采摘標準的芽葉的第一次采摘。所以說，頭采茶屬于頭春茶，但又比頭春茶的范圍小得多。因為數量極少，用來篩選的范圍就很小，所以頭采茶被用來試制成的頭一波春茶，品質卻不一定是頭春里最好的，大可不必盲目地追求頭采茶。

　　明前茶、雨前茶，顧名思義就是清明前采制的茶葉和谷雨前采制的茶葉，清明前比谷雨前采制的茶葉更早，明前龍井的品質與價格自然就高于雨前龍井，在北方茶區由于兩者品質差異大，比較注重這個概念，而南方氣溫高，春茶采制早，少有提明前茶、雨前茶的概念。

　　羊城晚報記者：近年哪些綠茶品種較受茶客追捧？

　　張健青：以往，廣東人受品茶傳統和實惠主義的影響，在消費習慣上對新上市綠茶熱情不高，但近年來隨著茶文化的不斷升溫和對茶美學、茶健康的認知提升，嘗一口早春新綠的風尚已悄然而至。龍井茶尤其是西湖龍井、洞庭碧螺春等都是大熱之選。

　　綠茶作為不發酵茶，以西湖龍井、碧螺春為代表，更有六安瓜片、太平猴魁、黃山毛峰等中國名優綠茶。綠茶是世界上最早出現的茶類，在中國也是生產歷史最久、產量最高、品類（種）最多、最主要的出口茶類。在炒青技術出現后，綠茶品種就越來越豐富了，千姿百態的外觀，各具特色的香氣、滋味，清湯綠葉，十分誘人。像顧渚紫筍、安吉白茶、蒙山甘露、竹葉青、都勻毛尖、信陽毛尖、恩施玉露、漢中仙毫等綠茶品種已漸為廣府人所知。

　　羊城晚報記者：龍井作為我國十大名茶之首，一直深受茶友喜愛。龍井的產區如何劃分？一二級產區的茶葉品質和風味是否存在較大區別？上好的龍井有什么特點？

　　曹藩榮：龍井茶是國家地理標志產品，有西湖龍井、越州龍井和錢塘龍井三大產區分類。西湖龍井，指產自杭州市西湖區的龍井茶；錢塘龍井，指杭州市內除西湖區以外所產的龍井茶，如淳安、臨安、蕭山、余杭、富陽、建德、桐廬、濱江等地；越州龍井，指杭州市以外浙江省內的龍井茶，如紹興、新昌、嵊州、諸暨、上虞、磐安、東陽、天臺等。大家購買龍井茶時，要認真看產品包裝上的產地信息。

　　西湖龍井產自杭州市西湖區，其中一級產區指的是西湖風景名勝區的區域范圍，如獅峰山、龍井村、云棲、虎跑和梅家塢五大區域為一級產區里的核心產區；其余為二級產區，主要分布在龍塢、留下、轉塘和周浦這些區域，以龍塢產量為最。

　　龍井茶素以“色翠、香郁、味甘、形美”四絕著稱，好的龍井茶外形扁平、挺直、尖削，大小勻齊，高品級獅峰山龍井群體種的外形還帶有獨特的“炒米黃”。

　　張健青：一、二級產區的龍井茶葉品質和風味是存在較大區別的。

　　在一級產區中，“獅龍云虎梅”的習慣叫法在行內已合并劃分成西湖龍井（虎跑+零星區）、梅塢龍井（梅家塢+云棲）、獅峰龍井（獅峰山+龍井山）。在西湖龍井的特征基礎上，再加上芽鋒顯露、豆花香馥郁持久、湯色嫩綠清澈明亮、鮮醇爽口回甜、葉底嫩勻成朵等特點，就是上好的獅峰或梅塢龍井茶了。

