傳染病流行期間，餐飲服務(wù)單位如何經(jīng)營(yíng)操作才算規(guī)范、安全？昨天起，上海有了標(biāo)準(zhǔn)“教材”。上海市市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布上海市地方標(biāo)準(zhǔn)《傳染病流行期間餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)安全操作指南》（以下簡(jiǎn)稱《指南》），并于當(dāng)日實(shí)施。

兼容并蓄各方意見和經(jīng)驗(yàn)

此次新冠肺炎疫情期間，上海餐飲行業(yè)在疫情防控方面涌現(xiàn)了一大批創(chuàng)新做法和有效舉措，與此同時(shí)，仍有部分餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者雖有防疫的積極性，但在細(xì)節(jié)上仍有不足之處，急需一些可參考的“模板”來效仿并改進(jìn)。

“在制定標(biāo)準(zhǔn)前，我們走訪了上百家餐飲企業(yè)，吸納了許多真知灼見。”上海質(zhì)量管理科學(xué)研究院高級(jí)工程師潘盈說，標(biāo)準(zhǔn)的起草單位中，有上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)、豐收日等相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)和餐飲企業(yè)。歷經(jīng)十余版修改，兼容并蓄各方意見和經(jīng)驗(yàn)后，形成了這一餐飲經(jīng)營(yíng)操作標(biāo)準(zhǔn)。

據(jù)市市場(chǎng)監(jiān)管局標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)管理處處長(zhǎng)翟磊介紹，“一簽一卡一碼”是《指南》的亮點(diǎn)，即“食安封簽”“安心卡”和“隨申碼”。

借鑒上海部分餐飲單位的經(jīng)驗(yàn)，《指南》在全國(guó)率先鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位使用食安封簽和安心卡。食安封簽上注有餐飲服務(wù)單位名稱、二維碼、提示信息等內(nèi)容，用于外賣食品包裝一次性封口，防止包裝中途被拆啟，確保食品安全。安心卡上標(biāo)注廚師、打包員、配送員等人員的健康信息及配送箱的清潔消毒等信息，隨外賣送到消費(fèi)者手中，或放置在餐飲單位的醒目位置。《指南》還重點(diǎn)關(guān)注分餐制和公筷公勺服務(wù)，提出餐飲服務(wù)單位宜采用分餐制、套餐、外帶等方式分散供應(yīng)和用餐，避免人員密集用餐帶來風(fēng)險(xiǎn)，并主動(dòng)提供公筷公勺。

另?yè)?jù)透露，市市場(chǎng)監(jiān)管局正加緊聯(lián)合市商務(wù)委、市衛(wèi)健委等部門制定《餐飲業(yè)分餐制管理規(guī)范》及《餐飲企業(yè)公筷公勺服務(wù)規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)計(jì)4月底前發(fā)布實(shí)施，細(xì)化分餐制及公筷公勺使用的相關(guān)要求，增強(qiáng)指導(dǎo)性和可操作性。

從廚房到餐桌全流程管理

《指南》是首個(gè)全面指導(dǎo)餐飲服務(wù)單位疫情期間經(jīng)營(yíng)安全操作的地方標(biāo)準(zhǔn)，涵蓋了從廚房到餐桌全流程管理和服務(wù)要求。

來不及等客人落座后再布置，許多餐飲單位都事先從消毒柜里拿出餐飲具擺放上桌。由于暴露在外的時(shí)間較長(zhǎng)，餐飲具易受污染。《指南》明確，餐飲服務(wù)單位消毒后的餐飲具應(yīng)在供餐時(shí)及時(shí)提供，不預(yù)先將其擺放在餐桌上，宜開餐前15分鐘擺放。

除餐飲具，《指南》還細(xì)化了各環(huán)節(jié)的消毒方式。比如服務(wù)場(chǎng)所，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)在每日營(yíng)業(yè)前，使用有效氯含量250毫克/升至500毫克/升的消毒劑，對(duì)高頻接觸的物體表面，如電梯間（包括傳菜電梯）按鈕、扶手、門把手、菜單簿或移動(dòng)點(diǎn)菜電子設(shè)備等進(jìn)行消毒。公共區(qū)域、餐廳、桌椅、車輛每4小時(shí)進(jìn)行一次消毒。垃圾盛放容器，每日使用有效氯含量250毫克/升至500毫克/升的消毒劑進(jìn)行噴灑或擦拭，或采用消毒濕巾擦拭。抹布、拖布等衛(wèi)生潔具宜采用有效氯含量為500毫克/升的消毒劑浸泡消毒30分鐘后清水洗凈，晾干待用。

餐飲服務(wù)操作人員每日更換工作服，工作服應(yīng)用蒸汽或煮沸消毒30分鐘，或用500毫克/升的含氯消毒液浸泡30分鐘后常規(guī)清洗。從業(yè)人員佩戴口罩上崗，如佩戴非一次性口罩，至少4小時(shí)就要用75%食用酒精消毒一次，確保防護(hù)效果。

經(jīng)營(yíng)者容易忽視的外賣打包環(huán)節(jié)，《指南》也作出嚴(yán)格規(guī)定，明確餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)置外賣打包專區(qū)，每間隔2小時(shí)對(duì)該區(qū)域進(jìn)行一次消毒。配送員在配送中佩戴口罩，至少4小時(shí)要更換一次口罩；若佩戴非一次性口罩，至少4小時(shí)要使用75%食用酒精消毒一次，并進(jìn)行手部清潔消毒。

　　 轉(zhuǎn)自：解放日?qǐng)?bào)