豆制品是我國傳統飲食的瑰寶，其市場需求巨大，從廚房到工廠，從小吃到產業，具有極大的發展價值。近年來，伴隨著飲食結構的升級、健康理念的深入，豆制品市場規模持續擴容。但產品功能性不強、關鍵核心技術缺失、產品同質化、附加值低等問題長期困擾著豆制品產業的發展。為積極應對新挑戰，以“創新、協同、開放、共享、發展”為主題的首屆中國豆制品加工技術創新發展論壇近日在湖南省邵陽市舉辦，多位行業專家深入分析和探討了豆制品行業的發展趨勢以及大豆品種選育、豆制品產品開發、機械設備研發和副產物再利用等方面的研究成果，為傳統豆制品產業帶來了新的發展思路。

　　技術裝備落后等問題亟待破解

　　2019年《大豆振興計劃實施方案》發布，提出推動我國大豆生產實現擴面、增產、提質、綠色的目標，明確構建大豆產業技術體系。近年來，我國在構建大豆現代產業技術體系、支持大豆科研生產全鏈條研究等方面，取得一批重要科技成果。而有利于上游的農業增效、農民增收，且能夠為公眾提供健康豆制品的豆制品產業，也迎來發展機遇期。豆芽、豆腐、豆干、腐竹、豆漿、豆奶等豆制品日常消費量的不斷增加，促使生產企業的投豆量擴增。數據顯示，2020年豆制品行業50強規模企業的投豆量為180萬噸，預計今年行業的投豆量達200萬噸。

　　盡管我國豆制品產業發展加快，但與會專家坦言該產業面臨許多亟待解決的問題。在黑龍江省綠色食品科學研究院副研究員李孝忠看來，我國的大豆產業特征有“四最”，即改革開放最早、進口最多、市場競爭最大、國際接軌最徹底。他指出，我國大豆產業現在面臨供給不足、國外進口原料成本低等情況，國產大豆振興刻不容緩。

　　中國農業大學教授郭順堂表示，我國傳統大豆食品加工業存在技術、裝備落后，安全風險高等問題，且有傳承危機。為實現豆制品產業的現代化生產，應該利用現代食品加工新原理、新技術、新工藝，加快或實現食品加工技術升級換代。

　　處于供給轉型與價值提升關鍵節點

　　近年來，豆制品在線上和生鮮等渠道迅速崛起，新產品不斷推出，我國豆制品消費處于供給轉型與價值提升的關鍵節點。在市場升級和消費需求變化倒逼產業裝備、渠道和產品形式升級變革的大背景下，不少豆制品專家與企業強化科技創新，推進模式與業態創新，不斷提高生產能力和品質安全，加快新產品研發，促進豆制品從粗加工向精深加工轉型升級。

　　郭順堂表示，在豆制品產業的現代化進程中，要通過創新改變蛋白粒子結構技術，提高產品性能和品質。“我們團隊主要在產品研發上取得了一定進展，開發了高蛋白、高纖維豆香型豆奶系列產品。豆花產品的技術變革滿足了長距離運輸需求，多孔吸汁豆腐產品的技術變革滿足了多樣性需求，包漿豆腐的技術變革滿足了連續化生產的需求，無菌豆腐的技術變革滿足了保質期的需求，植物基酸奶的技術變革滿足了‘零添加’的需求�！彼J為，未來，豆制品等傳統食品產業的發展方向為加工生產、技術創新并完善供應鏈，即把握食品的功能點，找準應用點。

　　湖南農業大學教授蔣立文舉例說，發酵豆制品產業中雖已有享有盛名的郫縣豆瓣醬、貴州老干媽、王致和腐乳等代表性企業，但產業仍存在工業化程度低、衛生條件差、腐敗微生物和致病菌防控不到位及藥食同源的作用機制不明等問題。他以瀏陽豆豉臭豆腐等發酵豆制品為例作了介紹�！皞鹘y發酵主要運用天然食品原料、天然發酵菌群、經驗性發酵工藝等，而工業發酵是運用定向的選育品種篩選，培育核心關鍵菌群，利用人工誘變等手段定向進化菌種，利用生物反應器智能制造發酵間、智能控制、智能分離等生產發酵食品�！彼J為，認識微生物群落結構及其功能是行業技術提升的關鍵�！鞍l酵食品的研究主要是通過發酵菌群結構演化與物質降解，揮發性成分釋放的聯合分析探索發酵過程中的功能微生物，為發酵食品的工業化調控奠定了基礎�！�

