1、我國烘焙行業(yè)發(fā)展歷程

　　雖然烘焙業(yè)在我國已有久遠的歷史，但現(xiàn)代烘焙業(yè)起步于上世紀八十年末，在國內發(fā)展僅有二十多年的時間。隨著中國經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們生活水平得到了顯著提高，生活節(jié)奏明顯加快，與世界交往越來越頻繁，中國消費者的飲食習慣也逐漸發(fā)生著變化，蛋糕、小西點等烘焙食品走進了平常百姓的家居生活。

　　從企業(yè)品牌來看，中國烘焙業(yè)在改革開放和文化交融的背景下得到了迅速發(fā)展，中國臺灣、東亞日韓、歐盟的國際烘焙企業(yè)紛紛登陸中國大陸市場，已經(jīng)從單一的國內品牌發(fā)展成為如今眾多國際品牌與國內品牌并立的市場格局。中國烘焙業(yè)已步入快速發(fā)展期。

　　從經(jīng)營模式來看，已經(jīng)從最初的作坊模式發(fā)展成為如今精致專賣店與連鎖經(jīng)營模式引領消費、龍頭企業(yè)的規(guī)模不斷擴張的市場格局。從開始時幾家或十幾家門店規(guī)模的連鎖企業(yè)，發(fā)展到目前幾十家、上百家門店規(guī)模的大型連鎖企業(yè)。從原來前店后廠式的經(jīng)營模式，發(fā)展到現(xiàn)在普遍采用中央工廠生產(chǎn)、多網(wǎng)點大范圍配送的模式。

　　但是，目前我國烘焙行業(yè)仍然呈現(xiàn)典型的零散型產(chǎn)業(yè)特征，參與市場競爭的企業(yè)眾多，但沒有任何一家占有絕對優(yōu)勢的市場份額。中國烘焙業(yè)處于高速增長期，消費者的購買力持續(xù)上升，這種情況下產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局不平衡、技術更新緩慢、傳統(tǒng)技術流失、同質化競爭等行業(yè)發(fā)展中的不足沒有充分顯現(xiàn)。近年來我國烘焙連鎖企業(yè)的品牌化、規(guī)模化的優(yōu)勢已經(jīng)有所建立，但仍然局限于區(qū)域市場，真正實現(xiàn)品牌連鎖化、規(guī)模化的烘焙企業(yè)屈指可數(shù)。

　　2、我國烘焙行業(yè)的經(jīng)營業(yè)態(tài)

　　從目前中國烘焙市場產(chǎn)品分類組合及經(jīng)營現(xiàn)況分析，烘焙產(chǎn)品主要通過連鎖門店、第三方超市以及傳統(tǒng)食品店等渠道進行分銷。

　　（1）連鎖門店

　　連鎖經(jīng)營商業(yè)是通過一定的商業(yè)規(guī)則，以松散或緊密的商業(yè)模式結合，將分散的經(jīng)營單位聯(lián)結在一起進行商業(yè)運作的商業(yè)組織形式。其特點是總部負責采購、生產(chǎn)、配送，店鋪負責銷售，并通過企業(yè)形象標準化、經(jīng)營活動專業(yè)化、管理方式規(guī)范化及管理手段現(xiàn)代化等方式實現(xiàn)規(guī)模效益。

　　連鎖經(jīng)營包括直營連鎖和特許連鎖等。直營連鎖是指總公司直接經(jīng)營的連鎖店，即由公司本部直接經(jīng)營投資管理各個零售點的經(jīng)營形態(tài)；特許加盟是指由擁有技術和管理經(jīng)驗的總部，指導傳授加盟店各項經(jīng)營的技術經(jīng)驗，并收取一定比例的權利金及指導費。

　　國內知名的烘焙行業(yè)企業(yè)絕大多數(shù)都是采取連鎖門店形式，以統(tǒng)一品牌與管理模式，以連鎖門店的經(jīng)營模式，建立終端營銷渠道，具體形式又以直營連鎖為主。但不同企業(yè)的連鎖門店形式各有不同，部分企業(yè)采取店中店形式為主，強調連鎖門店的分布密度；另外一些企業(yè)采取獨立連鎖門店為主，對營業(yè)面積和門店形象有較高要求，強調連鎖門店的品牌形象展示。發(fā)行人以第二種方式為主。

