我國是世界上最大的調味品消費國，單一調味品的發展已經接近成熟化，但復合調味品卻有著極大的市場機遇。火鍋底料作為復合調味品細分賽道之一，出現在整個火鍋產業鏈的上游，受益于近幾年火鍋市場的高增速，行業呈現快速發展態勢。業內分析認為，火鍋底料行業憑借其下游市場空間廣、未來市場擴容規模可能性大、龍頭企業有望整合市場等優勢，已成為復合調味品市場“最優賽道”之一。

　　數據顯示，去年火鍋底料市場規模達250億元左右，未來行業增速有望保持在約15%，預估到2025年行業規模可增至500億元。

　　餐飲連鎖化率提升 居家火鍋消費需求增長

　　早期火鍋店的底料都是由人工炒制，調味與流程的把控都由廚師拿捏。隨著火鍋企業規模擴張，門店數量增加，人工炒制難以滿足市場需求，火鍋底料規模生產則是業態成熟必然會出現的現象。相關資料顯示，餐飲端食用火鍋底料市場份額進一步擴大，2019年已達到54%，造成這一現象出現的原因之一是近年來餐飲行業的蓬勃發展，以及我國火鍋店數量的不斷增長。

　　2019年底，全國的火鍋門店數已經超過58萬家，而在2018年，這個數字還不到40萬家。一年開店量超過45%，增長速度很快，而且在火鍋賽道品牌化、連鎖化的大趨勢下，火鍋底料在餐飲端的需求在逐步增大。業內人士曾估算過，在火鍋之城重慶，營業的火鍋店只有兩三成是自己炒料。由此推算，國內大部分火鍋店都是采用規模生產的火鍋底料。

　　去年，火鍋底料消費端銷量需求節節攀升，這得益于后疫情時代“居家火鍋”消費市場的崛起，進一步加速火鍋底料消費者端的市場需求。據蘇寧商城數據顯示，去年11月20日至12月2日期間，火鍋底料銷量同比增長162%。同時，隨著年輕消費群體的崛起，在家吃火鍋越來越流行，但很多年輕人動手能力有限，卻有聚餐的需求。火鍋烹飪門檻較低，且能滿足大部分人的愛好，從而帶動消費端火鍋底料的銷量。

　　此外，火鍋底料用途十分廣泛，不單單局限于火鍋場景，還延伸至麻辣香鍋、麻辣燙等許多菜品制作。這種在餐飲和消費兩端都有巨大需求的賽道，潛藏著巨大商機。

　　南北兩系競爭激烈 多方入局倒逼行業發展

　　我國火鍋底料行業雖然新入局者增加，但是仍處于成長階段，競爭格局較為分散，行業集中度較低，而且頭部企業不算拔尖，腰部企業仍有機會實現快速成長。數據顯示，2019年，我國火鍋底料行業前四名份額集中度指標僅為40%，剔除頤海國際關聯交易后僅為28%。排名前五的火鍋底料品牌分別是頤海國際、天味食品、紅九九、紅太陽、德莊。目前行業內已有兩家上市公司，分別是海底撈子公司頤海國際和成都的天味食品。

　　將市面上的火鍋底料品牌按口味大致分為南方系(川味)及北方系(清湯)兩種，川味的火鍋底料品牌多集中于成都和重慶本地。重慶的紅九九市占率達到6.21%，是行業內3個頭部企業之一。2015年，紅九九逆勢完成近8億元的銷售額，營銷網絡幾乎覆蓋全國，產品線集中火鍋底料和濃縮調料。市占率位列第四的德莊，線下擁有超600家火鍋門店，影響力雖不及海底撈，但其底料生意卻做得如火如荼，依托品牌生產線橫向拓展零售火鍋底料生意，同時涉及酸菜魚、炒菜等復合調料，同時線下門店品牌作為基礎，為火鍋底料實現引流。成都的名揚開創透明包裝為主的全料型火鍋底料，單袋價格突破20元，在行業仍以不透明包裝為主，缺乏高端化產品的時期，率先拿下中高端火鍋底料市場。橋頭和秋霞則是重慶老牌的火鍋底料品牌，橋頭火鍋是重慶火鍋業中唯一一家被國內貿易部正式命名為“中華老字號”的火鍋品牌；秋霞火鍋早期經營一家“秋霞火鍋”店，生意興隆時，老板決定停止實體火鍋店經營，從而轉做火鍋底料生意，如今在線下各大商超都能看到秋霞火鍋底料的身影。北方系的火鍋底料品牌中，較為知名的底料品牌有內蒙古的草原紅太陽、小肥羊、草原阿媽，北京的海琦王，山東濟南的云亭等。

