全國(guó)餐飲收入終止自2011年以來(lái)連續(xù)三年增速下滑的頹勢(shì)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)昨日發(fā)布的《2014年度中國(guó)餐飲市場(chǎng)分析和2015前景預(yù)測(cè)報(bào)告》顯示，2014年全國(guó)餐飲收入27860億元，同比增長(zhǎng)9.7%。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示，大眾化餐飲凸顯出強(qiáng)勁的市場(chǎng)需求，是整個(gè)行業(yè)趨穩(wěn)回暖的最大動(dòng)力，今年行業(yè)將呈現(xiàn)出小店面大后臺(tái)、小產(chǎn)品大市場(chǎng)、小群體大眾化的“三小三大”新特征。

　　全年餐飲收入同比微增

　　報(bào)告顯示，2014年，全國(guó)餐飲收入27860億元，同比增長(zhǎng)9.7%，較上年加快了0.7個(gè)百分點(diǎn)，終止了2011年以來(lái)連續(xù)三年增速下滑的頹勢(shì)。而且，餐飲收入增幅與社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅的差距也一改近三年來(lái)持續(xù)擴(kuò)大的態(tài)勢(shì)，由2013年的4.1個(gè)百分點(diǎn)收窄至2.3個(gè)百分點(diǎn)，餐飲收入拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)1.12%。限額以上餐飲收入止跌回升，全年收入8208億元，同比正增長(zhǎng)2.2%，比上年大幅提升了4個(gè)百分點(diǎn)。

　　五十七度湘餐飲公司董事長(zhǎng)汪崢嶸指出，大眾化餐飲由于剛性需求而增長(zhǎng)比較穩(wěn)定，成為推動(dòng)整個(gè)行業(yè)企穩(wěn)回暖的中流砥柱。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的餐飲消費(fèi)調(diào)查顯示，朋友聚餐、家庭聚會(huì)、情侶約會(huì)等私人社交需求是餐飲消費(fèi)的最大訴求，占到餐飲消費(fèi)總需求的80%左右。而商務(wù)活動(dòng)明顯比上年減少。

　　人均200元成消費(fèi)主流

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人指出，在政策和市場(chǎng)的雙重影響下，餐飲業(yè)尋求轉(zhuǎn)型，尤其以高端餐飲最為突出。一般來(lái)說(shuō)，在北京、上海和廣州，人均消費(fèi)500元左右的餐館都可被劃入中高端餐飲，人均200元以下的餐館稱(chēng)為大眾化餐飲。

　　2013年，受“八項(xiàng)規(guī)定”的影響，高端餐飲營(yíng)收普遍下滑40%以上，向大眾市場(chǎng)轉(zhuǎn)型成為必然選項(xiàng)。一開(kāi)始，包括凈雅、順?lè)濉⑶谓�南、湘鄂情、直隸會(huì)館等在內(nèi)的高端餐企，紛紛選擇了降低菜品價(jià)格的舉措，然而效果不彰。蜀國(guó)演義一位高層坦承，原有的品牌形象在消費(fèi)者心中早已根深蒂固，不是一朝一夕就能改變的。與其費(fèi)力不討好地重塑品牌定位，不如直接推出與新定位相匹配的新品牌。

　　北京商報(bào)記者注意到，自去年春節(jié)過(guò)后，從旺順閣的“椒瀾”到大董旗下的“小大董”，從凈雅新開(kāi)的“嗨餐廳”、“品尚海鮮火鍋”到俏江南的新品牌“妙川”，從蘇浙匯的“蘇浙小品”到陶然居剛推出的“陶然居嘿鍋”……眾多餐飲大佬創(chuàng)立新品牌，讓2014年幾乎成了餐飲副牌的狂歡年。

　　“三小三大”是新特征

　　與此同時(shí)，大眾餐飲品牌的擴(kuò)展速度在今年仍會(huì)加快。小南國(guó)官方表示，旗下南小館計(jì)劃在2015年新開(kāi)15家以上門(mén)店。水貨餐廳則預(yù)計(jì)在今年增開(kāi)50家門(mén)店。呷哺呷哺計(jì)劃在2015-2018年分別開(kāi)出120家、140家、165家、186家門(mén)店。

　　在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢看來(lái)，2014年餐飲轉(zhuǎn)型完成了第一階段“找方向”，逐漸步入“提高管理水平，常態(tài)化下可持續(xù)發(fā)展”的階段。2015年，整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)將顯現(xiàn)出“三小三大”的新特征，即小店面大后臺(tái)、小產(chǎn)品大市場(chǎng)、小群體大眾化。大眾化餐飲仍展現(xiàn)出市場(chǎng)需求強(qiáng)勁的生命力。

　　汪崢嶸也認(rèn)為，在未來(lái)的餐飲行業(yè)中，大而全的餐飲形態(tài)勢(shì)必會(huì)被單一化、小而精的餐飲模式所取代。例如，鐵板創(chuàng)意湘菜、水貨海鮮、魚(yú)火鍋等等新餐飲形式的出現(xiàn)，就是一個(gè)不斷細(xì)分、不斷創(chuàng)新的過(guò)程。因?yàn)椴惋嫵杀驹絹?lái)越高，而消費(fèi)者的忠誠(chéng)度卻在相應(yīng)降低，只有不斷推陳出新，才能刺激消費(fèi)欲望。