偏居閩中一隅的沙縣，因沙縣小吃名滿天下。一曲瀏陽河唱遍大江南北，瀏陽蒸菜卻依舊養在深閨人未識。

　　不過今年，在快餐風口以及小碗菜的熱度下，瀏陽蒸菜似乎終于迎來了一波紅利。

　　要說近年來比較火的地方菜，非湘菜莫屬。

　　紅餐品牌研究研究發布的《2020中國餐飲品牌力白皮書》顯示，湘菜可能是今年最博眼球的品類，擁有最強的擴張能力，幾乎通吃一二線到縣城小鎮的所有級別市場。

　　值得關注的是，疫情后，作為湘菜一支的瀏陽蒸菜，在快餐新風口以及小碗菜的熱度下，也迎來了一波發展紅利。

　　“我家附近的一家瀏陽蒸菜館，就開在地鐵口，生意非常火。”近日，一餐飲人士向紅餐網（ID:hongcan18）透露，今年以來，以小碗菜為表現形式的瀏陽蒸菜好像被帶火了。

　　01.

　　全國門店2萬余家，瀏陽蒸菜生意火爆

　　11月22日，在爆料粉絲的指引下，紅餐網記者來到廣州岑村的一家瀏陽蒸菜店。這家名為“湖南蒸菜”的店鋪位于岑村北街，門前店內，顧客絡繹不絕。

　　只見一個金屬保溫柜的餐車，里面整整齊齊碼著近百個大小一致、晶瑩潔白的小瓷碗。蒸臘肉、蒸排骨、蒸臘魚、蒸茄子、蒸雞蛋、蒸豆腐......新鮮出爐，有葷有素，都還冒著熱氣，噴著香味兒，很遠就能聞見。

　　顧客尋味而來，向保溫柜簡單一瞅，不需要看菜單，相中哪一盤就用手一指，點完掃碼付款，或進店堂吃、或外帶回家，整個過程行云流水。

　　紅餐網進一步觀察發現，在廣州白云、均和、花都、獅嶺、琶洲等地，今年出現了不少新開的瀏陽蒸菜館。

　　這些名為“瀏陽蒸菜”“湖南蒸菜”“湘味蒸菜”“X記瀏陽蒸菜”的各色餐館，雖然招牌不一，但都同屬湘菜一支的瀏陽蒸菜。

　　瀏陽蒸菜的歷史可以追溯到元末明初之際，相傳，當時廣東、江西等地難民為躲避戰亂，遷徙至瀏陽地區，把客家人的美食技藝與瀏陽特產的食材和器具，如豆豉、茶油、木甑竹籠相結合，就誕生了一種新的飲食方式——瀏陽蒸菜。

　　而后經過500多年的變遷，瀏陽蒸菜逐漸發展成為以蒸臘菜肴為主、以蒸干菜見長、長于籠蒸和甑蒸的一種極具特色的地方風味菜系。

　　雖然現代廚房用于蒸菜的設備已經全面電氣化，但傳統的瀏陽蒸菜主要是依靠籠蒸和甑蒸，“小碗蒸制”的呈現形式也一直傳承了下來。

　　改革開放后，和沙縣小吃的發展路徑一樣，瀏陽蒸菜也通過親戚帶親戚、朋友帶朋友，傳幫帶的路子逐漸發展壯大。

　　靠著瀏陽蒸菜這塊金字招牌和吃苦耐勞的精神，瀏陽當地開始涌現出一個個蒸菜村，走出了一個個蒸菜品牌。

　　遠近馳名的“蒸菜村”瀏陽市棖沖鎮張家店村，早在2014年，該村在外開蒸菜館的村民就有近百戶之多。瀏陽大圍山鎮中岳村，目前從事蒸菜事業的有400多人，走出了一大批蒸菜名廚，10多個蒸菜品牌，如“瀏水蒸香”“何爹蒸菜”等。

　　據瀏陽市餐飲行業協會統計，截至2017年底，瀏陽市域范圍內就有經營瀏陽蒸菜的餐飲店3000多家，全國共有2萬余家瀏陽蒸菜店，年營業額達200億元，從業人員超16萬人。

　　百度指數顯示，從2014年開始，蒸菜品類的相關熱度開始攀升，在2015年、2017年分別迎來兩個小高峰。這期間誕生了蒸瀏記、瀏水蒸香、傅記瀏陽蒸菜老鋪、蒸菜兄弟等品牌。

　　截至今年11月20日，大眾點評數據顯示，全國31個省會、直轄市和首府城市的瀏陽蒸菜館有1355家。全國范圍內約20000家左右。

△“瀏陽蒸菜”門店數量統計

　　02.