　　（2）第三方商超

　　隨著連鎖超市的快速發(fā)展，知名的國內外連鎖超市、賣場和便利店在中國各級城市快速擴張，近年來其于零售市場總額的比重不斷提高，現(xiàn)已成為中國零售渠道的重要組成部分。第三方商超也已經(jīng)成為烘焙食品銷售的重要渠道。
在現(xiàn)烤現(xiàn)制面包和糕點市場上，大型商超能夠借助連鎖超市的網(wǎng)點優(yōu)勢和客流數(shù)量，占有一定的銷售份額。在包裝類烘焙食品市場上，便利店是市場營銷的主要渠道。

從客流量、形象展示、運行成本、資金周轉等方面，烘焙連鎖店和超市賣場對比如下：

　　（3）傳統(tǒng)食品店

　　傳統(tǒng)食品店營銷渠道的存在主要是由國內烘焙市場發(fā)展歷史決定。傳統(tǒng)的烘焙產(chǎn)品主要是由前店后廠的傳統(tǒng)食品店制作并銷售，但由于受迅速擴張的品牌連鎖門店、第三方商超和電子商務等替代渠道的沖擊，傳統(tǒng)食品店所占銷售份額在過去幾年中呈下降趨勢。

　　3、行業(yè)經(jīng)營模式

　　（1）中央烘焙工廠統(tǒng)一生產(chǎn)，快速冷鏈運輸至各門店

　　我國傳統(tǒng)的烘焙糕點企業(yè)絕大部分是前店后廠，中央烘焙工廠很少。這使得企業(yè)成本高，產(chǎn)品質量不夠穩(wěn)定，不易連鎖經(jīng)營，很難產(chǎn)生品牌效應。隨著居民消費水平的提高和工藝技術的發(fā)展，我國品牌烘焙企業(yè)逐步采用中央工廠加連鎖經(jīng)營的經(jīng)營模式。即中央烘焙工廠的生產(chǎn)廠房多采用全封閉空調凈化系統(tǒng)，擁有科學的生產(chǎn)流程與嚴格的品質控制系統(tǒng)，產(chǎn)品首先在中央工廠中利用大型連續(xù)化、機械化、全自動生產(chǎn)線集中生產(chǎn)，然后快速冷鏈運送至各門店直接銷售或簡單再加工后銷售。

　　中央烘焙工廠模式下，烘焙廠商利用自動化生產(chǎn)設備，少量多批次生產(chǎn)，質量可控制，調配容易，易被消費者所接受。部分產(chǎn)品由中央烘焙工廠生產(chǎn)各種冷凍面團或半成品，然后配送至門市店現(xiàn)場加工，以保持產(chǎn)品的新鮮度。我國主要品牌烘焙企業(yè)中央工廠情況如下：

　　（2）烘焙連鎖店成為主要銷售渠道

　　烘焙食品行業(yè)主要通過烘焙連鎖店、超市賣場等渠道直接面向消費者。烘焙連鎖店以其門店數(shù)量多、覆蓋范圍廣而成為烘焙廠商最主要的銷售渠道。烘焙連鎖店在與消費者互動、獲取市場信息等方面有其天然的優(yōu)勢，對樹立品牌、推出新品有極大的幫助。不僅如此，相比賣場及食品商店，烘焙連鎖店品種更豐富，而現(xiàn)場烘焙、裱花的產(chǎn)品在新鮮度、口感等方面也更能獲得消費者的青睞。采用烘焙連鎖店模式，企業(yè)對于終端的管控能力較強，能夠將企業(yè)自身的管理經(jīng)驗、營銷能力傳達至連鎖店。隨著渠道運營的不斷精細化，烘焙連鎖店已經(jīng)成為主要銷售渠道。

　　（3）直營為主、加盟為輔

　　品牌烘焙企業(yè)可以自行開設直營店直接銷售給消費者，或者采取加盟形式由加盟商銷售給消費者。企業(yè)設立直營渠道不僅是基于盈利方面的考慮，更多是將其作為展示公司品牌形象的標桿，并在門店管理方面具有更強的主動性和管控能力。

　　自1990 年代中后期引入連鎖加盟體制，經(jīng)過二三十年的發(fā)展，中國烘焙行業(yè)的加盟體制也逐步成熟，加盟店鋪極強的擴張能力和復制能力也使品牌烘焙企業(yè)擁有遍及全國的銷售網(wǎng)絡。直營與加盟的利弊分析如下：

