1.國內外核桃種植和生產消費狀況

　　世界上核桃的栽培面積較大，據聯合國糧農組織統計：核桃的栽培面積在170萬hm2以上，年產核桃為130-150萬噸。栽培面積較大的國家為中國、美國、土耳其等，年產最高的國家有美國20萬噸;中國18萬噸;土耳其17萬噸;意大利、南斯拉夫、羅馬尼亞、法國3-4萬噸;保加利亞、德國、匈牙利、印度、獨聯體在2萬噸以上。

　　我國的核桃栽培面積最大，約70萬hm2以上，結果樹為1.2億株。從區域種植分布來看，我國核桃種植基本上沿長江流域的幾個省份：浙江、安徽、湖南、湖北、貴州、廣西、云南等，并生長在以石炭巖發育的土壤為主。產量最高的有云南(主要為鐵核桃)、陜西、山西、河北、甘肅5省占全國總產的70%以上，是我國生產出口核桃的主要基地。

　　我國年產核桃18萬噸以上，人均占有0.16kg。按總產量市場銷售50%份額計算，實際人均消費量為0.08kg。而工業發達的美國人均消費核桃1.5kg，法國1.2kg，德國1.1kg，英國0.7kg，日本1.0kg，香港地區1.2kg。在核桃的消費上我國同發達國家相比差距很大。但是隨著我國國力的增強的人民生活水平的提高及膳食結構的轉變，人們對具有醫療保健功能的核桃食品的逐步認識，在國內的銷量也會逐年增加。國內人均消費量達到0.5kg，國內需要60萬噸以上。而今以核桃為原料的加工食品也不斷增加，如智強核桃粉、氧元核桃乳、信友核桃乳、健腦益智核桃奶和各種風味的休閑核桃仁、小菜等幾十種，每年需要核桃5萬噸以上。

　　3.國內核桃深加工制品現狀

　　目前在核桃深加工方面，主要加工產品有核桃油、核桃營養粉、核桃乳飲料、核桃休閑小食品等。其中核桃油被列為近幾年國際、國內市場需求量較高的三大植物油之一，營養價值很高。工業上可作為高級潤滑油、原料油使用;經精煉、提純后，是人們日常生活中理想的高級食用烹調油。因此，將核桃仁加工制成核桃油及核桃油系列產品，必將具有廣闊的市場前景和可觀的經濟效益。目前，精制核桃油市場零售價格為20—30元/250mL;另外，國內市場上人們對固體飲料的需求量相當大。核桃粉產品具有營養豐富，品種多樣，食用、攜帶方便，物美價廉等特點，其前景將相當可觀。目前市場上，核桃營養粉銷售價格約10—15元/500克;核桃乳被稱為新一代綠色營養型飲料，仍是國內外飲料行業發展的主流之一。目前市場上“核桃乳”飲料銷售價格為2.40-2.80元/瓶或3.00-3.60元/罐，在中高檔飯店，價格6.00-12.00元。核桃以其豐富的營養和獨特的風味，名列四大干果之首，歷來受到世界人民的喜愛。核桃仁味道鮮美，易于消化吸收，可直接食用。核桃整果和將核桃仁殼分離出的核桃仁，可作為成品投放市場或出口，具有可觀的經濟效益。

　　近幾年核桃價格連年走升，與幾大因素有關：一是國內消費市場需求擴大了。越來越多的消費者認識到核桃的營養和藥用價值，消費比例上升;二是核桃加工業興起。核桃仁可制成食品，加工成油料，廣泛的用途使核桃消費量、需求量大幅度增加;三是國際市場需求量增加。由于核桃營養豐富、風味好，在國際市場很受歡迎。我國的核桃主要出口英國、德國、瑞士等國，出口量呈逐年上升之勢。

　　4.核桃深系列產品產業化開發思路

　　我們對核桃資源進行了調查和深加工的論證。利用豐富的核桃資源，開拓新型食品的加工深度，可變原料出售為產品的銷售，促進經濟作物種植與加工的良性循環，將會有很大的經濟效益。核桃綜合利用深加工系列產品：核桃油、核桃粉、核桃乳、果味核桃乳、核桃酸奶、核桃休閑食品等，其目的是更合理有效的開發利用核桃資源，提高其利用率和使用價值。

　　4.1核桃油

　　核桃油，集核桃之精華，含有多種生理活性物質和維生素，不但具有核桃仁絕大部分的營養保健及藥理功效，而且還具有核桃油的獨特功效。通過對核桃仁的脂肪含量分析，每100g核桃仁的脂肪含量為63—76g。其脂肪主要成份是亞油酸甘油酯，亞麻酸及油酸甘油酯，這是人體必需的脂肪酸�，F代科學臨床分析，亞油酸具有降低血清膽固醇作用，可預防動脈硬化癥的發展;亞麻酸中a-亞麻酸具有預防乳癌、大腸癌的功能，還能抑制血小板凝集，抑制高血壓等;r-亞麻酸具有預防高膽固醇血癥和高血脂癥及減輕變態反應等功能。