　　就目前市場行情來看，在全國市場擁有良好業績表現和市場知名度的品牌寥寥無幾，打頭陣的是海底撈、大紅袍、好人家、紅九九，絕大多數都屬于區域性發展品牌。

　　近幾年火鍋底料賽道大熱，大量企業開始涌入火鍋底料賽道，其中不乏巨頭企業。比如海天味業去年業務板塊拓展至火鍋底料領域，推出4款不同口味的底料，單包售價為15.9元，憑借渠道優勢分羹火鍋底料市場。

　　不僅如此，火鍋餐飲品牌也紛紛加入陣營，如呷哺呷哺、麻辣空間、小龍坎、佩姐、蜀大俠等，通過與代加工廠合作的方式，生產同品牌名的火鍋底料；李子柒、飯爺創始人林依輪IP品牌也擁有自己的火鍋底料品牌。入局者的不斷增加，雖擠壓了老牌火鍋底料品牌的生存空間，但為行業注入了新消費趨勢，引導消費把市場做大，同時也規范了行業的健康發展。

　　傳統企業同質化嚴重市場仍處于擴容狀態

　　火鍋底料賽道大熱，不少外來者開始盯上這塊“肥肉”。如今，賣火鍋底料不再是調料商的事，眾多餐企也開始在門店、電商和商超渠道販賣起火鍋底料、調味品等新零售產品，甚至有些還作為企業商業版圖里重要一部分。據東興證券數據，復合調味品市場集中度不足20%，較為分散，火鍋調味品市場新玩家跑入頭部的空間較大，而其中占很大比重的正是餐企。

　　比如，小龍坎、佩姐、小肥羊、蜀大俠、呷哺呷哺等較有實力的火鍋品牌，都相繼推出了火鍋底料品牌。市場上規模相對較大的火鍋品牌基本會自建中央工廠來滿足火鍋底料供應，比如巴奴、小龍坎等品牌，包括海底撈的頤海國際。這也使得大部分火鍋底料企業都只能依靠著中小型的餐飲B端客戶，受其波動影響較大。這些擁有中央工廠的火鍋品牌不僅可以自我供給，同時還會為其他餐飲品牌做產品定制和代加工。

　　目前，傳統的火鍋底料企業，無論是產品、口味、包裝還是業務模式，都呈現同質化的共同問題。除了經營傳統的重慶牛油、清油等口味火鍋底料，業務還會延伸至復合味調料、醬料以及火鍋蘸料等，比如研發小龍蝦、酸菜魚、麻婆豆腐的廚房烹飪調料。產品品類、規格、價格都相差無幾。

　　火鍋餐飲的消費升級，自然也推動火鍋底料的產品升級。后來者的火鍋底料品牌率先做了一波升級，比如小龍坎、大龍燚、川娃子等品牌。他們不光推出主打手工的火鍋底料，包裝設計也做了升級，同時推出小規格包裝產品，對比紅九九、橋頭、秋霞等傳統火鍋底料品牌，價格翻倍，但更受年輕人喜歡。

　　過去，傳統火鍋底料品牌依靠經銷商和線下渠道，產品包裝要做到吸睛，不在乎美不美觀，所以都是以紅色包裝為主。但隨著年輕消費群體崛起，消費出現升級，開始注重線上渠道銷售，同時在“顏值即正義”的年代，火鍋底料包裝正在年輕化，進入了拼顏值的時代。海底撈、小肥羊、呷哺呷哺、蜀九香、小龍坎、佩姐等品牌紛紛推出高顏值、清新時尚包裝的底料迎合市場需求，這使得不少以紅色為主的傳統火鍋底料品牌逐漸掉隊。

　　雖然火鍋底料行業競爭逐漸加劇，但遠談不上是“紅海市場”，市場仍處于擴容的狀態，頭部品牌綜合實力還有待提高，市場機會仍舊存在。火鍋底料市場正處于逐步成熟的過程中，存在著一些細分市場的機會點，以及輕油火鍋底料、營養火鍋底料等多口味的不斷興起，正是對消費者需求變化的適應。(周巖 綜合整理)

　　 轉自：中國食品報