　　由于消費者對烘焙食品的質量、食品安全更為關注，為保證產(chǎn)品質量、提升品牌形象，目前國內高端烘焙品牌多采取直營為主，輔以少量加盟的經(jīng)營策略。

　　4、行業(yè)技術水平及特點

　　烘焙食品行業(yè)在工業(yè)化以前普遍采取的是傳統(tǒng)的手工制作工藝和前店后廠的經(jīng)營模式，該方法制約了烘焙食品行業(yè)向規(guī)模化方向發(fā)展，在食品安全方面也存在諸多隱患。

　　近年來，隨著烘焙食品行業(yè)規(guī)模的不斷擴大，消費者對健康食品需求的不斷提升，以及對食品安全問題的逐漸關注，以本公司為代表的業(yè)內規(guī)模化企業(yè)，堅持有效管理與技術創(chuàng)新兩條主線，引領行業(yè)生產(chǎn)技術的進步與革新，不斷提高生產(chǎn)機械化和自動化，不斷開發(fā)符合消費者口味的新產(chǎn)品，不斷提高企業(yè)經(jīng)營的信息化程度。目前烘焙行業(yè)已經(jīng)逐步走向工業(yè)化、標準化和規(guī)模化生產(chǎn)階段。

　　（1）自動化技術得到廣泛應用

　　傳統(tǒng)烘焙業(yè)多以手工操作為主，產(chǎn)品質量全靠師傅的手藝與經(jīng)驗決定。但隨著歐美、日本等國家在硬件設備上的開發(fā)與運用，從半自動到全自動，掀開了產(chǎn)業(yè)工業(yè)化革命的序幕。限定化工藝流程和生產(chǎn)環(huán)境成為烘焙工業(yè)的領先指標，品牌烘焙企業(yè)率先建立起自動化生產(chǎn)研發(fā)基地，通過前瞻性的多功能規(guī)劃設計，實現(xiàn)了產(chǎn)品的標準化。

　　（2）現(xiàn)代信息管理技術在烘焙行業(yè)的逐步運用

　　以ERP 管理系統(tǒng)為代表的現(xiàn)代信息管理技術在本公司、克莉絲汀等公司得到應用。ERP 管理系統(tǒng)利用遠程數(shù)據(jù)傳輸技術并及時獲取信息，來安排生產(chǎn)庫存控制。在銷售、兌換、退回、繳銷、結算等各個過程中進行管理，即時獲知各終端銷售的實時狀態(tài)。

　　5、行業(yè)的周期性、區(qū)域性和季節(jié)性特征

　　（1）周期性特征

　　烘焙產(chǎn)品由于其便捷、方便的特性，是消費者日常必需的快速消費品，不存在明顯的周期性特征。

　　（2）季節(jié)性特征

　　蛋糕、面包為日常休閑食品，全年市場需求穩(wěn)定，不存在明顯的季節(jié)性特征。節(jié)令性產(chǎn)品存在明顯的季節(jié)性特征。春節(jié)年糕、清明青團、端午龍粽、中秋月餅等均只在特定節(jié)日前后的一段時間出售。其中中秋月餅占烘焙企業(yè)銷售收入比重較大，因此大部分烘焙行業(yè)企業(yè)下半年的收入、利潤遠大于上半年。另外市場上包括本公司等企業(yè)針對中華傳統(tǒng)節(jié)日推出的時令糕點，如重陽糕、桂花糕、青團等產(chǎn)品，也具有較強的季節(jié)性。

　　（3）區(qū)域性特征

　　烘焙食品行業(yè)市場規(guī)模具有一定的區(qū)域性，整體呈現(xiàn)為東部銷售額較西部高，一線城市銷售額較二、三線城市高，上海、北京等大城市的發(fā)展尤為迅速。這主要是因為我國東部及一線城市經(jīng)濟較為發(fā)達，消費者購買力較強，同時東部及一線城市烘焙企業(yè)的規(guī)模大、數(shù)量多。

　　另外中小型烘焙食品企業(yè)的銷售也具有一定的區(qū)域性，除了與市場容量有關之外，這也與產(chǎn)品冷鏈運輸半徑和品牌影響力有關。目前除了少數(shù)優(yōu)勢企業(yè)基本實現(xiàn)全國化生產(chǎn)與銷售之外，大多數(shù)烘焙食品連鎖企業(yè)仍然具有區(qū)域銷售的特點。隨著我國西部經(jīng)濟的快速發(fā)展，烘焙企業(yè)在西部陸續(xù)布局，以及規(guī)模化烘焙企業(yè)全國化布局的逐步實現(xiàn)，烘焙食品行業(yè)的區(qū)域性差異將逐漸縮小。