　　核桃油是將核桃仁通過榨油、精煉、提純而制成，呈黃色或棕黃色，內含多價不飽和脂肪酸，以及維生素等成份，營養價值很高，是人們日常生活中理想的高級食用烹調油。

　　核桃油除作為高級食用烹調油外，還可作為特定保健作用食品(孕婦食品)加以開發研究。利用包埋技術可將核桃油制成膠囊或膠丸，這樣一方面了提高了核桃油的附加值，另一方面也使其服用更加方便，更能為人們接受。另外核桃油還可在制作糕點和營養食品中作添加劑使用;在工業方面，它是一種干性油，干燥成膜后，顏色不會發黃，可制造上等油漆及繪畫顏料。

　　4.2核桃營養粉

　　核桃仁經去皮、脫脂后的核桃粕，磨漿，加入白砂糖，添加或不添加鮮乳(或乳粉)及其它輔料，采用先進的微細化技術處理后，經噴霧干燥可制成速溶核桃粉。原料幾乎全利用，使產品成本降低，生產出高檔價位的營養食品。該產品為固體速溶飲品，攜帶方便。采用袋包裝，是適應家庭化的產品。

　　另外，根據我國的傳統飲食習慣，為克服單一原料營養上的不足，以滿足不同消費者的需要，在速溶核桃粉的基礎上，配以大豆、花生、牛奶或雞蛋等多種營養物質，進行營養互補，可開發出系列復合核桃粉產品。也可在速溶核桃粉中強化鐵、鋅等多種營養強化劑，開發出系列營養強化型核桃粉產品。

　　4.3核桃乳飲料

　　利用核桃仁生產核桃乳、果味核桃乳，是我們開發研究的專利成果技術項目。根據核桃特有的營養成分，以開發天然植物乳為宗旨，不添加香精、色素、防腐劑，以保持核桃所含的營養成分及其功能特性而設計的配方、生產工藝和生產設備，突破了超高溫殺菌的技術難點，確定了一套無菌操作規程，通過小試、工業化生產測試，達到國內先進水平。

　　另外，為提高核桃仁綜合利用率，豐富核桃乳飲料品種，可在核桃乳飲料的基礎上，進一步開發出多種產品：

　　(1)果汁核桃乳飲料

　　果汁核桃乳飲料，是以核桃乳為基料，調配各種水果原汁，保持其水果與核桃乳獨特風味的天然果汁型植物乳飲料，“果汁核桃乳飲料生產工藝”這一新型飲料已獲國家發明專利。

　　果汁核桃乳飲料，是各種不同水果原汁單一與核桃乳混合制成的飲料;其特點：將中性飲料核桃乳添加水果原汁后，調配成酸性果乳飲料，具有新鮮果汁與核桃乳的清香味，口感酸甜適度，其營養成分經科學分析，不但沒有被破壞，各項指標均達到了設計要求，符合國家有關食品衛生標準。具有特殊風味和較高的營養價值，更易被人體吸收，適合于老人、兒童飲用，不僅為市場增添新的品種，彌補營養保健核桃乳飲料的空白，又為核桃深加工開辟了新的途徑。“果汁核桃乳”不僅可以降低成本，更適宜不同層次消費者的需求，根據“核桃乳”飲料的市場銷售調查，生產新型的“果汁核桃乳”國內外市場前景是廣闊的。

　　(2)乳酸菌發酵核桃乳

　　核桃乳飲料生產不能將核桃仁全部利用，加工過程中將過濾出部分核桃渣。經分析，核桃渣內還含有蛋白，脂肪和粗纖維等營養素。如果扔掉很可惜，大部分作為飼料。為提高核桃仁的利用率，將核桃渣經乳酸菌發酵制成活性乳飲料，將其中的有效成分充分利用。纖維被乳酸菌分解，變成可吸收的營養物，成為一種新的營養食品，提高了其營養價值，為生產廠可增加經濟效益。

　　(3)核桃膨化食品

　　近幾年，膨化食品市場經久不衰，深受廣大消費者的歡迎。其原因是膨化食品改善了食品的風味，方便食用，易于儲藏。核桃膨化食品的開發，是以核桃乳飲料生產的輔料——核桃渣為原料，配以淀粉、白砂糖、營養強化劑、穩定劑和調味劑等，通過膨化技術生產的一種強化營養的休閑食品。其特點突出了核桃風味，原料成本低，生產設備結構簡單，操作方便，設備投資少，收益大。另外用核桃渣生產膨化食品，還可突出產品品牌，從而促進核桃乳飲料的銷售，調節其廣告宣傳費用，使企業經濟效益增值。

　　4.4核桃休閑小食品

　　核桃仁經輕微脫脂后制得的核桃餅，復水后可基本恢復核桃仁原形，可用來加工一系列核桃休閑小食品，如核桃酥糖、琥珀核桃仁等。

　　核桃酥糖的基本生產工藝：核桃仁及輔料→混合粉碎→蘸糖→摻粉→切分→造型→包裝。產品特點是形態完整美觀，表面光亮，酥脆香甜，是很有特色的一類核桃食品。

　　琥珀核桃仁系用核桃仁、白砂糖、食用油等制成，是南味小食品之一。該產品具有琥珀的色澤，保持了核桃仁的自然形態，食用時香甜適口，老少皆宜，是很受大眾歡迎的一類核桃休閑食品。