這些家常菜“手到擒來”？

　　快來看看你做得標準不：

　　原材料

　　紅油雞片

　　選取“飼齡為1年左右的公雞肉”，才能保證“肉質(zhì)軟嫩”，在端上桌時保持常溫，且“在菜品制作完成后1個小時內(nèi)食用為宜”。

　　刀工

　　魚香肉絲

　　原材料是切成二粗絲的豬肉和青筍，而二粗絲的標準為長10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米。

　　溫度

　　大蒜燒鰱魚

　　預處理時需把鰱魚“在210度的熱油中炸至皮酥、色金黃”，把大蒜“在130度的熱油中炸至皮酥”。

　　色澤

　　宮保雞丁“色澤棕紅”

　　紅油雞片“色澤紅亮”

　　芙蓉雞片“湯色潔白”

　　白果燉雞“湯色乳白”

　　……

　　口感

　　東坡肘子“質(zhì)地軟糯”

　　鍋巴肉片“咸鮮微酸”

　　鹽煎肉“干香滋潤”

　　……

　　饅頭的“國標”要求“外觀形態(tài)完整，無黃斑”，揚州炒飯的標準是三個雞蛋加海參……近年來，老百姓餐桌上吃的家常菜也開始有了標準。一道菜應該包括哪些原材料，制作的工序是怎樣的，都是標準明文規(guī)定的內(nèi)容。

　　川菜作為風靡全國的八大菜系之一，日前也陸續(xù)出臺標準，部分甚至已上升至國家級行業(yè)規(guī)范標準。無論是回鍋肉、夫妻肺片等川菜的經(jīng)典菜肴，還是豆豉、酸菜魚調(diào)料等調(diào)料技術(shù)要求，都能在不同的標準中找到依據(jù)。

　　國標到省標：制定12項標準收錄49道川菜

　　記者從四川省質(zhì)監(jiān)局標準化處了解到，四川省質(zhì)監(jiān)局目前已制定了12項川菜的標準。除了經(jīng)典菜肴烹飪和面點制作，目前對川菜的規(guī)范還包括了火鍋調(diào)料底料、豆腐乳、豆豉、香腸調(diào)料、川式泡菜等10余項食料。同時，隨著市場口味的變遷和衛(wèi)生標準的提升，川菜的地方標準也在與時俱進，每3年就要更新一次。

　　除此以外，四川省制定的《中國川菜烹飪工藝規(guī)范》已上升至“國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標準”，由商務部向全國發(fā)布，成為“國標”，邁向了川菜標準化的重要一步。

　　這項國家行業(yè)標準對各類菜系的工藝提出了明確要求，比如水煮類的菜肴，要求采用郫縣豆瓣；清湯要用喂養(yǎng)一年以上的母雞來燉。

　　12項地方標準則對具體的菜，比如回鍋肉等進行了規(guī)范，其中的《中國川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》），共收錄了49道川菜代表作，涉及畜肉、禽肉、水產(chǎn)、蔬果等常見的4類，回鍋肉、咸燒白、魚香肉絲、麻婆豆腐，這些家家戶戶能做、路邊餐館也常見的特色川菜成了《規(guī)范》里量化的標準。對照《規(guī)范》來看，很多簡單快捷易上手的家常菜，其實做得“不標準”。

　　標準很細化：紅油雞片要用公雞肉顏色要紅亮

　　以怪味雞絲和紅油雞片為例，在原材料的選擇上，應選取“飼齡為1年左右的公雞肉”，才能保證“肉質(zhì)軟嫩”，在端上桌時保持常溫，且“在菜品制作完成后1個小時內(nèi)食用為宜”。

　　熱菜的溫度要求則更高，上桌時中心溫度在70攝氏度以上，“出鍋至食用在10分鐘內(nèi)為宜”。有的菜在制作過程中對油溫精確到了度，且同一道菜對不同的材料要求不同的油溫。比如大蒜燒鰱魚，預處理時需把鰱魚“在210度的熱油中炸至皮酥、色金黃”，把大蒜“在130度的熱油中炸至皮酥”。

　　此外，正宗的川菜多數(shù)離不開郫縣豆瓣，它不僅是豆瓣魚、麻婆豆腐的必備調(diào)料，也是水煮牛肉、家常海參、魔芋燒鴨的調(diào)味佳品。在家常川菜的味道江湖中，郫縣豆瓣與酸辣泡菜一起，平分了配料的天下。

　　如果原材料和溫度還算比較好控制，《規(guī)范》上的一些“感官要求”就給廚師出了難題。紅油雞片“色澤紅亮”，宮保雞丁“色澤棕紅”，芙蓉雞片“湯色潔白”，白果燉雞“湯色乳白”……這些微弱的“色差”也成了菜肴的標準之一。至于鍋巴肉片“咸鮮微酸”，鹽煎肉“干香滋潤”，東坡肘子“質(zhì)地軟糯”，這些依靠舌尖上的味覺才能品出的細膩質(zhì)感，同樣是菜肴是否標準的重要參考。