國家衛(wèi)健委日前發(fā)布2020年第9號公告，其中“馬乳酒樣乳桿菌馬乳酒樣亞種”乳桿菌被列為新食品原料。據(jù)悉，這是天津科技大學王艷萍教授科研攻關(guān)的成果，是我國首次分離得到、全球首株完成全基因組測序、具有自主知識產(chǎn)權(quán)的新乳桿菌，對酸奶及益生菌等發(fā)酵食品升級品質(zhì)、改善口感、清潔標簽等將起到提升作用。

　　原料天然化、黏稠度和細膩口感是酸奶品質(zhì)的高地。在歐洲，酸奶生產(chǎn)商通常使用特殊功能的乳酸菌來提高酸奶質(zhì)地的“黏性”，同時，許多國家禁止在發(fā)酵乳中添加增稠劑、穩(wěn)定劑，對天然酸奶的追求已成為未來市場趨勢。

　　酸奶等益生菌發(fā)酵食品以其較高的營養(yǎng)價值和容易被人體吸收等特點受到人們青睞，我國每年包括酸奶在內(nèi)的益生菌類食品市場都保持了兩位數(shù)的增長，高品質(zhì)酸奶成為乳品新消費需求。“挖掘中國微生物寶庫資源，研發(fā)胞外多糖乳桿菌，解決酸奶不添加增稠劑而獲得味蕾舒適的黏性及口感，使中國益生菌食品行業(yè)與國際接軌，助推產(chǎn)業(yè)優(yōu)質(zhì)化發(fā)展。”王艷萍把酸奶新型乳桿菌目標定位為對胞外多糖乳酸菌的研究和開發(fā)，利用微生物的篩選技術(shù)，獲得高產(chǎn)胞外多糖的乳酸菌，通過對其產(chǎn)糖分子機制的研究，最終發(fā)現(xiàn)了馬奶酒樣乳桿菌ZW3胞外多糖合成的途徑及其關(guān)鍵基因的作用。

　　經(jīng)過近20年科學研究，在4次國家自然基金及多項省部級科研基金支持下，研發(fā)獲得成功，在國內(nèi)外學術(shù)期刊上發(fā)表文章論文30余篇。王艷萍通過收集、分離、功能確認菌株，到菌粉生產(chǎn)工藝、菌粉的穩(wěn)定性、菌粉產(chǎn)品應用等一系列研究，對ZW3菌株高產(chǎn)胞外多糖的分子學機制、結(jié)構(gòu)、性能及功能等方面進行了全面深入的研究，為該菌株在發(fā)酵食品、乳品、功能性食品、保健食品、化妝品以及微生態(tài)藥物等領(lǐng)域的廣泛應用奠定了堅實的基礎。

　　馬奶酒樣乳桿菌ZW3是全球研究最深入和最全面、首株完成全基因組測序的馬乳酒樣乳桿菌，通過其自身代謝產(chǎn)物實現(xiàn)酸奶黏度增稠，可以避免因添加增稠劑和穩(wěn)定劑影響發(fā)酵乳制品的口感及質(zhì)量，使酸奶更美味和優(yōu)質(zhì)。

　　王艷萍介紹，乳酸菌胞外多糖具有獨特的物理學和流變學特性以及公認的食用安全性，是天然的生物增稠劑，可以替代目前正在應用的、來源于非食品級細菌的穩(wěn)定劑或增稠劑，在發(fā)酵乳品加工中具有重要用途，能提高干酪得率、降低酸奶凝膠脫水收縮現(xiàn)象，解決酸奶生產(chǎn)中常出現(xiàn)的凝膠易斷裂、黏稠度低、乳清易析出等質(zhì)量問題。

　　據(jù)該菌種申報單位諾佰克（武漢）生物科技有限公司的專家介紹，該乳桿菌是具有優(yōu)異食品加工性能與調(diào)節(jié)腸道、精神健康等多種益生功能于一體的多功能菌株，有高產(chǎn)胞外多糖的特性，在食品中應用能減少穩(wěn)定劑、增稠劑的使用，打造清潔標簽，升級產(chǎn)品；可去除或減少發(fā)酵過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽，提高產(chǎn)品安全性；還在調(diào)節(jié)腸道健康、提高免疫、抗氧化等方面具有多種功能。許多乳品行業(yè)專家都認為此乳桿菌是“小菌種，大作為”。