吃素食，原本是素食主義者的選擇。然而隨著人們對(duì)健康飲食的需求加大，素食的0膽固醇、低鈉低糖等健康特征開始吸引大眾目光，為植物肉的興起奠定了基礎(chǔ)。

　　但當(dāng)植物肉開始被端上餐桌時(shí)，口感口味的缺失讓不少肉食追求者失望而歸，渴望健康的大眾亟需一款全新的植物肉產(chǎn)品誕生。

　　三年磨一劍，一款植物肉研發(fā)背后的匠心精神

　　近年來，市場(chǎng)上的植物肉產(chǎn)品層出不窮，但是在售植物肉產(chǎn)品多為低溫短保質(zhì)期的肉糜類產(chǎn)品，需要二次加工烹飪，無法實(shí)現(xiàn)即食。同時(shí)，肉糜類產(chǎn)品在質(zhì)構(gòu)方面與真肉差距較大，也無法滿足消費(fèi)者對(duì)口感的需求。

　　“怎樣用植物蛋白做出符合真肉口感的植物肉產(chǎn)品呢？”源森生物首席科學(xué)家兼CTO陳瑩博士自從踏入食品行業(yè)之后，就在和植物蛋白打交道。他想用自己在植物蛋白方面的豐富經(jīng)驗(yàn)，研制出一款符合真肉標(biāo)準(zhǔn)的即食植物肉產(chǎn)品。

　　與陳博一同負(fù)責(zé)該項(xiàng)目的還有豐碩博士。這位日本巖手大學(xué)的博士后在日本求學(xué)的經(jīng)歷讓他對(duì)食品產(chǎn)生了一些思考。

　　“日本地少人稠，對(duì)于食品和空間的應(yīng)用已經(jīng)達(dá)到了極致，而對(duì)于一件產(chǎn)品細(xì)致打磨的工匠精神也值得學(xué)習(xí)。目前由于全球人口的大爆炸，糧食短缺已經(jīng)成為一個(gè)嚴(yán)重的問題，而飼養(yǎng)動(dòng)物造成的諸如環(huán)保、人道主義之類的現(xiàn)實(shí)問題，矛盾也是愈演愈烈。”

　　當(dāng)豐碩看到植物肉這款產(chǎn)品的時(shí)候，意識(shí)到了解決問題的方法就在其中：如果植物肉可以大批量的投入生產(chǎn)，現(xiàn)在的不少問題就會(huì)迎刃而解了。

　　他認(rèn)為，只有植物肉解決質(zhì)構(gòu)的問題，才能把它做得更像肉。為了這個(gè)目標(biāo)，豐博每天都一頭扎進(jìn)實(shí)驗(yàn)室，細(xì)致打磨產(chǎn)品。

　　質(zhì)構(gòu)是更深層次的追求，而好吃才是棘手的現(xiàn)實(shí)。

　　作為一款食品，首先要具備食品的第一屬性——美味，而植物肉產(chǎn)品在初次誕生的時(shí)候，豆腥味明顯，產(chǎn)品距離美味的標(biāo)準(zhǔn)相去甚遠(yuǎn)。這該怎么辦呢？

　　源森研發(fā)人員首先從牛肉、雞肉、豬肉三種味道進(jìn)行篩選，結(jié)合產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)纖維較粗的特性，選中牛肉作為基礎(chǔ)味道，這樣不至于外觀與味道相沖突，可以有更強(qiáng)的統(tǒng)一性。

　　然而基礎(chǔ)味道選定后，情況雖有所好轉(zhuǎn)，豆腥味卻依舊存在，只能添加其他的味道來遮蓋豆腥味。

　　為此，源森研發(fā)人員用到了不少的天然香料，但味道卻越來越奇怪。

　　“要么是味道太重，連牛肉味都掩蓋了，要么是味道太輕，遮不住豆腥味。那段時(shí)間試了不少香料，嗅覺都麻木了。”一位研發(fā)人員笑著說道。

　　如何解決，團(tuán)隊(duì)一籌莫展。沒想到一位研發(fā)人員開玩笑的一句“天天呆在調(diào)料堆里，晚上回家，我爸媽還以為我在鹵肉店打工哩”卻啟發(fā)了豐碩。

