關(guān)于年份 企業(yè)缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

　　消費(fèi)者表示，說起自己喝酒的歷史，已經(jīng)有40多年了，當(dāng)年1.3元一瓶的高粱酒、8元一瓶的茅臺(tái)酒他都喝過，自己對(duì)酒有一定的鑒別能力，但是說起如今的年份酒，。甘肅省釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)孫立偉說，在我國(guó)的白酒領(lǐng)域雖然一直有陳年佳釀的說法，但年份酒一說還是從西方葡萄酒領(lǐng)域引進(jìn)來的，可以說是名副其實(shí)的“舶來品”。這一說法得到了在座業(yè)界人士的一致認(rèn)同。甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副院長(zhǎng)楊富民教授說道，年份酒“年”的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)是很明確的，指的就是儲(chǔ)存年份，但我國(guó)白酒領(lǐng)域引進(jìn)這一概念之后，有些企業(yè)用儲(chǔ)存時(shí)間來表示年份，也有些企業(yè)用窖齡來表示年份，還有一些企業(yè)用基酒的時(shí)間來表示年份，整個(gè)市場(chǎng)缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，顯得有點(diǎn)混亂。

　　長(zhǎng)期儲(chǔ)存 并不適合所有白酒

　　我國(guó)白酒領(lǐng)域引進(jìn)年份酒的概念時(shí)間并不長(zhǎng)，目前關(guān)于白酒年份并沒有一個(gè)統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，究其原因，主要是白酒的成分太復(fù)雜，目前用我們現(xiàn)在的精密儀器都無法檢測(cè)清楚其中到底含有多少種微量元素，微量因子受到氣溫等各種因素的影響始終在變化當(dāng)中，這就使得白酒一直在變化當(dāng)中。

　　專家表示，并不是所有的白酒都適合長(zhǎng)時(shí)間存放，這與酒自身的品質(zhì)有很大的關(guān)系，有的白酒存放時(shí)間久了，反而失去了其味道，甚至?xí)�引起變質(zhì)，只有一部分適合長(zhǎng)時(shí)間存放，而且白酒儲(chǔ)存對(duì)于外部環(huán)境的要求也頗為嚴(yán)格。

　　關(guān)于品質(zhì) 與貯存環(huán)境息息相關(guān)

　　甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授表示，酒的品質(zhì)與其儲(chǔ)存的容器、溫度等環(huán)境息息相關(guān)，所以說白酒并不是存放時(shí)間越長(zhǎng)，酒的品質(zhì)就越好。白酒釀成以后，儲(chǔ)存在陶制的酒缸里，還是存在玻璃(1379,4.00,0.29%)的容器中，這些都會(huì)對(duì)酒的品質(zhì)產(chǎn)生影響。

　　專家表示，白酒陳化過程是一個(gè)復(fù)雜的物理、化學(xué)變化過程，白酒的種類繁多，醬香型、濃香型、清香型白酒的儲(chǔ)存都各有特點(diǎn)，例如醬香型白酒合理的貯存期一般為3年以上，貯存前期主要是酒體香氣的變化期，中期主要是酒體味感的變化期，后期主要是酒體風(fēng)格的變化期，恒溫貯存酒體的醬香突出，醇厚、協(xié)調(diào)、細(xì)膩感非常好;而自然貯存的酒體香氣大，但醇厚感、細(xì)膩感稍欠缺。

　　再例如清香型白酒，有專家對(duì)貯存時(shí)間不同、酒齡相同、酒度不同的汾酒進(jìn)行了分析研究。結(jié)果表明，高度酒在貯存過程中比較穩(wěn)定，其主要香味成分乙酸乙酯、乳酸乙酯均隨酒齡增大而減少，相應(yīng)的酸含量增加;而低度酒和降度酒在貯存過程中質(zhì)量變化較大，香味成分隨酒度的降低而改變了原有的平衡，使酒中酸增加，酯類減少。 清香型白酒貯存過程中，總酸逐漸升高，總酯逐漸下降，后期趨于平穩(wěn)狀態(tài)。貯存時(shí)間要掌握好“度”，過度老熟不僅不能提高質(zhì)量，反而會(huì)降低質(zhì)量。