2015年2月15日，中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2014年度中國餐飲市場分析和2015前景預測報告》顯示，2014年，國民經(jīng)濟在新常態(tài)下保持增長平穩(wěn)、結(jié)構(gòu)優(yōu)化、質(zhì)量提升、民生改善的態(tài)勢。在此良好的宏觀經(jīng)濟背景下，全國餐飲市場結(jié)束增速不斷下滑的頹態(tài)，出現(xiàn)企穩(wěn)回升的勢頭，向新常態(tài)下可持續(xù)發(fā)展階段邁進。

　　一、2014年全國餐飲業(yè)發(fā)展與市場運行特點

　　1.餐飲市場發(fā)展概況

　　整體市場穩(wěn)中回暖

　　2014年，全國餐飲收入27860億元，同比增長9.7%，較上年加快了0.7個百分點，終止了2011年以來連續(xù)三年增速下滑的頹勢。而且，餐飲收入增幅與社會消費品零售總額增幅的差距也一改近三年來持續(xù)擴大的態(tài)勢，由2013年的4.1個百分點收窄至2.3個百分點，餐飲收入拉動社會消費品零售總額增長1.12%。限額以上餐飲收入止跌回升，全年收入8208億元，同比正增長2.2%，比上年大幅提升了4個百分點。

　　縱觀全年，2014年餐飲業(yè)理性發(fā)展，實現(xiàn)穩(wěn)中回升，限上餐飲企業(yè)也開始轉(zhuǎn)為“正能量”。

　　圖1 全國餐飲收入及增速狀況

　　注：2010年起，國家統(tǒng)計局將統(tǒng)計口徑由住宿餐飲業(yè)零售額調(diào)整為餐飲收入。

　　來源：根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)整理制作。©中國烹飪協(xié)會

　　圖2 全國社會消費品零售總額及餐飲收入增幅狀況

　　來源：根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)整理制作。©中國烹飪協(xié)會

　　餐飲市場全年各月度的起伏走勢與社會消費品零售市場幾乎完全吻合，餐飲業(yè)將消費品市場乃至國民經(jīng)濟“晴雨表”的功能發(fā)揮得淋漓盡致。分月度來看，餐飲市場一直處于不斷嘗試調(diào)整的過程中，波動性貫穿全年。2014年伊始，市場就以9.6%的增速高開，并不斷上行，在5月至最高值11%，限上餐飲也達到峰值6.2%。而之后卻開始轉(zhuǎn)為下行，8月滑至小低谷，限上餐飲更是再次跌為負增長。隨后，整個餐飲市場運行呈現(xiàn)向好趨勢，11月、12月進入沖刺階段，最后以10.1%收官，限上餐飲也逐漸回升至正增長，并以3.8%結(jié)束全年。

　　圖3 2014年全國餐飲收入月度增長狀況

　　來源：根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)整理制作。©中國烹飪協(xié)會

　　從各季度情況來看，相較上年，餐飲市場尤其是限上餐飲已總體上扭轉(zhuǎn)頹勢，雖然仍具敏感性，但是正在逐步回暖。整體市場一波三折，餐飲收入、限上餐飲收入增速都在第二季度處于峰值，第三季度又落入低谷，第四季度則開始進入企穩(wěn)回升階段。

　　圖4 2013年以來全國餐飲收入季度增長狀況

　　來源：根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)整理制作。©中國烹飪協(xié)會

　　區(qū)域市場大部好轉(zhuǎn)

　　2014年福建省餐飲收入達到1039.7億元，餐飲收入過千億省市陣營又新增一名成員，預計此陣營省區(qū)成員將達10個。從目前已公布數(shù)據(jù)的省市來看，總體上各地區(qū)的餐飲市場發(fā)展狀況已明顯好轉(zhuǎn)。與上年相比，大部分地區(qū)發(fā)展增速都有不同程度的加快，而且大多都超過了全國平均幅度，即便是增速仍比上年放緩的地區(qū)，降幅也有所收窄。