　　“對(duì)呀，我們可以選擇醬鹵牛肉風(fēng)味，這樣牛肉味不會(huì)被遮蓋，而且也會(huì)更美味”。說干就干，為了打造醬鹵牛肉風(fēng)味，源森的研發(fā)人員采購(gòu)了市場(chǎng)上20余家醬鹵牛肉。

　　為了口味更貼近實(shí)物，實(shí)驗(yàn)室還制定了一個(gè)感官評(píng)測(cè)表，進(jìn)行多輪對(duì)于非研發(fā)人員的隨機(jī)測(cè)試，填表確認(rèn)信息，最終選定出3款得分最高的味道。

　　選味完成，第二步是調(diào)味。研發(fā)人員夜以繼日地調(diào)香調(diào)味，嚴(yán)格把控每克調(diào)料。

　　為了讓味道更快達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)驗(yàn)室專程從上海請(qǐng)到國(guó)內(nèi)著名調(diào)味大師，趕赴西安指導(dǎo)產(chǎn)品調(diào)味。在經(jīng)歷20多天的緊張工作后，3款味道符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品最終出現(xiàn)，之后又進(jìn)行了一遍上一輪的盲測(cè)，從中選出評(píng)價(jià)最高的一款產(chǎn)品，作為最終的口味。

　　功夫不負(fù)有心人，經(jīng)過三年打磨，源森植物肉產(chǎn)品已經(jīng)做到了常溫長(zhǎng)保質(zhì)期，實(shí)現(xiàn)了植物肉的即食；并且在口味方面摒棄了代餐棒常用的甜味口味，采用牛肉味為基礎(chǔ)口味，并增加醬鹵風(fēng)味，主打符合中國(guó)胃的代餐。

　　做食品界的喬布斯，植物肉時(shí)代未來已來

　　“現(xiàn)在的食品要么太咸，要么太甜，口味太重，吃久了容易膩，技術(shù)含量也并不高。”畢業(yè)于985大學(xué)的小磊也是源森植物肉實(shí)驗(yàn)室的一員，他一直想要開發(fā)一款能在食品界具有革新意義并且真正好吃的產(chǎn)品。

　　在他看來，源森研發(fā)的植物肉就猶如“食物屆的iPhone”。

　　正如小磊所見，相比于動(dòng)物蛋白，植物蛋白更容易吸收與消化，不僅有助于補(bǔ)充人體所需營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)滿足大眾對(duì)于肉食的渴望，是一種健康食肉的新選擇。

　　據(jù)Markets and Markets市場(chǎng)研究咨詢機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，全球植物肉市場(chǎng)以每年15%的復(fù)合增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)2025年規(guī)模將達(dá)279億美元。而據(jù)Euromonitor預(yù)測(cè)，到2023年，中國(guó)植物場(chǎng)規(guī)將達(dá)到130億美元的規(guī)模。

　　2019年被稱作“植物肉元年”，到了2020年，植物肉的熱度愈演愈烈，各大企業(yè)紛紛繼續(xù)跟投植物肉企業(yè)，新興的植物肉企業(yè)數(shù)量也在逐漸增加，老牌肉類企業(yè)雙匯在經(jīng)歷了2019年的觀望之后，花7億買下6家植物肉相關(guān)企業(yè)，并成功推出自己的植物肉產(chǎn)品，正式進(jìn)入植物肉界。

　　資本對(duì)于植物肉的持續(xù)青睞，也在說明植物肉市場(chǎng)的未來仍有極大作為。比爾·蓋茨、李嘉誠(chéng)等商界大佬紛紛拿出過億資金投入植物肉企業(yè)，就連一向只投資傳統(tǒng)行業(yè)的巴菲特也下注投資。而中國(guó)目前的風(fēng)投機(jī)制也早已成熟，優(yōu)質(zhì)的人造肉企業(yè)發(fā)展有充足的資本支持。

