農業部近日提出,要大力發展土豆生產,讓土豆逐漸成為水稻、小麥、玉米之后的我國第四大主糧作物,預計2020年50%以上的土豆將作為主糧消費。這條新聞一出就引起了很多人的關注。

　　記者走訪市場發現,目前市場上的土豆多被歸類于蔬菜銷售,土豆加工產品數量不多,將土豆當成主食來消費任重道遠。不過,營養學家更看重的是它的高營養、低能量。

　　調查篇

　　好種植耐儲存可防慢病

　　說起土豆,很多北方人立刻想起地三鮮,很多南方人立刻聯想到酸辣土豆絲,而在這兩者中,土豆都是以蔬菜的面目示人。因此,當人們聽到土豆將要變成主食的消息時,不少人感到不解。

　　中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副所長馬冠生表示,土豆主糧化戰略就是把土豆加工成饅頭、面條、米粉等主食,把土豆發展成稻米、小麥、玉米外又一主糧。

　　為什么要選擇土豆作為第四大主糧呢?馬冠生指出,一個是與小麥、玉米、水稻相比,土豆在全粉狀態下儲藏時間更長,在常溫下可貯存15年以上,一些國家把土豆全粉列為戰略儲備糧;第二個是因為土豆富含膳食纖維,脂肪含量低,有利于控制體重增長、預防糖尿病等慢性疾病。

　　馬冠生還指出,土豆的營養成分豐富,100克土豆中含能量318千焦耳,9%—20%的碳水化合物,1.5%—2.3%的蛋白質,脂肪含量低,只有0.1%—1.1%。除含有豐富的鉀外,還含有鈣、磷、鐵、碘等礦物質,胡蘿卜素、B族等維生素的含量也比較豐富。

　　中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅指出,我國之所以要發展土豆產業,很大程度上是為了解決環境資源和糧食安全問題。她指出,目前中國,存在著一個奇怪的現象:那就是光、熱、水資源豐富,土地平整的地區已經不盛產糧食了,如江南、華南地區,大部分都在發展工業,農民不肯再種田了,因為種田太辛苦,收入又太少,因此水稻田的數量大幅度下降。

　　這樣的形勢就導致糧食的主要產區,變成了那些或山巒連綿、或土地貧瘠、或氣候寒冷、或少雨缺水的地區,比如西南、西北、華北、東北等。然而,北方地區因為水資源供應不足,無法大量種植水稻。

　　相比而言,種土豆就容易許多,它對水資源要求少,不需要太溫暖的氣候,對土地的質量要求也不高,生長期短,產量又高,相對于“一生”要用至少六七種農藥和生長調節劑的水稻,土豆還不需要太多化學物質幫忙。“這樣的好東西,當然是有利于環境保護和可持續發展的食物選擇。”

　　升級成禮品售價翻幾番

　　據介紹,到2020年預計50%以上的土豆將作為主糧消費,也即意味著還有5年土豆就要翻身當主糧了。不過,記者近日走訪市場發現,土豆要成為主糧還有很遠的路要走。

　　近日,記者走訪市場發現,土豆目前都是作為蔬菜售賣的,而且不同的土豆價格差異大。

　　1月14日,記者在朝陽北路一菜市場看到,不少商鋪都有土豆銷售,每斤售價從1元到2元不等。在常營一超市里,記者看到一種名為“荷蘭土豆”售價近3元。而附近一大型超市里,記者看到土豆放在一堆蔬菜旁邊銷售,每斤售價僅為0.99元。不過在有機蔬菜區,記者看到一種小湯山新土豆,這種土豆并非按斤銷售,而是幾個土豆裝在一個塑料盒里打包銷售,記者發現,三個土豆售價近20元,每斤單價需十多元。

　　在淘寶網上,各種打著“農家自種”、“有機食品”、“綠色蔬菜”、“非轉基因”旗號的土豆正在銷售,不少土豆更是從再普通不過的一種蔬菜搖身一變成了“禮品”。一款“甘肅定西土豆新鮮農家自產土豆禮品”一斤售價4.8元,號稱“純綠色,非轉基因”。另一賣家銷售的“湖北恩施高山非轉基因有機蔬菜小土豆”5斤裝禮盒正在促銷,售價29.8元,并稱是“天然丑土豆,平均海拔1400米以上,口感好,唯一富硒元素健康土豆”。