　　同時，相較上年的嚴峻形勢，絕大部分地區(qū)限上餐飲收入已然止跌回升。不過也有少數(shù)省市仍未走出困境。

　　表1 2014年主要省市餐飲市場發(fā)展狀況

　　地區(qū)餐飲收入

　　來源：根據(jù)各省市統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)整理制作。©中國烹飪協(xié)會

　　行業(yè)景氣用工需求均低迷

　　盡管2014年餐飲業(yè)整體發(fā)展形勢有所回升，但行業(yè)景氣仍不容樂觀。根據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，有半年以上的時間餐飲業(yè)商務活動指數(shù)都處于臨界點以下狀態(tài)，企業(yè)業(yè)務總量減少，且新訂單指數(shù)也低于臨界點，市場需求有所減少，尤其是在6、7月份。

　　同樣，餐飲行業(yè)用工情況也依然疲軟。中國人力資源市場信息監(jiān)測中心對全國近百個城市的公共就業(yè)服務機構(gòu)市場供求信息的統(tǒng)計顯示，因季節(jié)因素，2014年一季度全國住宿和餐飲業(yè)用人需求大幅上漲，但隨后急劇下跌，無論是在同比還是環(huán)比上，用工需求都轉(zhuǎn)為負增長，并一直持續(xù)至年底。

　　圖5 2014年各季度住宿和餐飲業(yè)用工需求變動情況

　　來源：根據(jù)人力資源和社會保障部數(shù)據(jù)整理制作。©中國烹飪協(xié)會

　　2.餐飲行業(yè)發(fā)展特點

　　政策優(yōu)化繼續(xù)促進行業(yè)發(fā)展

　　2014年5月商務部出臺《加快發(fā)展大眾化餐飲的指導意見》，對全行業(yè)來說可謂是期待已久的甘露，起到了一定的振奮作用，《意見》提出大眾化餐飲所占比重由當前的80%提高到85%，更是表明了政府對促進餐飲業(yè)發(fā)展的目標、方向和態(tài)度。

　　11月，《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法》發(fā)布實施，反映出政府有關(guān)部門維持餐飲業(yè)發(fā)展秩序的決心，同時也引起了不小的社會爭議。不過，據(jù)調(diào)查，實際上消費者大多對餐飲企業(yè)收取服務費的做法表示體諒和理解。

　　而且2014年，倍受矚目的《食品安全法》已經(jīng)過兩次審議和征求意見。此次對現(xiàn)行法律進行了大幅度修訂，表明政府正不斷加強監(jiān)管力度，營造食品安全社會共治的環(huán)境，切實保障老百姓“舌尖上的安全”。

　　在不斷轉(zhuǎn)型嘗試后，政府支持、鼓勵餐飲業(yè)從商業(yè)模式、管理方式、組織方式、產(chǎn)品服務等方面進行創(chuàng)新型發(fā)展，促進行業(yè)健康持續(xù)向前。不過，當前食品安全、營改增、標準工時、消費爭議以及餐飲環(huán)保排放等問題仍為公眾重點關(guān)注，亟待得出解決之道。

　　大眾需求旺盛帶動市場回升

　　在政策和市場的雙重影響下，餐飲業(yè)被迫尋求轉(zhuǎn)型，尤其是高端餐飲。經(jīng)過手足無措、盲目嘗試的轉(zhuǎn)型探索期，全行業(yè)認識到，回歸市場、回歸本質(zhì)才是出路，餐飲業(yè)不斷進行結(jié)構(gòu)調(diào)整。

　　當前，大眾化餐飲仍然突顯出強勁的市場需求，是整個行業(yè)趨穩(wěn)回暖的最大動力。根據(jù)中國烹飪協(xié)會剛發(fā)布的餐飲消費調(diào)查，朋友聚餐、家庭聚會、情侶約會等私人社交需求是餐飲消費的最大訴求，占到餐飲消費總需求的80%左右;而商務活動明顯比上年減少，中央八項規(guī)定、遏制公款消費的成果得到進一步鞏固。在風味上，以往作為高端餐飲主力的粵菜大眾喜愛程度有所增強，這也從一方面說明高端餐飲的親民轉(zhuǎn)型舉措取得了一定的成效。

