2016年，一位15歲的少女因在倫敦機場購買并食用了一個含芝麻成分的法式面包三明治(未標明含芝麻成分)，在從英國飛往法國的航班上因過敏心臟驟停，在幾個小時內不幸離世。此事件引發了英國實行新的過敏原標識立法。

　　在美國和歐洲，食物過敏是食品召回最主要的原因。

　　據不完全數據統計，全球有1.75億成年人以及6%-8%的嬰幼兒和兒童受到食物過敏的困擾，發病率逐年上升，且食物過敏在過敏性疾病中致死率排第一。中國的小范圍調查發現，約3.4%-5%的總人口及6.1%的12個月以下嬰兒有食物過敏癥狀。

　　食物過敏逐漸成為食品安全和公共衛生領域的突出問題之一。7月27日，由沃爾瑪食品安全協作中心和中國食品科學技術學會共同主辦的“食品安全新動向系列講座”，聚焦食品安全中的過敏原問題，邀請食物過敏領域的專家和行業人士分享關于食物過敏的相關研究和行業實踐。來自北京市疾病預防控制中心、中國連鎖經營協會、達能、百事、便利蜂、瑪氏、麥當勞、星巴克中國、正大食品、達能、每日優鮮等機構的100多位嘉賓通過線上和線下的方式參加了此次講座。

　　南昌大學中德聯合研究院院長、南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室陳紅兵教授及其團隊在食物過敏領域有著豐富的研究經驗，他從科學的視角介紹了食物過敏的定義、國內的研究現狀和行業存在的問題以及應對方法。沃爾瑪全球食品安全副總裁薩拉莫提默(SaraMortimore)則從行業的角度出發，分享了食品企業過敏原管控的實踐與探索。 此外，活動還特別邀請到上海君石生命科學研究院院長、國家食品安全風險評估中心研究員、總顧問陳君石院士，希望能幫助更多人科學認識食物過敏問題，推動食物過敏原的科學管理。

　　科學面對食品安全中的過敏問題

　　作為科技部食物過敏創新團隊負責人，陳紅兵教授推動并建立了中國第一個“食物過敏重點實驗室”(江西)，其帶領的一支將近60人的科研團隊承擔過3項食物過敏研究的國家重大課題。

　　陳紅兵教授介紹，食物過敏是一個復雜的交叉學科，且尚無特效療法，嚴格避免是唯一最佳選擇，需各領域更緊密的合作。研究數據顯示，食物過敏和教育，社會階層，家庭成員的構成、城市環境，膳食行為都有關聯。

　　針對食物過敏研究中存在的問題，陳紅兵教授說，首先，流行病學調查不均衡，世界過敏組織的83個成員國和6個非成員國里面，真正采用雙盲安慰劑實驗進行食物過敏流行病學調查的只有9個。我國目前為止還沒有采用這樣的標準得到全國范圍的流行病學數據。

　　第二，食物過敏原的閾值數據不足，從消費者角度就是：我吃多少不會過敏?從食品從業者而言，就是在食品中的過敏原最低殘留量是多少需要明確標識?

　　第三，各個國家在制定過敏原標識時是有差異的。1985年，由聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)共同建立的國際食品法典委員會(CODEX)提出了八大類過敏食物，是很好的推薦建議，但是各個國家在制訂自己的食物過敏標識時存在差異。

　　根據FAO/WHO食物過敏風險評估專家組會議建議，陳紅兵教授解讀了八大類過敏食物的演變：

　　大豆將從全球的優先性標識中變為芝麻。原來比較粗放式的8大類過敏食物更加精細化，比如原來的堅果類，現在明確到杏仁、腰果、榛子、美洲山核桃、開心果和核桃。對食品企業而言，生產和監管可以更加清晰和有針對性。

　　陳紅兵表示，目前區域性和待觀察的過敏食物并不是說它們不重要或無危害性，而是全球性的風險評估數據缺乏或不足，隨著對科學研究的深入，這些區域性的和待觀察的食物也可能會納入全球優先標識的過敏食物。

　　食品企業應注重過敏原管控

　　沃爾瑪全球食品安全副總裁SaraMortimore在食品安全領域有30余年的研究與管理經驗，她從國際視角為參會代表分享了內容詳實的食品企業過敏原管控理念、具體的管理體系和實踐。

　　Sara Mortimore首先從食品安全危害因子的角度介紹了過敏原是化學危害，食物過敏是整個食品安全的一部分。她表示，要實現過敏原控制，就需要在生產過程的早期明確過敏原的風險并從設計中排除它，將其作為HACCP和食品安全總體計劃的一部分。

　　盡可能從設計時排除過敏原成分，在生產過程中盡可能推遲加入過敏原的時間-減少交叉污染的風險，同時評估設備的易清潔性、檢查設備能力、交流需要清潔過敏原的停機時間，并考慮標識和標示的需要。

　　通過安全調查表等方式開展供應商的評估和管控，在這一過程中還需考慮原材料和終產品的規格、分析證書、新增生產線及來料的管控。過敏原的管控也要加入到供應商的資質和現場審核當中。

　　風險管控過程首先要明白風險，同時要做好生產計劃和時間表，在過程中控制好交叉污染，做好清潔驗證和常規性證實，以及通過定量化風險評估工具和過敏閾值來為標識和風險程度及控制效果評估提供支持。

　　終產品的預警標識、存儲、配送和銷售以及合適和合規計劃也需要進行過敏原管理。

　　Sara Mortimore強調培訓和教育的重要性。必須對團隊進行教育，讓他們了解科學原理、知道過敏原的風險、導致失誤的原因和管控的措施。了解原材料供應、加工、終產品配送和銷售的國家和地區的相關法規也非常重要。采取多樣的策略和形式開展培訓教育能夠提升培訓的效果。

　　在講座中，陳君石院士介紹了即將于9月23日在上海舉行的“食品企業食物過敏原管理”研討會。此次研討會將由上海君石生命科學研究院、沃爾瑪食品安全協作中心和上海食品安全工作聯合會共同舉辦。陳君石院士希望通過研討會提升行業、政府，科學家對食物過敏原的認知，并在此基礎上組織食品企業自愿進行親自示范，摸索出一套合適自己的企業內部食物過敏原管理辦法，并提供給標準制定機構，以決定是否需要制定一個食品企業食物過敏原管理的指南，作為強制性的食品安全國家標準的一部分。