　　市場(chǎng)上，肯德基、漢堡王、必勝客等紛紛推出植物肉漢堡、雞塊，星巴克、喜茶也推出了植物肉產(chǎn)品。

　　作為國(guó)內(nèi)植物肉研發(fā)大軍的一員，源森實(shí)驗(yàn)室突破現(xiàn)有植物肉產(chǎn)品低溫短保質(zhì)期的桎梏，從技術(shù)角度開發(fā)出常溫長(zhǎng)保質(zhì)期的植物肉產(chǎn)品，并提出獨(dú)有的三大技術(shù)平臺(tái)（營(yíng)養(yǎng)健康平臺(tái)、植物基工程平臺(tái)、風(fēng)味技術(shù)與感官技術(shù)平臺(tái)），從理論依據(jù)上助力植物肉研發(fā)，推出可以即食的植物肉。

　　據(jù)悉，源森生物自主研發(fā)的植物肉富含鈣鐵鋅硒等多種礦物質(zhì)，28g的高蛋白含量，0糖0膽固醇。

　　豐博表示，源森生物植物肉具有更擬真的外觀、口感，汁水感也更加飽滿，比其他產(chǎn)品更靠近真肉。此外，源森生物植物肉擁有更多的高蛋白+多種礦物質(zhì)，將賦予植物肉代餐飽腹和補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)元素的功能。

　　探索飽腹零食市場(chǎng)，源森第一代植物肉代餐棒面世

　　近年來，與植物肉一起備受市場(chǎng)關(guān)注的還有代餐棒市場(chǎng)，一度成為追求潮流和健康人士的香餑餑。

　　據(jù)中國(guó)國(guó)家疾病控制和預(yù)防中心研究人員的一項(xiàng)研究顯示，2004年到2014年，中國(guó)肥胖人群數(shù)量翻了一倍，平均每3人中就有1人超重，9人中有一人是臨床意義上的肥胖，這很大程度跟“吃”有關(guān)。

　　其中，國(guó)內(nèi)肥胖人群、糖尿病患者人數(shù)則超過1.1億，而食用代餐已經(jīng)成為肥胖人群減重的渠道之一。目前中國(guó)代餐市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到200億元，參考美國(guó)營(yíng)養(yǎng)棒幾百億美元的市場(chǎng)規(guī)模，未來中國(guó)代餐市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)千億元。

　　市場(chǎng)擴(kuò)大也意味著更多企業(yè)的入局，其中難免會(huì)有一些夸大宣傳、虛假宣傳的產(chǎn)品，食用后沒有作用或者引起副作用，容易讓消費(fèi)者受到損失，久而久之，也會(huì)產(chǎn)生一種“代餐是智商稅”的錯(cuò)覺。

　　在豐博看來，良莠不齊的產(chǎn)品正在破壞市場(chǎng)，也傷害了消費(fèi)者。

　　據(jù)了解，市場(chǎng)上代餐產(chǎn)品有很多，有沖調(diào)類、零食類和傳統(tǒng)能量棒，但沖調(diào)類沒有飽腹感且不方便食用，而零食和能量棒類又添加劑、糖分過多。

　　“源森選擇代餐棒是因?yàn)檫@種形式食用方便，攜帶便捷，而且通過植物肉作為原料，口感更好，也更加健康。高蛋白質(zhì)可以有效滿足5小時(shí)的飽腹感，醬鹵牛肉風(fēng)味也更適合國(guó)人口味。”

　　據(jù)豐博透露，源森第一代植物肉代餐棒現(xiàn)已面世。未來源森還會(huì)在代餐飽腹的基礎(chǔ)上，為代餐棒添加更多的功能成分，比如添加葉黃素做護(hù)眼的植物肉代餐棒，添加褪黑素制作助眠代餐棒……擴(kuò)大代餐棒的功能。

　　據(jù)悉，除了功能本身之外，源森還會(huì)進(jìn)一步擴(kuò)大植物肉的食用場(chǎng)景，讓植物肉與傳統(tǒng)的火鍋、火燒、肉夾饃之類的小吃結(jié)合，讓傳統(tǒng)小吃重?fù)Q生機(jī)更加健康。