　　快餐和小份菜大熱，

　　瀏陽蒸菜將成為下一個沙縣小吃？

　　2020年，受疫情以及國家遏制浪費等政策影響，一人食的小份菜、半份菜成為大熱門。

　　在外賣平臺，小份菜、半份菜持續暢銷，一些原來做快餐的餐館都改成做小碗菜。海底撈、西貝、全聚德、永和大王等知名餐企，也都推出了小份菜或半份菜產品，真功夫更是直接升級了全國首家自選小份菜店，主打小碗自選模式。

　　此外，隨著消費行為變化，快餐的新風口也來了。在快餐和小碗菜的熱度下，不少餐飲人認為，對本就具備小碗菜和快餐基因的瀏陽蒸菜來說，“春天要來了”。

　　的確，以小碗菜為特點的瀏陽蒸菜，具有選擇豐富、方便快捷、營養豐富和便宜實惠的優點，一句話就是“多、快、好、省”，確實具備發展壯大的潛質。

　　多：食材隨處可得，菜單結構靈活多樣

　　沙縣小吃以品種繁多著稱，瀏陽蒸菜也不遑多讓。根據湖南省和瀏陽市飲食文化學者與烹飪專業人員的統計，瀏陽蒸菜的品種多達2000余種。

　　對于餐廳方面來說，瀏陽蒸菜可以說是“無菜不蒸”，而食材又多是普通家常菜，如臘制品、鮮活肉類、蔬菜、干菜......都是市面上隨處可得的，選擇極多極廣。

　　這樣的好處是，對連鎖餐廳來說，供應鏈壓力大大減輕。而個體餐館就地取材，隨賣隨買，靈活性也很高。比如可以根據不同的季節變化、當地農貿市場的貨物品種、消費者的口味習慣以及菜品暢銷情況，隨時調整餐廳菜單。

　　在消費端，小碗菜這種形式，每樣菜不是很多，可以多點幾樣，一次品嘗多種品種。

　　消費選擇靈活，食材隨處可得，供應鏈壓力小，創業開店的門檻很低，而后期發展壯大的可能更大，這也是瀏陽蒸菜能夠在街頭頑強生存的一個原因。

　　快：烹飪簡單快捷，出餐快翻臺快

　　瀏陽蒸菜的烹調極其簡單，流程容易標準化。將原料初加工后放入碗內，放入鮮椒、干紅椒或鮮紅剁椒，以及瀏陽豆豉等配料，撒入少許鹽，淋入茶籽調和油即可統一放入蒸柜蒸制成菜。

　　以何爹瀏陽蒸菜為例，蒸一柜有二百多道菜，大約只需花費30-45分鐘左右。

　　“店家一般先預制，集中供餐，能隨到隨吃，起菜速度比粉面都要快，熱炒更是比不上，翻臺率也相應提高。”一位從業者表示，都說沙縣小吃出餐快，其實瀏陽蒸菜比它更快。

　　而蒸好的菜品，放在保溫出品柜里面進行銷售。顧客現場點、現場拿、現場結賬，甚至不需要菜單，點餐和吃飯之間無縫對接，幾乎沒有等候的時間，契合當下快節奏的現代生活。

　　好：蒸制健康營養，符合消費趨勢

　　“瀏陽人無菜不蒸、無蒸不香，用最質樸、最健康的方式保全食物的原味原態。”2019年，瀏陽市文化產業園管委會主任高志在瀏陽蒸菜創意飯秀活動現場這樣說道。

　　蒸制不同于炒菜、油炸等烹飪方式，是以水滲熱的方式熟化菜品的，溫度在100℃左右。這樣就減少了煎炸炒等高溫烹飪產生的有害物質，最大限度地保留了食物的原汁原味和營養。

　　而這也正與餐飲消費的發展趨勢相契合。調查顯示，疫情后，人們餐飲消費更加注重對健康和品質的追求，在消費者對餐廳最為在意的因素中，除了安全、好吃，“營養健康”高居第三位。對于以營養著稱的瀏陽蒸菜，將有機會獲得更多的客群。

　　省：價格便宜實惠，性價比極高，可覆蓋的客群廣

　　一元進店，四元吃飽，八元吃好。沙縣小吃之所以打下一片江山，性價比功不可沒。

　　性價比高也是瀏陽蒸菜的一大優勢。瀏陽蒸菜葷素搭配、品種多樣，又便宜實惠，適合大眾消費。瀏陽蒸菜館的菜品大致都分為四檔：第一檔是純素菜，一般是賣2-4元；第二檔是葷素搭配，一般是4-6元；第三檔是葷菜，一般是6-8元；第四檔是純肉菜，如整條酸菜魚，一般在10-12元。

　　這樣，一個人只要點一個葷菜一個素菜，加一碗1元無限續的米飯，只花12元左右，就能解決一餐了。而且還有一點比沙縣小吃好的地方是，瀏陽蒸菜更像是正餐的感覺，相同的價格能提供更好的品質，真正好吃不貴。

　　疫情后，消費者對價格更加敏感，小吃快餐的快速復蘇證明，剛需、性價比的模式更受歡迎。瀏陽蒸菜兼具便宜實惠和不錯的品質優勢，性價比突出。

　　種種優勢和機遇之下，瀏陽蒸菜這一湘菜地方美食，被不少業內人士普遍看好，甚至認為有發展成為下一個“沙縣小吃”的潛質。

　　03.

