蘋果醋（Apple Cider Vinegar）屬果汁醋，是以蘋果或其濃縮果汁（漿）等為主要原料，經酒精發酵和醋酸發酵而制成的果醋，可作為調味品，亦可再添加不同輔料加工制作成蘋果醋飲料。蘋果醋早于20 世紀90 年代就已風靡歐美、日本等發達國家，但是其成品多為調味品；而在中國由于大米醋等糧食醋在制作工藝、成本和銷售上均在調味醋領域處于統治地位，因此我國蘋果醋行業多指蘋果醋飲料行業。優質的蘋果醋呈現澄清透明的棕黃色，擁有明顯的光澤感，蘋果香和醋香都非常的濃郁，喝起來酸度適中，口感柔和。科學研究發現，蘋果醋能促進身體新陳代謝，調節酸堿平衡，消除疲勞，抑制脂肪，并還有十種以上的有機酸和人體必需的多種氨基酸。2014年9 月，國家質監局和國家標準委員會發布了《蘋果醋飲料》（GB/T30884-2014）推薦性國家標準，將對蘋果醋飲料產業的健康發展起到積極的推進作用。

蘋果醋飲料感官品質評價指標

　　從產業鏈角度來看，蘋果醋行業包括上游的蘋果種植環節，中游的加工、流通環節，以及下游的消費環節，蘋果醋不僅可以用來當作調味品，還可以通過深加工制成更多細分口味的蘋果醋飲料，保健食品，美容輔助品。

蘋果醋行業產業鏈示意圖

　　一、蘋果產量分析

　　我國是世界上最主要的蘋果生產大國,蘋果產量約占世界總產量的55%。官方統計數據顯示2014/15 年度中國蘋果產量約為4092 萬噸。龐大的產量足以支撐起我國未來蘋果醋市場。蘋果加工轉化不僅繁榮市場還可解決鮮果供應過盛問題目前種植的品種都是偏甜的食用蘋果，如紅富士、嘎啦等。專門用于榨汁的高酸度蘋果種植面積還很小。但隨著國內果醋市場的快速發展，我們判斷未來榨汁專用的易粗放管理、高產量且不計較外形的高酸度專用榨汁蘋果種植面積將會快速增加。我國的水果資源雖十分豐富，但加工轉化能力較低，水果由于生產季節的原因，往往是淡季太少，而旺季太多，造成了極大的資源浪費。而蘋果醋的生產使用的是蘋果濃縮汁，蘋果濃縮汁的國家標準保質期是2 年。充分利用水果資源開發果醋飲料產品的生產，發展與推廣果醋釀造技術，不僅為緩解鮮果滯銷和果品資源的加工利用提供了一條有效的解決途徑，還可以繁榮市場，成為一個新的經濟增長點，既符合國家的產業政策，又部分解決了鮮果的銷售問題。

2004-2014 年我國蘋果種植面積及增速情況

2004-2014 年我國蘋果產量及增速

我國蘋果用于生產加工的占比逐年上升

　　二、蘋果醋發酵工藝分析

　　蘋果醋發酵工藝按其發酵狀態可分為全固態發酵法、全液態發酵法和前液后固發酵法。

　　1、固態發酵法是我國生產食醋的傳統方法。這種方法需要采用低溫糖化和酒精發酵，并應用有益微生物共同發酵，再配合多量的輔和填充料，一浸提法提取食醋。成品香氣濃郁，口味醇厚，色深質濃，但是生產周期長，勞動強度大，出品率低，不適合大批量、商業性的蘋果醋發酵生產。

　　工藝流程：果品原料→切除腐爛部分→清洗→破碎→加少量稻殼、酵母菌→固態酒精發酵→加麩皮、稻殼、醋酸菌→固態醋酸發酵→淋醋→滅菌→陳釀(脂化、增香、增加固形物和色澤、使醋酸提高到5%以上) →成品。

　　2、全液態發酵法具有機械化程度高、減輕勞動強度、不用填充料、操作衛生條件好、原料利用率高(可達65%～ 70%)、生產周期短、產品的質量穩定等優點。缺點是醋的風味較差。