　　正在超市買菜的李阿姨告訴記者,土豆是她家餐桌上的“�？汀�,家里常年都備有土豆�！皟鹤酉矚g吃地三鮮,女兒喜歡吃炒土豆絲,只要他倆在家,我家餐桌上總少不了土豆。”

　　不過剛聽說土豆以后要作為主食了,李阿姨連連搖頭:“土豆做主食?我覺得夠嗆。不加鹽不加油那能好吃嗎?我還是覺得土豆作為蔬菜比較好接受�！�

　　土豆面粉饅頭未見銷售

　　馬冠生表示,土豆主糧化戰略就是把土豆加工成饅頭、面條、米粉等主食。不過記者走訪市場發現,提起土豆加工制品,大家第一反應就是并不太健康的薯條、薯片。

　　在各大超市,記者發現,在休閑食品貨架占據半壁江山的都是薯條薯片,卻一直以來遭受著營養師、健康人士的詬病。

　　記者在一款薯條產品包裝上看到,其配料表中除了排第一位的馬鈴薯粉外,排在第二位就是植物油,后面緊跟著的就是十幾種添加劑和食用鹽。專家指出,薯片從營養學上講是高鹽、高油食品。薯片經油炸后吸收了大量的油脂,原本含量就不多的維生素更是所剩無幾,因調味的需要又加入了大量的鹽,因此需要減重的人群和慢性非傳染病的人群如高血壓、糖尿病、肥胖者,都盡量不要吃薯片。如果長期食用的話,對人體健康是有害處的。需要注意的是,非油炸薯片的脂肪含量略低于油炸薯片,但總能量差距并不大,但非油炸薯片的鹽含量比油炸薯片更多。

　　除了薯片薯條,超市里的土豆加工制品還有土豆淀粉、土豆粉絲。不過,記者發現,有的土豆淀粉配料表上寫的是“土豆”,有的土豆淀粉配料表上寫著“土豆淀粉”,價格一般是300克不到8元。包裝上標注的食用方法為“用于打鹵、炒菜、勾芡、調糊等”。

　　要說哪種土豆制品最接近主食,毫無疑問就是超市里賣的土豆泥了。一款“雞茸洋蔥烤土豆泥”45克裝售價6.2元,一款麻辣牛肉咖喱速溶薯泥粉38克售價4塊多,不過記者隨機采訪超市里正在購物的消費者,不少消費者表示自己購買土豆泥也不是作為主食吃的,而是為了“配米粉吃”。

　　記者走訪市場后發現,目前市場上并未有土豆制成的面粉或饅頭銷售。

　　土豆當主食營養比米強

　　去年8月,北京市農業局公布的一份“十年蔬菜消費報告”表明,土豆一直是北京銷量最高的蔬菜。不過,范志紅表示,如果把土豆當成主食來評價,它比白米飯強;但如果當成蔬菜來評價,它是個得分比較低的蔬菜,因為其抗氧化物質含量低,保健成分少,而且所含熱量遠遠比普通蔬菜高。

　　范志紅指出,土豆本身的營養價值不算差,其中富含鉀元素,鉀的含量堪比香蕉;維生素C也比較豐富,能與番茄相媲美;富含國人所容易缺乏的維生素B,維生素B含量也比大米高;其中還有些膳食纖維和多酚類物質。

　　在不放油鹽的時候,烤土豆、蒸土豆的淀粉含量不如米飯饅頭高,升血糖速度也不如白米飯白饅頭快,而且飽腹感非常強。同樣吃300千卡能量的食物,土豆比米飯饅頭面包更容易讓人吃飽,而且飯后很長時間不覺得餓。

　　范志紅指出,問題就是大部分國人都是把土豆當菜吃的。但作為蔬菜來說,土豆并不優秀。首先,在蔬菜中,土豆的淀粉含量幾乎是最高的等級,通常在14%-20%之間,而絕大多數蔬菜的碳水化合物含量在5%以下,綠葉蔬菜更低。淀粉多,意味著熱量高。如果用土豆替代青菜,就會增加肥胖和甘油三酯高的危險。

　　大多數人吃土豆都是加了大量油脂烹調,或者和肉類一起紅燒、燉煮。土豆本身很吸油,加上淀粉含量高,其所含熱量非常可觀。所以,平時餐桌上常見的米飯配炒土豆絲、饅頭加土豆燒肉之類的膳食組合,實際上比較容易增肥。