　　豆漿、豆奶起源于我國，2000多年來始終是我國消費者喜愛的食品。然而，我國豆奶行業多為散裝低端產品，亟須產業升級和產品創新。達利食品集團品質部部長樂振竅表示，豆奶制漿控制包含54個關鍵控制點，如選豆、泡豆、磨漿、擠壓分離、微壓煮漿、臥螺分離、漿料暫存、高壓均質乳化、UHT殺菌等，在生產的每一步都需要準確把控。豆奶制漿通過植物蛋白破壁提純技術，創新破壁、提純、乳化、鎖真四大核心工藝，使產品從散裝豆漿到豆奶飲料，再發展成營養豆奶，在口感、營養、品質方面都有了質的飛躍。

　　技術創新讓豆渣等副產物變廢為寶

　　隨著科技進步，豆制品產業從最古老的豆腐、豆腐絲、腐乳、豆漿，發展出豆花、豆豉、豆筋、羊肚絲、素雞翅等多元化產品。隨著科技的發展，大豆的生產加工技術不斷提升，大豆多糖、大豆異黃酮、大豆卵磷脂、大豆蛋白等新型豆制品不斷涌現，在很大程度上充實了我國豆制品的種類。

　　近年來，植物蛋白替代動物蛋白成為研發趨勢，以大豆為主要原料的植物蛋白在食品中的應用越來越廣。以植物基飲料中的植物酸奶為例，華南農業大學教授方祥介紹表示，目前，在我國，植物酸奶產業面臨認知度低、售價高、風味不佳等挑戰，同時在原料、配方、加工工藝等方面缺乏創新思維。隨著生活方式和飲食習慣的改變，植物酸奶被認為是一個重要食品趨勢。隨著國內首個《植物基食品認證實施規則》備案發布，方祥帶領的實驗團隊提出了兩個概念：一是豆酸奶適制性菌株；二是豆酸奶適制性發酵劑，構筑了菌種資源庫，對實質性關鍵菌株的全基因組進行了分析，研究了不同乳酸菌菌株發酵豆乳對風味的影響，篩選相應的功能菌株�！澳壳埃蠖顾崮坍a品已進入中試階段，達到了直投式發酵劑的標準�！狈较槿缡钦f。

　　作為國內豆制品行業的知名專家，豆制品加工與安全控制湖南省重點實驗室主任趙良忠教授30多年來致力于傳統豆制品工藝的現代產業化，經過多年的技術攻關，目前已實現了二次漿渣共熟制漿工藝的工業化自動化生產，開發了豆清發酵液點漿工藝。他指出，漿渣共熟制漿工藝分離的豆渣經過處理后，可用于生產餅干、面包、面條、中式糕點、冰淇淋、一次性餐具等，從而解除了生產過程中豆渣難利用的難題。在純種發酵生產豆清發酵液工藝的前提下，豆清液的綜合利用也有了廣闊的空間。采用植物乳酸菌發酵豆清液，可以生產大豆乳酸菌飲料，加入酵母菌發酵豆清液，可以生產大豆核苷酸、氨基酸調味品。趙良忠表示，實驗室將繼續在豆渣綜合利用技術等方面進行創新研究。

　　吉林農業大學教授于寒松多年來對豆制品副產物的營養價值、加工技術進行了深入研究。他表示，國家大豆產業技術體系加工研究室團隊對豆制品副產物綜合加工利用體系進行了優化與示范，實現了豆渣的全利用，在河南正蜀園食品有限公司等進行了示范，對全籽粒大豆為原料的新型豆制品進行了研發與示范，豐富了下游產品類型，比如人參+大豆食品、林蛙+大豆食品、豆基雜糧食品等。（記者 連荷）

　　 轉自：中國食品報