　　羊城晚報記者：資深茶客常說的龍井43、龍井群體種各有何特點？

　　曹藩榮：龍井43是中國農業科學院茶葉研究所從龍井群體中選育出來的無性系國家級品種，是國家級優良品種，外形挺秀、扁平光滑、色澤嫩綠、香郁持久、味甘醇爽口。

　　群體種是當地土生土長從以前傳承下來的最早的品種，俗稱老茶樹。龍井茶最早的品種，保留著最原始的味道，代表著西湖龍井的傳統，一般來說，群體種采摘的時間較其它品種要晚一些，大約在清明左右。

　　兩者的區別是品種之間的區別，群體種是龍井43的前身，而龍井43則是群體種的改良品，至于群體種好還是龍井43好，要根據個人的口感喜好來決定。

　　張健青：龍井43是在群體種茶園中采用選育法育成的，屬于早生品種，比群體種早約10天左右萌芽、上市，具有發芽早、耐采摘、品質優等特點。目前在西湖龍井茶產區除了群體種外，龍井43的栽種面積最大，行業內之間交流習慣稱之為“龍3”。龍井43的特點是短壯肥厚，春梢芽葉末端有一點淡紅（業內稱紅屁股），炒出的成茶外形挺秀、扁平光滑，色澤碧綠，跟群體種的糙米色（淡黃嫩綠）相比更加討喜，一般呈豆花香或清嫩香，葉底秀麗挺立。

　　群體種，當地人稱之為老茶蓬，它具有較強的適應能力，具有育芽力強、密度大、芽葉細小、茸毛較少、葉色淡綠等特點，這是炒制出扁平光滑、葉色翠綠中透出嫩黃的龍井茶的原料基礎。群體種的種植面積有限，是西湖龍井茶的寶貴資源。

　　老茶蓬發芽晚，需要較高的積溫，顏色近糙米色，茶葉形狀大小不均勻，外觀沒“龍3”勻齊，香味除了濃郁的豆花香以外，還帶一股悠悠的花果香，葉底有點兒卷曲。其外形也許沒有“龍3”好看，但內質豐富。

　　羊城晚報記者：近年很多品種的綠茶創出了驚人的拍賣價，西湖龍井的價格也十分堅挺。今年龍井春茶的價格走勢如何？

　　張健青：今年西湖龍井春茶價格保守估計有5%-15%以上升幅。

　　今年初，浙江省出現多處霜凍報警，西湖龍井產區尤其是高山一級保護區連續低溫天氣，晚發芽的群體種因積溫不夠影響了正常發芽生長，成為茶價上升的因素之一。

　　而克服了倒春寒天氣和新冠疫情的不利影響后，今年龍井茶生產銷售整體好于去年，市場需求旺盛，茶葉質量好，帶動了茶葉價格小幅上漲。

　　此外，浙江實行了2021龍井品牌管理體系，啟用了2020版“龍井茶證明商標準用證”，嚴管嚴規，進一步提升了龍井茶的品牌價值。

　　現在茶友買正宗龍井茶，可認準新版龍井茶地理標志專用標志。

　　羊城晚報記者：除龍井外，碧螺春也極受茶友歡迎，碧螺春有什么外觀和口感上的特點？有茶友認為喝碧螺春要選本地小葉群體種，它與外來品種有何形態與口感上的區別？

　　曹藩榮：碧螺春產自蘇州市太湖的洞庭東山與洞庭西山，是按照碧螺春炒制方法加工成卷曲呈螺外形的綠茶。碧螺春采制工藝精細，采摘1芽1葉的初展芽葉為原料，采回后經揀剔去雜，再經殺青、揉捻、搓團、炒干而制成，炒制要點是“手不離茶，茶不離鍋，炒中帶揉，連續操作，茸毛不落，卷曲成螺”。

　　洞庭碧螺春的品質特征是外形條索纖細，卷曲成螺，茸毛披覆，銀綠隱翠，特別是干茶條索看起來很像蜜蜂的“毛毛腿”，茶毫滿披。其口感清香文雅，濃郁甘醇，鮮爽生津，回味綿長。

