返璞歸真，用最天然的食材，打造最淳樸的鄉土風味——近日，廣州日報全媒體記者發現，這股風潮在湖南菜館中卷起。隨之而生的是深度場景化，步入這些菜館里，差點以為走進了湖南鄉間寨子中。大紅燈籠高高掛起，土墻木材加竹凳，來自湖南的本地食材有歸類地裝在筐籃內，分布在大廳的正中央，雞鴨魚豚堆成山，如同開在餐廳里的“市集”。餐廳的菜品，也正是用這鄉土食材烹制的鄉土風味。

　　文火熬雞3小時，簡簡單單出本味

　　以雞為主要烹飪食材，洞庭土雞館的湖南師傅創造出了相關菜肴。每桌食客坐下，都少不了一碗暖乎乎的洞庭土雞湯來“開場”。長沙紅磚窯特別定制的大湯鍋，內膽是紫砂構造，這樣的設計既是出于美觀，又能更有效保溫。“工欲善其事必先利其器。”土雞方面，師傅特別精選了湖南竹山雞，肉質的彈性略勝一籌。據介紹，養殖戶放著雞滿山頭跑，放養時間足夠長，達到一年多，在今時今日的快節奏里已實屬難得。老雞加山泉水文火熬3個小時，并沒有其他的味道干擾，簡簡單單就是本味。

　　洞庭大鍋口味雞是采用傳統湘菜做法來制作。當然，它的香辣風味也是相當正宗。可千萬別一上來就“一口悶”，建議配上米飯一同享用，那才過癮。要做口味雞，雞塊要斬成小件，再加湖南辣椒，大火翻炒，令兩種風味相互滲透交融，這樣才足夠入味。要記得，趁熱吃。

　　洞庭脆皮雞也受到食客關注，這原材料用的是惠州龍門胡須走地雞，日子約有180天。用10余種香料腌制后風干一晚入味，到店下單才開烤，兩遍熱油澆至，上桌了依舊金黃酥香，雞皮還是卜卜脆的口感。每一塊都是皮脆骨香，外酥里嫩，唇齒之間還有香甜的肉汁在舌尖上直打轉兒，簡直不要太迷人，蘸上酸梅醬，吃完還要吮骨頭！

　　自然放養3年，甲魚膠質更重

　　在另一家菜館老湘村·湖南土菜館里，土雞一樣是受歡迎的角色。衡東南碧山放養1年的土雞，肉質更加緊實，必須蒸煮足夠時間才能讓它的緊實放松下來。店里的師傅蒸足120分鐘，這就是“汗蒸山里土雞”。湖南衡東山上放養的黃牛，也是當地的“土貨”之一。據師傅介紹，這黃牛以天然草料和五谷雜糧為口糧，牛肉的香味與脂肪度堪稱優質。廚師選用牛只的前牛小腿，這地方更有韌勁，再用老榨坊的古法壓制菜籽油來烹制，汁濃鮮香，黃牛肉味兒更香。

　　不僅地上跑的，水里游的也是湖南好特產。湖南漢壽甲魚村是中國的水魚之鄉，這兒的水魚在開放水域中自然放養3年以上。“茶油燜老甲魚”一菜，便是以小火慢煨甲魚55分鐘。一嘗，湯汁粘嘴、肉質有彈性、口感粘牙，帶有微辣，過癮得很。秋冬是鯉魚盛產籽的季節，自然也肥美幾分。用黃燜做法來烹鯉魚雜，那細膩鮮嫩自在其中。

　　此外，還有那出自洞庭湖的湖南粉藕，用來與龍骨搭配燉足70分鐘，口口粉糯千絲；紅菜苔、衡陽條根白都是從鄉下新鮮采摘，18小時到餐桌，清炒最能吃到本味；剛出土的衡山冬筍帶著自然的清爽，用它來化解臘肉的油脂是最恰到好處的。臘肉獨有的柴火熏香味，瘦肉緊實有嚼勁，肥肉油而不膩，冬筍清香、鮮美。