　　液態法發酵具有易操作管理、規模化標準化生產的特點, 又有利于提高原料利用率、產酸速率和酒精轉酸率, 液體法生產是最有效和最先進的工藝技術方法。目前生產上多采用此法。

　　工藝流程：果品原料→切除腐爛部分→清洗→破碎、榨汁(除去果渣) →粗果汁→接種酵母→液態酒精發酵→醋酸菌→液態醋酸發酵→過濾→滅菌→陳釀→成品。

　　3、前液后固發酵法的特點是:提高了原料的利用率;提高了淀粉質利用率、糖化率,酒精發酵率;采用液態酒精發酵、固態醋酸發酵的發酵工藝;醋酸發酵池近底處設假底的池壁上開設通風洞, 讓空氣自然進入, 利用固態醋醅的疏松度使醋酸菌得到足夠的氧, 全部醋醅都能均勻發酵;利用假底下積存的溫度的醋汁, 定時回流噴淋在醋醅上,以降低醋醅溫度調節發酵溫度, 保證發酵在適當的溫度下進行。工藝流程:果品原料→切除腐爛部分→清洗→破碎、榨汁(除去果渣) →粗果汁→接種酵母→液態酒精發酵→加麩皮、稻殼、醋酸菌→固態醋酸發酵→淋醋→滅菌→陳釀→成品。

　　三、碳酸飲料退熱導致飲料行業增速放緩，健康飲品逐漸崛起

　　2011 年至2015 年，我國飲料產量由11762 萬噸增長至17661 萬噸，CAGR 為10.74%，呈穩步增長態勢。但同時我們也注意到，近3 年軟飲料產量的增長速度有放緩趨勢，年增速于13 年達到峰值15%，15 年回落到6%的水平。同樣，2010 年至2015 年間，全國軟飲料行業收入也從3019.57 億增長到6157.33 億，收入增速從13 年開始也有放緩的跡象。從軟飲料的品種來看，碳酸飲料仍占主導地位，占世界總銷售額的50％，其次是果汁飲料和礦泉水，分別占18.5％和13.6％。然而隨著消費者健康意識的增強，占比最大的碳酸飲料的增速明顯放緩。另外，果蔬飲料和NFC果蔬汁雖然受到許多消費者的喜愛，但由于國內冷鏈系統的不完善導致此類飲品的價格昂貴，可獲得性較差，無法放量。

2011-2015 年全國軟飲料產量及增速情況

2010-2015 年全國軟飲料收入及增速情況

　　根據我國軟飲料各子行業復合增速的數據顯示，碳酸飲料的復合增速列子行業最低，市場份額也趨于下滑。茶飲料、蛋白飲料、果蔬汁的復合增速位居各子行業前列，這說明隨著我國居民消費水平的提高，消費者對生活品質的要求也越來越高，飲料消費習慣也逐漸由單純的清涼解渴向美味健康方面轉變。

我國流行的軟飲料變化過程

　　在對消費者消費選擇要素調查中，我們發現健康效果列于第二位，反映消費者營養、健康的意識不斷增強，營養、健康、天然的飲品將成為飲料行業發展的必然趨勢；品牌則排在消費者選擇要素的第三位，說明隨著消費水平的提高，消費升級必將會引領消費者回歸到品牌力強、品質佳的行業龍頭。

飲料子行業近五年CAGR 及2015 年增速

軟飲料消費選擇要素

　　四、蘋果醋飲料復合增速達到18.2%，餐飲滲透空間大

　　作為軟飲料中一個新的飲料類別，蘋果醋飲料的天然綠色健康功能非常迎合時下的健康消費主流。由于涼茶已經10 年時間，而且在餐飲中占據份額過大，口味單一，缺乏變化，其實已經面臨增速持續放緩的局面，與此同時巨大的餐飲市場中的飲品市場已經展示出對涼茶的很高的接受度，涼茶接近400 億元市場，果醋只有不到10%，毛利率更高，口味更好，我們認為替代性比較大。與鮮果汁相比蘋果醋具有保質期長，易于儲存的特點。過去六年中，整個果醋行業（包含果醋調味品）市場規模CAGR為18.2%，果醋飲料市場規模CAGR 為22.26%。預計未來幾年，隨著消費者消費層次升級以及健康養生觀念的推廣，蘋果醋行業將迎來發展良機，年增長率有望繼續突破。果醋飲料憑借其良好的口感及獨特的營養價值必將在未來飲料行業結構優化的過程中占據一席之地。