　　只把土豆當菜吃還有另一方面的缺陷,土豆的類胡蘿卜素和花青素的含量低,與深綠色葉菜相比,營養價值不全面。

　　此外,食品安全方面的研究還發現,土豆是烹調中最容易產生丙烯酰胺的食材。香氣越濃郁的土豆烹調法,比如油煎、油炸,產生的丙烯酰胺就越多。炸薯片就是常見食品中丙烯酰胺含量最高的。研究者發現,這是因為土豆中富含谷氨酰胺和天冬酰胺,在120-190攝氏度之間的常見烹飪條件下容易產生丙烯酰胺。因此蒸煮土豆無需顧慮,因為即便用家用壓力鍋烹調,烹調溫度也只有不到120攝氏度。

　　服務篇

　　土豆當主食怎么吃

　　要發揮土豆的營養作用,最好的方法就是當成主食吃。不過,怎么吃土豆這個主食,也是有不少講究的。

　　脆土豆適合糖尿病人

　　據了解,世界各國各地有很多有特色的土豆品種,它們的口感和營養價值并非都像洋快餐中的炸薯條一樣。土豆品種既有紅皮黃皮紫皮白皮之分,又有白色肉黃色肉紫色肉之分。

　　范志紅指出,黃色肉的土豆,其中維生素B比較豐富。而紫色肉的土豆,其中含有大量花青素。白色肉的土豆,相對來說營養價值較低。

　　此外,有些土豆在儲藏期間會發生變色,肉里能看到一點紫色。還有很多土豆煮后顏色會嚴重發黃,這并非是染色的結果,而是一些無色的酚類物質轉變成有色的花青素,或者類黃酮物質遇到堿性水發生結構變化,轉變成黃色的查爾酮類。

　　對于糖尿病患者來說,最關心的就是哪種土豆升血糖慢。對此,范志紅指出,要想找到那些消化速度比較慢、血糖反應比較低的土豆,其實用嘴嘗一嘗就行了。一般來說,粉質的土豆淀粉含量較高,質地細膩的土豆消化比較快,這些都不適合需要控制血糖的人。有些土豆比較脆口,需要認真嚼,這樣的土豆就比較適合三高人士食用。

　　土豆米飯味道佳

　　雖然有媒體報道,九成的人不贊成把土豆當主食。不過,其實早在多年之前,土豆甘薯等薯類食物就曾是公認的主食。

　　范志紅表示,在米面糧食不夠吃的年代,土豆甘薯等薯類食物被多數人用來果腹,可謂名副其實的主食,也即所謂的“薯豆半年糧”。

　　范志紅提醒,要想讓土豆等薯類真正發揮他們的優勢,就要把它們當成主食吃,既不必加鹽,也不必加糖,更不必加油,才能發揮它們原有的營養優勢。很多人擔心不加油鹽后土豆口感太差,對此,范志紅指出可以把土豆蒸熟后切成碎粒,盛在飯碗里,就當白米飯吃,一口“土豆米飯”一口菜肴,味道也不錯。

　　發芽土豆不要吃

　　土豆長時間儲存就會長芽,而有些家庭會把長芽的地方切掉繼續食用。但這種做法是否正確呢?

　　據了解,新鮮的土豆含有微量的茄堿,但在長時間的儲存過程中,龍葵堿的含量會逐漸增加。當土豆變青、發芽或者腐爛時,龍葵素的含量會大量增加。吃極少量的龍葵素對人體不一定有明顯的危害,但如果一次吃進0.2-0.4克的龍葵素就可能引起中毒。

　　茄堿會刺激胃腸黏膜,對大腦的呼吸中樞和運動中樞有麻痹作用,還有溶血作用。茄堿在體內累積到一定量后就可能引起慢性中毒。由于癥狀不明顯,往往被忽視。過量攝入主要表現為咽部、口腔黏膜有刺癢燒灼感,出現惡心、嘔吐、腹痛等胃腸炎癥狀。

　　茄堿這種有毒物質幾乎全部集中在土豆皮里,尤其是日曬發綠或長芽的土豆皮中。有人吃土豆懶得削皮,或沒注意土豆皮變綠或發芽,這樣即便煮熟,土豆皮中仍會存留著茄堿。專家指出,從營養學的角度來說,即使削去長芽,也還是會有食物中毒的危險。因此,變綠或發芽的土豆不要吃。如果土豆表面霉變、發青情況較嚴重,或者一個土豆上長了好幾個芽應當毫不猶豫地扔掉。

　　由于茄堿易溶于水,遇醋酸易分解,高溫煮透亦可破壞其毒性,因此切完土豆最好在水中多泡一會,烹調時烹入一些食醋,都可以避免中毒。