　　圖6 除工作餐外消費者外出就餐的原因

　　來源：中國烹飪協(xié)會《2014年餐飲消費調(diào)查報告》。

　　餐飲企業(yè)多管齊下各顯神通

　　盡管餐飲市場形勢有所回升，但是租金、人工、食材、能源等成本仍不斷上漲，餐飲企業(yè)依然處于微利時代，惟有達到足夠高的上座率、翻臺率才能有利潤可言。

　　為應對困境，餐飲企業(yè)一直積極試水多種轉(zhuǎn)型舉措。創(chuàng)新服務方式和服務領(lǐng)域，積極投身早餐、老年、社區(qū)餐飲;注重滿足客戶群體多樣性、個性化需求，特色餐飲、體驗式餐飲表現(xiàn)搶眼;利用多元化多品牌運作，不斷開辟市場，如外婆家旗下品牌不僅涉獵平價餐飲、中端餐飲、特色餐飲，又開始嘗試將新品牌開進高端酒店;陸續(xù)進駐各大商業(yè)綜合體，當前餐飲已成為商場、購物中心中客流量最多的品類之一;拓展產(chǎn)業(yè)鏈，業(yè)務向食品加工延伸;餐飲聯(lián)盟持續(xù)升溫，寧夏、安徽、重慶、內(nèi)蒙古等地企業(yè)紛紛籌劃抱團取暖。

　　隨著實戰(zhàn)經(jīng)驗的不斷累積，餐飲企業(yè)逐漸開始找到適合自己、并能夠發(fā)揮自身優(yōu)勢的轉(zhuǎn)型途徑，轉(zhuǎn)型發(fā)展正經(jīng)歷從趨同走向務實。

　　餐飲O2O大熱改變消費模式

　　傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)這一現(xiàn)代化工具的結(jié)合早就如火如荼地展開，餐飲O2O現(xiàn)已成為熱門詞匯。微博微信、APP、電商網(wǎng)站平臺，各種工具手段全面利用;推廣營銷、外賣外送、促銷團購等各項服務線上線下雙管齊下。如今，搶客戶爭流量大戰(zhàn)已進入白熱化階段，掀起了一陣融資注資熱潮。

　　隨著餐飲O2O日益滲透到日常生活中，消費者的消費習慣和消費方式也發(fā)生了重大變化。根據(jù)餐飲消費調(diào)查，點評類網(wǎng)站、微博微信平臺對消費者做出餐飲消費選擇的影響明顯加強。而且，當前消費者對O2O的應用不止集中在預訂，還逐漸向點餐、支付等綜合功能深入擴展。

　　圖7 消費者獲取餐廳信息的一般途徑

　　來源：中國烹飪協(xié)會《2014年餐飲消費調(diào)查報告》。

　　本土品牌與國際巨頭存差距

　　與中國境況相同，全球餐飲業(yè)也面臨著嚴峻挑戰(zhàn)。由于商品成本上漲、競爭激烈、且低收入人群手頭緊張，全球餐飲行業(yè)整體增長近乎停滯。

　　QSR雜志發(fā)布的年度全球快餐休閑餐飲企業(yè)排名顯示，相比2012年，2013年前十名企業(yè)品牌中有六家連鎖門店擴張步伐都有不同程度的減緩，其中，Wendy’s、BurgerKing、KFC更是關(guān)閉了部分連鎖門店。

　　中國餐飲整體規(guī)模雖然已有近2.8萬億，但是產(chǎn)業(yè)集中度較低，本土企業(yè)規(guī)模普遍偏小，海底撈、全聚德、真功夫等知名品牌無論是在企業(yè)規(guī)模、還是經(jīng)營管理等方面都與國外餐飲大型企業(yè)相差甚遠。并且，目前進軍海外市場的餐飲企業(yè)僅有海底撈、全聚德、眉州東坡、黃記煌等少數(shù)幾家，而真正在海外站穩(wěn)腳跟，能夠規(guī)模化、連鎖化發(fā)展的企業(yè)幾乎沒有。