　　待解的困境：

　　有品類無品牌，全國影響力不足

　　然而瀏陽蒸菜的前景也并非一馬平川，其自身也面臨諸如小散亂、品牌力弱和全國影響力不足等困境。紅餐網認為，要發展成下一個沙縣小吃，瀏陽蒸菜還需要先邁過這些坎。

　　瀏陽蒸菜和沙縣小吃一樣，都是具有深厚歷史底蘊的地方美食，走的也都是街邊小餐飲路線。同樣，也都被當地政府寄予厚望，要打造成一方產業。

　　但時至今日，沙縣小吃年營業額500億元，從業人員30多萬，全球門店8.8萬家店，是肯德基的13倍。門店開遍了全國，甚至開到了海外，成為名副其實的“國民美食”。

　　而瀏陽蒸菜，不僅近三年來發展處于停滯狀態，而且影響力仍然是地域性的。

　　瀏陽蒸菜總體上還是局限在湖南當地，特別是在長沙、瀏陽等地擁有較高的知名度和市場占有率。不過出了湖南后，在全國消費者心智認知中，瀏陽蒸菜的影響力就沒那么大了。

　　紅餐品牌研究院數據顯示，截至2020年11月20日，全國名稱含“瀏陽蒸菜”關鍵詞的相關企業共有1303家。在地域分布方面，湖南省有666家，占比達51%。其次是江西省271家、廣東省136家。還有太原、呼和浩特、拉薩等地完全沒有統計數據。排名前三的省份，合計占比高達82%！

　　此外，和沙縣小吃的“統一”不同，瀏陽蒸菜目前還處于“有品類無品牌”的分散狀況。

　　沙縣小吃雖然每一家店都是獨立的，但是全國每一家沙縣小吃門店，均采用同款商標和同樣的紅底黃字招牌，抱團出擊、品牌高度統一。而瀏陽蒸菜全國20000家門店，能夠叫得出名號的屈指可數。雖然近年來有部分品牌開始嶄露頭角，但還沒有出現有影響力的頭部品牌。

　　紅餐網觀察發現，目前市面上的瀏陽蒸菜館，大致有三種類型：一是家庭作坊式的夫妻店；二是走加盟或直營模式的快餐連鎖品牌；三是比較注重體驗和文化的商超型企業。

　　比如蒸瀏記，就是走連鎖快餐路線，自創小蒸籠保溫的菜品陳列方式。紅餐品牌研究院數據顯示，目前其門店數量219家，分布于湖南、江西、廣東、安徽等多個省份。2018年五月，蒸瀏記還獲得絕了基金1000萬的投資。

　　何爹瀏陽蒸菜，是長沙當地比較老牌的瀏陽蒸菜館，創立于2009年。據了解，該店創始人是瀏陽蒸菜名廚何爹的后人，因此在當地大受歡迎。

　　瀏水蒸香，是傳統瀏陽蒸菜店的創新升級版，走的是文化路線。其文旅創意店將瀏陽河、大圍山、文廟古樂等瀏陽代表性元素與蒸菜相結合，曾入選瀏陽市“十佳夜間經濟示范點”，成為外來游客和年輕人青睞的瀏陽味道打卡地。

　　除此之外，占總數97%以上的，就是遍布各地的家庭作坊式的瀏陽蒸菜館。這些小館子大多是夫妻店、兄弟店的模式，一口蒸鍋、一個蒸籠，經營模式原始傳統，既沒有統一的標識，也沒有統一的裝修，菜的味道、分量五花八門，衛生情況堪憂。

　　如何將小散亂的單打獨斗，轉變為鏈式發展，從而形成規模效應、品牌效應，成了瀏陽蒸菜發展需要邁過去的一道坎。

　　“作為地方菜系，瀏陽蒸菜有沙縣小吃那般潛質，假以時日也能傳遍大街小巷。”蒸瀏記創始人彭誠此前在接受行業媒體采訪時也表示，瀏陽蒸菜做法簡易，在快餐市場上大有潛力，只是傳統蒸菜館經營理念滯后，才沒有形成沙縣小吃那般規模。

　　值得一提的是，在意識到了瀏陽蒸菜的困境之后，這些年來，當地政府也在努力借鑒沙縣小吃“三駕馬車”（沙縣小吃集團、沙縣小吃辦和沙縣小吃同業公會）的發展模式，設立產業發展引導資金、成立瀏陽蒸菜產業協會、制定瀏陽蒸菜標準等，鼓勵優質企業發展。

　　與此同時，以蒸瀏記、何爹瀏陽蒸菜、十八碗、傅記瀏陽蒸菜老鋪、蒸菜兄弟、美蒸湘等為代表的一批品牌也在努力發展壯大。

　　未來，是否能打破當前的發展困境，還有待觀察。

　　結語

　　在快餐和小碗菜的熱度下，瀏陽蒸菜，這個已經有500多年歷史，以小碗菜為特色的地方菜，再一次進入了大眾視野。

　　目前，雖然瀏陽蒸菜的全國影響力和品牌知名度，跟沙縣小吃還不能同日而語，但它“多快好省”的特點，也讓它具備了消費頻次高、客群基數大、消費場景廣、可復制性強的優勢。

　　這樣的瀏陽蒸菜，未來能否迎來新的發展機遇，我們拭目以待。