2010-2014 年全國果醋產量及增速情況

2010-2015年全國果醋料收入及增速情況

　　目前國內蘋果醋市場還處在起步階段，與美日等發達國家相比目前我國醋類人均消費量僅為其1/10 左右，并且醋飲料在醋類產品中的占比非常小。而近年來我們發現國內消費者對酸味食物的喜愛程度有很大的提升，檸檬等高酸水果越來越多的出現在日常生活中，隨著口味的改變，醋飲料市場蘊藏著巨大的提升潛力。去年我國醋飲料市場規模超過35 億元，且近三年的的增速分別為22%、27%、25%，在整個食品飲料行業中的算得上是高速的增長。若能維持23%的增速，至2020 年果醋飲料市場規模則有望突破百億。

　　目前果醋市場上的主要品牌有天地壹號、淼雨、匯源、恒順等。各品牌的產品側重均有所不同，基本上都算是區域性品牌，有各自的主力銷售區域，還沒有全國性的果醋龍頭。但今年來，以天地壹號為代表的果醋品牌開始逐漸的全國化，市場占有率的提升效果明顯。

蘋果醋飲料行業幾大品牌

2015 年蘋果醋市場CR4 高達68%

　　五、中國蘋果醋行業發展趨勢預測

　　1、通過對國內果醋市場消費量、人均年消費量與國際領先市場對比，果醋消費與收入之間的關系進行分析，我們判斷國內果醋市場潛在消費量巨大，預計仍有十倍上升空間。

　　養生觀念帶來產業發展良機，未來滲透空間大：在歐美、日本等發達國家，果醋作為一種營養保健型調味品/飲品，已得到當地消費者的認可和青睞，市場非常成熟，果醋消費逐年增加，根據Euromonitor 的數據顯示，2015 年果醋消費量已占到醋消費總量的50%。隨著我國人們生活水平的提高，健康意識的增強，消費結構調整升級，融營養、調味和保健功能為一體的果醋飲料市場需求量將與日俱增。人均消費量有望提高：中國調味品協會官網的數據顯示，目前我國人均醋飲料消費量為0.17 升/年左右，日本人均醋消費量是2.8 升/年，僅相當于日本的1/16。如果按照日本人均消費量計算，我國蘋果醋飲料年銷量應該高達38.3 億升，約合383 萬噸，這遠遠高于我國目前15 萬噸的年產量。假設：1)中國人均每人消費醋飲料2.8L/年；2)中國人口以13.68 億計算; 3)每升醋飲料8.5 元計價，則市場容量為2.8×13.68×8.5=325.584 億。預估市場天花板價值為325 億元，果醋飲料市場還有10 倍提升空間。

　　2、據國家統計局的數據顯示，餐飲業增長恢復明顯，去年我國餐飲業收入總額達到32310 億，比較14 年有16%的增長，過去4 年CAGR 為12%。隨著收入水平的提高，城鎮居民外出就餐支出占總消費支出的比例還有提高空間；農村居民目前外出用餐支出還不到3%，隨著城鎮化率的提高，也會大幅的增加。預計餐飲行業在未來三年內仍將保持10%以上的增速。而餐飲的回暖也將會帶動佐餐飲料的銷售。

全國餐飲行業觸底回暖趨勢良好

　　3、目前人們生活水平的持續提高、健康飲食訴求的日趨強烈、消費者對醋飲料認識的加深，將為醋飲料走向全國提供良好的機遇。然而，目前市場上蘋果醋飲料尚未有公司形成全國性強勢品牌，品牌影響力不高，忠實顧客占比很少。我們判斷，未來幾年蘋果醋飲料行業必然會產生強勢品牌，搶奪全國市場，形成規模公司，吞并小企業。蘋果醋行業內公司全國化、品牌化將是未來發展趨勢。目前，以天地壹號為代表的行業領先企業已經開始向周邊省市發展。隨著企業對品牌建設力度、業務拓展幅度以及市場精耕深度的加強，醋飲料必將從目前的區域市場走向全國市場。

蘋果醋第一品牌市占率有逐年上升的趨勢