經濟日報-中國經濟網北京4月2日訊（記者劉瀟瀟 石蘭） 談起家庭常備菜，非泡菜莫屬。增進食欲、利于保存，泡菜絕對是老少皆宜的餐桌一霸。但家庭腌制泡菜是否存在著潛在的健康風險？專家提示，泡菜中亞硝酸鹽“峰值”會出現在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間，“峰值”期的泡菜中亞硝酸鹽非常高，可能達到致病水平，建議不要食用“峰值”期泡菜。

　　近日，據媒體報道稱，浙江一位5歲小女孩因吃了自家腌制的泡菜，亞硝酸鹽中毒入院。女童送到醫院時已經嘴唇發紫，指甲呈紫色，經檢測血氧飽和度只有83%，而且有非常明顯的缺氧癥狀，最終確診為亞硝酸鹽中毒，目前女孩已脫離生命危險。

　　吃泡菜為何會發生亞硝酸鹽中毒？家庭腌制泡菜危險嗎？

　　亞硝酸鹽的毒性主要在于它能夠把血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白，引起缺氧，導致紫紺癥。通常認為成年人一次攝入200mg以上的亞硝酸鹽可能發生中毒反應。不過，嬰兒及兒童的風險會更大一些。嬰兒及兒童的消化系統及高鐵血紅蛋白還原酶系統都沒有發育成熟，更易患上亞硝酸鹽引致的高鐵血紅蛋白血癥，俗稱“藍嬰綜合癥（Blue baby syndrome）”，這是一種血紅蛋白未能把氧氣帶到各身體組織，令皮膚和嘴唇發紫的一種罕見癥狀，嘴唇發紫是亞硝酸鹽中毒的典型癥狀。

　　《GB2762-2017-食品安全國家標準食品中污染物限量》規定腌漬蔬菜中亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）含量不得超過 20mg/kg。一般市場上正規品牌生產的泡菜，亞硝酸鹽含量能夠控制在安全線以下，而自制泡菜則很難控制。

　　“蔬菜本身就含有硝酸鹽，在腌制過程中會被細菌“轉化”成亞硝酸鹽。蔬菜生長過程中會吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在體內轉化成硝酸鹽，然后在腌制過程中，硝酸鹽又會被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽。”科信食品與健康信息交流中心阮光鋒說。

　　泡菜中亞硝酸鹽的含量有一個“先升高后降低”的變化過程。對于普通泡菜來說，開始腌制的時候，亞硝酸鹽含量會不斷上升，這是因為蔬菜中含有的硝酸鹽被細菌中的“硝酸還原酶”轉變成了亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽“峰值”期時，含量可以達到100mg/kg以上甚至更高。

　　阮光鋒認為，“峰值”期的泡菜，其中的亞硝酸鹽會很高，可能達到致病水平，千萬不要吃，更不要給孩子吃。

　　研究發現，如果發酵時用的是純醋酸細菌或者純乳酸細菌，就不會導致產生很多亞硝酸鹽，因為這些細菌活動幾乎是不產生亞硝酸鹽的。但很多人自制泡菜時，并沒有純菌種發酵的條件，難免污染雜菌，更容易產生亞硝酸鹽。在“峰值”期的泡菜，亞硝酸鹽含量高，不宜食用。但過了“峰值”期，亞硝酸鹽降低后就可以吃。“不同的蔬菜，“峰值”期持續的時間不同，一般來說，泡菜中亞硝酸鹽最多的時候出現在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間。”阮光鋒說，這個時間也會受發酵溫度、鹽量等影響。

　　那泡菜應該怎么吃呢？阮光鋒給予如下建議：首先，沒有腌透的泡菜不要吃，自制泡菜盡量不要吃；其次，食不過量。泡菜最大的問題的鹽含量高，所以要少吃；最后，用它替代鹽來做菜。泡菜富含鉀和膳食纖維，反正做菜也要放鹽，不如用泡菜來替代鹽，只要控制咸度，還能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維，而且泡菜還可以讓菜肴更香更美味。