吉蕾蕾

　　曾有人打趣說，沒有什么事是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓。可見，火鍋在消費者心中的分量十足。不過，最近火鍋行業暗流涌動，一些行業領先的企業似乎也沒那么順意。

　　海底撈近日發布2021年中期業績報告顯示，上半年凈利潤僅是2019年同期凈利潤的十分之一。主打“平價”小火鍋的呷哺呷哺情況也不樂觀，對外公告顯示，2021年上半年虧損4992萬元，并宣布將關閉200家虧損門店，“為的是持久的經營”。人們不禁疑惑，曾經是消費者心頭好的火鍋怎么突然被市場“拋棄”了？

　　營收下滑的原因是多方面的，其中一個共有的特征是，門店數量的持續擴張。數據顯示，截至2021年6月30日，海底撈全球門店達到1597家，僅上半年海底撈新開門店達299家，幾乎每天開出1.6家新店。呷哺呷哺也使出了同樣的打法，上半年，新開設品牌餐廳40間，湊湊品牌餐廳9間。

　　每個連鎖餐飲企業，肯定都希望讓門店覆蓋到不同城市和地區，讓更多消費者獲得體驗。然而，事與愿違，連年下降的翻臺率，背后是客流的逐漸流失。因此，擴張也沒能挽救營收縮減甚至虧損的現狀。

　　事實上，在中式餐飲市場，火鍋一直占據著絕對領先地位。據美團點評發布的火鍋行業大數據報告顯示，2021年，中國火鍋市場規模將達7000億元，是中餐市場排名第一的品類。市場潛力巨大的同時，行業競爭也日益激烈。火鍋行業因為技術依賴度低、可復制性強、毛利高，對創業者的吸引力極大，不斷涌現的網紅門店、自帶流量的各路明星入局的特色新店就是最好的例證。

　　此外，消費者的味蕾也越發挑剔，個性化需求旺盛，熱辣的川式火鍋不再是消費者的唯一追求。潮汕牛肉火鍋、港式打邊爐、養生火鍋等形式更符合年輕人的時尚社交打卡需求，自嗨鍋、莫小仙等自熱火鍋已逐漸成為很多人疫情宅家的“新寵”。

　　很顯然，在日新月異的市場競爭中，火鍋企業單純依靠“鋪天蓋地”的門店擴張也難掩消費者出走的事實。復購率是企業的生命力，也是持續盈利的關鍵，而提升消費者復購率，增強顧客黏性不是一蹴而就的。

　　安全與品質是餐飲企業的立命之本，火鍋也不例外。盡管火鍋行業對廚師的要求不高，但對原材料以及冷藏保鮮、清洗消毒等環節要求始終不能松懈。同時，服務質量的好壞也直接關系著復購率。企業應在堅持用戶至上的同時，積極開展數字化布局，滿足消費者多元化、個性化的需求，還要不斷挖掘和創造消費者新的需求，擴大企業的粉絲群。此外，由于地域飲食差異，火鍋企業在產品推廣、口味、定價等方面應適當做到本地化調整，讓消費者體驗到更具本地化的消費體驗。

　　總之，盲目擴張必然會快生快滅。只有在團隊、系統、創新管理的各個環節上持續改善與不斷精進，去維持與加固“顧客的持續選擇”這條生命線，企業才能行穩致遠。