在北京的餐飲圈里，劉京京頗有幾分傳奇色彩。她大學(xué)一年級就開始創(chuàng)業(yè)，做禮品、精品店；畢業(yè)后入職期貨公司，短短數(shù)年成為我國首位女性期貨交易員；1998年完成人生又一次大跨越，投身餐飲行業(yè)，做過茶餐廳、賣過水煮魚，十幾年前創(chuàng)立連鎖餐飲品牌嘉和一品，擔(dān)任董事長至今。

　　2020年5月，《中國企業(yè)家》雜志社發(fā)布2020年度“中國最具影響力的30位商界女性”榜單，劉京京再次入選“商界木蘭”。

　　“為什么要做餐飲？”當(dāng)記者與這位直發(fā)及腰、明快利落的女性面對面時(shí)，問題脫口而出�！安惋嬍前贅I(yè)之王。從立項(xiàng)到開業(yè)，從單店到連鎖，包含了太多的行業(yè)領(lǐng)域�！眲⒕┚┹笭栆恍�，直截了當(dāng)?shù)鼗卮穑骸拔蚁矚g挑戰(zhàn)。面對未知時(shí)，會推斷風(fēng)險(xiǎn)是否可以承受？如果可以，那就全力以赴。”

　　4年期貨從業(yè)經(jīng)歷，培養(yǎng)了她用數(shù)字說話的理性思維，以及對大勢判斷的前瞻性。“女性一般比較感性，但做期貨的人一定是理性的�！彼�認(rèn)為，能讓一家餐飲品牌連鎖企業(yè)瞬間傾覆的風(fēng)險(xiǎn)，一是法律，二是食品安全�！耙�做好餐飲，最重要的是做好風(fēng)險(xiǎn)管控。我們從采購、品控、管理等各個(gè)環(huán)節(jié)，一直努力提高標(biāo)準(zhǔn)，保證安全�！�

　　基于這份認(rèn)知，嘉和一品在創(chuàng)建之初就搭建了高效的數(shù)字化管理體系。選擇供應(yīng)商，要看硬件、管理體系是否到位，杜絕魚目混珠；內(nèi)部食品安全、檢測具體到每個(gè)批次、每個(gè)單品，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的每個(gè)動作上傳圖片，從線上即可復(fù)查完成度；精確化管理讓所有工作都有跡可查；對執(zhí)行不到位的門店會加大現(xiàn)場檢查頻次和密度。

　　如今餐飲企業(yè)已進(jìn)入微利時(shí)代，餐飲連鎖品牌企業(yè)感觸更深�！俺杀緮[在那兒，利潤不斷被壓縮。”劉京京告訴記者，一邊是需要多重體系保證的品控環(huán)節(jié)，房租、食材、員工、防疫等運(yùn)營成本越來越高；一邊是外賣平臺傭金居高不下。企業(yè)運(yùn)營成本不斷提高，但價(jià)格卻沒有大的變動，逼著企業(yè)走出舒適區(qū)，迎難而上。

　　劉京京預(yù)判，2021年的消費(fèi)市場將比去年樂觀得多。“參照美團(tuán)2020年第三季度交易總金額1522億元，其一年銷售額就達(dá)6000億元。2021年全國外賣市場整體營收將突破1萬億元。隨著消費(fèi)習(xí)慣改變，外賣在餐飲行業(yè)中的占比很可能超過20%。”

　　如今，線上訂單已經(jīng)成為餐飲企業(yè)銷售收入的重要來源。劉京京說：“現(xiàn)在考慮的是應(yīng)該怎樣適應(yīng)新局面，管理和經(jīng)營的數(shù)字化改造提升是當(dāng)下必須要做的。通過數(shù)據(jù)優(yōu)化，企業(yè)也更能了解消費(fèi)者的需求�！�

　　“數(shù)字化是工具，包括抖音、快手、小紅書等營銷方式，為企業(yè)營銷提供了更多空間。我們要接受、擁抱、應(yīng)用這些新的變化，而不是排斥�！眲⒕┚┱f。 除了做好企業(yè)，劉京京將更多精力用在推動行業(yè)進(jìn)步，促進(jìn)公平競爭，提升營商環(huán)境上�！斑@樣才能構(gòu)建餐飲行業(yè)的健康生態(tài)，解決根本問題�！彼�說。

　　作為北京市順義區(qū)政協(xié)委員，市工商聯(lián)會員和民建黨員，劉京京每年會通過各種渠道提出意見建議。幾年前，政府在確定外賣稅率時(shí)，她結(jié)合實(shí)際拿出對比數(shù)據(jù)，促使相關(guān)部門從計(jì)劃的17%改為按照非經(jīng)常性發(fā)生業(yè)務(wù)3%的稅率來收取。此后，又推動營改增稅率定為6%。

　　對于外賣餐飲的無序競爭，劉京京坦言，在一些美食檔口、共享廚房，做外賣的成本可能只是20平方米的作坊，可以在平臺上推出“滿40減25”甚至“滿20減16”的促銷，這在按照滿減折扣力度、銷量排名的平臺上很吃香。而品牌連鎖店注重信譽(yù)，絕不能降低食材標(biāo)準(zhǔn)或減少分量，只能甘居人后。

　　作為業(yè)內(nèi)人士，她建議外賣平臺應(yīng)從食品安全的角度出發(fā)，公開公示排名標(biāo)準(zhǔn)，確立一個(gè)促進(jìn)良性發(fā)展的排名規(guī)則。

　　她還建議政府部門采用以信用監(jiān)管為基礎(chǔ)的“信用+綜合執(zhí)法”的方式，進(jìn)一步優(yōu)化營商環(huán)境，規(guī)范監(jiān)管執(zhí)法行為。以量化評價(jià)體系留存每次檢查情況，記錄企業(yè)守法信用狀況，展示企業(yè)信用優(yōu)劣。

　　劉京京呼吁，要為那些積極承擔(dān)社會責(zé)任，保障民生供給，穩(wěn)定增加就業(yè)的誠信守法經(jīng)營企業(yè)營造良性發(fā)展空間，促進(jìn)市場健康發(fā)展。（經(jīng)濟(jì)日報(bào)記者 楊學(xué)聰 ）