中國酒業協會理事長宋書玉在日前召開的中國酒業協會產業創新技術研究院成立大會上對酒做了一次科普性的介紹。

　　是不是白酒的掛杯現象越明顯說明它越是好酒?

　　否。至今沒有找到白酒掛不掛杯與品質的必然關系。

　　低度白酒不如高度白酒質量好,是這樣嗎?

　　否。從健康來角度來講,酒度越低越好,因為我們喝的不是酒精。我們更需要攝入風味物質和活性物質。所以說每一種酒、每一種工藝,每一種酒應該有自己最適宜的一個酒度。在這個酒度下,它的風味物質和活性物質含量相對比較高,而且它體現出來感官的香氣和口感最好,就是一個最佳酒度。不要拿高和低,去衡量一個酒的標準。

　　白酒需要醒酒嗎?

　　是。通過這幾年對陳年老酒的研究,尤其是中國白酒的陳年老酒,發現越老的酒越要醒,而且越要醒更長時間。

　　常識中,大家認為,因為長期在木桶里邊,所以紅酒需要開瓶后醒酒。通過醒酒器接觸氧氣,不斷通過搖晃把它不同的香氣的層次和味道的一些變化,呈現給消費者。

　　事實上白酒比紅酒要神奇得多,尤其是長時間貯存的酒,它的香氣和味道的變化要遠遠超過任何酒種,真的需要醒。在醒的過程當中,我們可以品鑒到它很神奇的一些變化。

　　搖晃酒瓶,酒花持續時間越長,說明越是純糧好酒?

　　看情況。我們去年用30年前的老茅臺和五糧液做了實驗。搖晃看酒花,看消失的時間長短。得出兩方面的結論:第一酒花持續時間長短,與同一廠家生產的酒,品質之間有正相關關系,但不同廠家的酒之間沒有此規律。

　　隨著科學技術的發展,能不能實現異地生產茅臺?

　　茅臺之外,離開茅臺再釀不出茅臺酒,是業內的普遍認知。現在的研究發現,釀酒過程中幾十年、上百年形成的微生物的多樣性和穩定性很脆弱。汾酒廠分3個地點釀酒,一個是1953年建立的釀造老作坊,一個是現代的釀造地址,一個是兩年前建立的釀造新址,叫中汾酒城,每個地方相隔2公里,三個地方在4平方公里之內,居然三個地方釀出來的酒的香氣味道差距巨大。老作坊釀出來酒帶一股老陳醋的香味,而且色譜儀分析它有七八百種化合物。新的地方釀出來一化驗只有400多種。

　　茅臺也一樣。茅臺新建的車間距離現在老廠房三四公里,老的車間釀出來的酒2000多種(微生物等),新的車間釀出來的酒1000多種。釀酒師傅去了,所有的裝備、技術都去了,但是微生物就如此懶惰,它就沒有去。

　　白酒品質和微生態微生物的關系是我們一直研究的。

　　與白酒相比,黃酒有什么特點?

　　黃酒更有營養。從整個飲料酒分類來講,白酒屬于蒸餾酒,黃酒屬于發酵酒。從營養角度來講,黃酒的營養極其豐富,白酒沒有營養,只有熱量。但是黃酒本身大分子物質的含量比較多,人體高級醇含量多,在人體的分解的速度和時間相對不如白酒,黃酒宿醉的程度遠遠高于白酒。