中國商報（記者 賀陽 文/圖）12月13日，知名連鎖咖啡品牌星巴克被曝出存在過期原材料繼續使用、保質期隨意更改、店員違規操作等行為。受訪專家認為，一向以行業最高標準為基礎、制定并嚴格執行食品安全“金標準”的星巴克此次出現重大紕漏，系企業內部管理存在較大問題，偷工減料反映出企業經營或存在一定的成本壓力。

　　涉事門店關停

　　12月13日晚間，星巴克中國官方微博發布道歉聲明稱，經過調查，公司已確認12月13日媒體報道的兩家無錫門店的伙伴（員工）確實存在營運操作上的違規行為。目前，這兩家涉事門店已閉店進行調查和整改，中國內地所有星巴克門店立即啟動食品安全標準執行情況的全面自查。

　　星巴克表示，其進入中國內地市場22年來，一直將食品安全放在首位。未來針對所有門店，其將增加來自內部及第三方的定期檢查與突擊檢查頻率與范圍；強化食品安全問題的伙伴內部舉報通道；積極探索更多技術問題，減少人為操作因素的干擾，爭取從源頭杜絕此類事件的發生。

　　曝光視頻中的巧克力液是星巴克門店的常備食材之一，由巧克力粉兌水調制而成。星巴克《產品開封保質期匯總表》里標明，這種巧克力液在冷藏條件下保質期為48小時，但被曝光門店的一桶巧克力液已經過了保質期，店員卻沒有按規定進行報廢處理，而是繼續使用。

　　除了巧克力液外，涉事門店還存在桃果肉、奶油過期后仍繼續使用的現象。不止是飲品食材，該門店售賣的糕點也同樣存在問題。據了解，星巴克的糕點品類有三明治、蛋糕、面包等二三十種，這些產品并非店內加工制作，而是由生產廠商配送的成品。店員在每天營業前會挑選各類樣品，拆開包裝放入貨柜供顧客挑選，如果有顧客點單，店員會優先從柜里取出樣品交給顧客，但有的糕點拆封時間較長，遠遠超過了可售賣日期，次日卻仍會繼續銷售給顧客。

　　根據《中華人民共和國食品安全法》相關規定，用超過保質期的食品原料生產食品的，經營上述食品的，或者生產經營腐敗變質、感官性狀異常的食品的，尚不構成犯罪的，由縣級以上人民政府食品安全監督管理部門沒收違法所得和違法生產經營的食品，并可以沒收用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足1萬元的，并處5萬元以上10萬元以下罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額10倍以上20倍以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證。

　　中國商報記者看到，此次星巴克事件的相關討論多次登上新浪微博熱搜。有不少網友紛紛表達了憤怒，“一杯咖啡賣將近40塊錢，這么貴還要用過期材料？你們的良心真的壞透了” “當你發現廚房里有1只蟑螂的時候，實際上可能已經有100只了” “社會對于食品安全問題的容忍度太高了，像這種情況就應該狠狠地罰，食品安全是紅線問題，不規范經營會讓更多消費者失去信心”。

　　為何偷工減料

　　“餐飲行業近期食品安全問題頻發，但這種情況出現在星巴克內，實在令人震驚。問題的根本原因還是在星巴克的內部管理上，視頻中提到店員將過期的原材料繼續使用、篡改保質日期等行為，背后的驅動力是原材料成本會影響門店利潤指標。換言之，星巴克目前對下屬門店的考核機制中，利潤是很重要的標準，店長或基層員工可能會為了降低成本、減少浪費而做出上述行為。”和君咨詢合伙人、連鎖經營負責人文志宏在接受中國商報記者采訪時表示。

　　文志宏認為，除了上述原因外，此次事件也反映出星巴克的員工培訓工作做得還遠遠不夠，以至于個別員工并不重視食品安全問題，這對于餐飲企業而言是底線問題。視頻中的問題如此明顯，星巴克在內部的自查自糾中都沒有發現，而是通過記者臥底的方式被曝光出來，從側面佐證星巴克的內部管控問題極大。

　　對此，中國食品產業分析師朱丹蓬也表示，星巴克員工篡改日期標簽等行為，其實是為了逃避監管，企業總部監管不力、監管部門的管控也有漏洞的情況下，這類現象就會層出不窮。消費者花費了高昂的金錢，應該得到相應的權益和食品安全保障，星巴克對此負有不可推卸的責任。

　　食品安全問題能否杜絕

　　中國商報記者注意到，今年以來，餐飲行業食品安全問題頻頻發生，麥當勞、肯德基、海底撈等餐飲頭部企業均被曝光存在食材過期、篡改保質期、員工行為不規范等問題。如今外出就餐還能保證基本的食材衛生嗎，食品安全問題難道真的無法杜絕嗎？

　　對此，文志宏表示，管控食品安全問題需要多方發力，想要從根本上做到100%杜絕，實際操作難度較大。因為餐飲行業的食品環節多、細節多，行業需要建立一套完善的食品安全管理體系，該體系不僅僅是停留在書面化的一套標準，還需要與日常的運營管理緊密結合起來，需要能執行、可落地性強。對企業而言，應當做到高標準、嚴要求。從市場監督的角度來說，相關部門應該做到“零容忍” “高處罰”，一旦發現問題需要嚴格處罰。此外，媒體等方面的社會監督對于促進餐飲行業食品安全規范管理的作用也是巨大的。

　　此外，還有專家認為，餐飲企業應當將食品安全問題納入到門店的考核機制中，或者加重考核的比例與權重，而不應僅僅以 “利潤率”為唯一的追求。朱丹蓬認為，企業對門店店長的KPI（關鍵績效指標）考核標準需要調整，食品安全應該作為考核的第一權重，業績和利潤要放在后面。只有這樣，門店店長和員工的思維和行為才會發生變化，食品安全問題才有可能減少。