經濟日報-中國經濟網上海10月20日訊 今日，《中國火鍋產業發展報告》和《2020火鍋產業消費市場大數據分析報告》在2020中國火鍋產業大會期間發布。相關報告指出，2019年火鍋市場競爭更加激烈，市場中火鍋品牌的洗牌、更迭頻率加快。而資本運作、互聯網滲入、人才資源匱乏等因素都為行業發展帶來種種壓力。與此同時，行業間不斷涌現的新模式、新技術、新經營理念，促使市場格局不斷變化，也孕育了新的發展機遇。

　　火鍋成餐飲業發展標桿

　　據中國烹飪協會5月發布《2019年度中國餐飲企業百強和五百強門店分析報告》中顯示，火鍋占據將近三分之一的席位，顯示出強勁的發展態勢，帶動行業增長明顯。

　　中國烹飪協會副會長兼秘書長佟琳在今日召開的2020中國火鍋產業大會上表示，火鍋是餐飲業中特色鮮明的業態，有著區別于其他業態的獨特性，是餐飲產業中的重要賽道。

　　中國烹飪協會主席團副主席、中國烹飪協會火鍋委員會主席湯慶順在《中國火鍋產業發展報告》中指出，火鍋業態是餐飲業新增市場份額的主力軍，呈現出高端消費穩步發展、中端消費性價比突出、低端消費聚集單品特征。從最近五年中國餐飲百強分布情況看，火鍋產業蓬勃向上，保持著22-35%之間的份額，在中國餐飲業中發展迅猛，深受廣大顧客喜愛。

　　據美團點評發布的《中國餐飲報告2020》顯示， 2019年火鍋消費占全品類的20.3%，交易量排名第一。從交易額來看，火鍋也拔得頭籌，火鍋在業內的霸主地位依舊牢固。目前火鍋的品類，除了經典的牛肉、羊肉火鍋，廣東地區的“清淡火鍋”打邊爐、椰子雞、豬肚雞、牛蛙碳燒火鍋等新品類，也正在受到越來越多的人青睞。

　　閃送數據顯示，9月全國火鍋同城配送訂單總數突破13000單，今年4月至今，北京已經連續6個月占據全國火鍋類訂單數量第一。

　　除了火鍋零售也逐漸升溫。近日，盒馬注冊了“盒馬火鍋”商標發力自營火鍋新零售，8成以上顧客選擇火鍋送到家，火鍋已經從傳統餐飲正式邁入新零售賽道。

　　中國餐飲產業研究院院長、上海辰智中國餐飲大數據研究中心主任吳堅在《2020火鍋產業消費市場大數據分析報告》中指出，火鍋新零售讓火鍋場景多元化，自熱火鍋目前已經成為火鍋新零售成熟產品，疫情期間，火鍋底料、自熱火鍋等零售產品銷量爆增。今年上半年火鍋食材超市開始興起，多個火鍋食材超市獲得融資，其中最大的鍋圈食匯于上半年獲得融資，并不斷擴張�；疱伭闶刍瘮U展了火鍋的就餐場景，家庭、辦公室、外出等隨時隨地都可以享有火鍋。

　　《2020火鍋產業消費市場大數據分析報告》還顯示，火鍋食材成為火鍋市場的新寵，火鍋食材主要是整合指導上游供應鏈，把火鍋食材輸送到社區火鍋食材門店超市，為消費者提供在家吃火鍋的消費場景。

　　吳堅表示，全產業鏈正在成為火鍋產業的發展方向，上游的原材料發展以及中游火鍋料、底料以及門店終端下游，呈現全產業鏈的發展趨勢。另外，火鍋調料和制品的發展空間大。同時火鍋食材成為火鍋市場的新寵，無論鍋圈還是懶人，成為一個新的細分品類，品類不斷細分是未來火鍋企業需要考慮的方向。

　　消費者更關注性價比

　　《2020火鍋產業消費市場大數據分析報告》顯示，2019年底全國火鍋門店超過70萬家，受疫情影響，2020第二季度，門店數量減少10萬家。隨著國內疫情防控穩定，2020第三季度正增長超過2019年門店。

　　上述報告指出，受疫情影響，一定數量的家庭收入減少，餐廳食品是家庭支出減少的主要類別。收入的減少，將影響消費決策，據辰智數據庫顯示，消費者在點選火鍋時比去年更加注重性價比，人均消費也有所下降。從統計情況來看，火鍋人均消費由99.5元下降到95.2元，特別是主食開銷部分縮水最為嚴重。消費者外出就餐除了菜品口味，愈加看中餐廳性價比。

　　另據媒體報道，受疫情影響，海底撈2020年上半年海底撈實現營收97.61億元，同比下滑16.5%;凈虧損9.65億元，同比下滑205.7%，去年同期盈利9.12億元。這是海底撈上市以來首次虧損。另一家上市火鍋企業，呷哺呷哺上半年實現收入19.21億元，同比減少29.1%。稅前凈虧損3.11億元，同比下降238%。歸屬股東凈虧損2.55億元。

　　湯慶順表示，從整體餐飲市場來看，市場結構表現出高端萎縮，大眾需求強勁的態勢，中低消費剛性需求十分明顯，從這個現象能夠看出，作為大眾消費住地的百姓消費需求，已經成為核心力量。

　　他表示，傳統火鍋突出性價比，得到中老年消費群體的青睞。而諸如楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙、成都串串等中小型火鍋企業，在短短幾年時間里，實現了數千家連鎖門店的飛躍，成為當前餐飲市場里面一道亮麗的風景線，為火鍋模式與其他業態有機融合樹立了一個良好的樣板。

　　“價格降級 品質升級”吳堅表示，品質與性價比將成為今后火鍋企業發展的關鍵詞。品質升級的新品牌將浮出水面，有能力把需求彈性比較低的商品，做得非常便宜的公司會迎來巨大的機會。