　　碧螺春茶的內質特征是湯色碧綠鮮艷，香氣鮮嫩似蘭，滋味鮮爽甜醇。通常稱“一嫩三鮮”，嫩是指芽葉特別細嫩，“三鮮”是指湯色鮮艷，香氣鮮濃，滋味鮮醇。

　　洞庭碧螺春的茶樹品種主要有兩類：東山群體小葉種和小山種，以群體種為正宗。其中東山群體小葉種為晚茶，一般要到清明才能開采，是江蘇洞庭山本地的古老特色茶種，當地茶農也稱之為“柳葉條、柴茶”等；而小山種是后來新培育的早茶，一般在每年的3月中旬就能采制。

　　羊城晚報記者：紫筍、漢中仙毫這些廣東茶友相對陌生的綠茶品種有何特色？

　　張健青：顧渚紫筍產于浙江省長興縣顧渚山，是我國著名上品貢茶，“牡丹花笑金鈿動，傳奏吳興紫筍來”，描述了唐代紫筍茶進宮時的生動場面。紫筍干茶外形芽葉相抱似筍，色澤帶紫，故得名。它的外形細嫩緊結，銀毫顯露，香氣馥郁清長，滋味甘醇鮮爽，葉底細嫩成朵。

　　漢中仙毫（午子仙毫）屬于陜西特產，于1984年創制，為國家地理標志產品。其生長自然條件優越，特征是干茶條扁挺直、翠綠顯毫，湯色黃綠明亮、清香持久，滋味鮮醇回甘，葉底勻嫩成朵，十分美觀。

　　品茗篇自古飲茶風雅事從來佳器配佳茗

　　古人品茗，須“泉甘器潔天氣好”，既要賞“銚煎黃蕊色，碗轉曲塵花”的烹茶美感，也講究“落盡庭梅三日雨，香風閑對一甌茶”的閑適意境。

　　沖泡、品飲春綠，也自有“法門”。看嫩葉新芽在水中慢慢舒展、游動、變幻，舞出獨特的“茶舞”，已是賞心樂事。及至輕啜一口，甘甜清香、齒頰留芳，仿佛已將醉人的春天擁入懷抱了。

　　羊城晚報記者：綠茶中的春茶，最佳的品嘗時間是什么？綠茶的沖泡具體有什么講究？不同品種綠茶沖泡時各有什么值得注意之處？

　　張健青：入春喝綠茶，以新鮮為佳。一般來說，春綠儲備有半年左右飲用量便可。名優綠茶的沖泡、品飲需講究品飲環境、沖泡用水、綠茶用具。

　　水質的好壞直接影響著綠茶茶湯的品質，因此，沖泡名優綠茶的水，最好選用硬度不大于10，pH值為5.5~7的純凈水、優質礦泉水。沖泡細嫩名優綠茶，以燒開后再冷卻至約85℃左右沸水為宜，洞庭碧螺春用80℃沸水為宜。

　　“工欲善其事，必先利其器”，沖泡綠茶可用的茶具很多，有玻璃茶具、瓷蓋碗、大瓷杯、茶壺等，但沖泡名優綠茶以玻璃茶具和白瓷蓋碗為佳。

　　明代張源所著的《茶錄》一書稱：“投茶有序，毋失其宜。”名優綠茶沖泡技法可分為：

　　上投法，指泡茶時先注滿水再放入茶葉。多適用于碧螺春、信陽毛尖、蒙頂甘露、恩施玉露等細嫩度極好的綠茶。

　　中投法，指泡茶時水注入三分之一后再放茶葉，泡片刻后再注滿水。適用于黃山毛峰、廬山云霧、婺源茗眉等細嫩、松展或緊實的名優綠茶。

　　下投法，指泡茶時先放入茶葉，再注滿水。適用于西湖龍井、峨眉竹葉青、六安瓜片、太平猴魁等芽葉肥壯的名優綠茶。