火鍋是餐飲行業(yè)中惟一持續(xù)增長(zhǎng)的常青樹(shù)。然而，隨著羊年春節(jié)就餐高峰的臨近，火鍋連鎖企業(yè)卻接連曝出誠(chéng)信和食品安全隱患，引發(fā)消費(fèi)信譽(yù)危機(jī)。對(duì)此，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢昨日向北京商報(bào)記者透露，協(xié)會(huì)正在國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局的支持下制定火鍋行業(yè)全程量化的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，未來(lái)將通過(guò)制定量化數(shù)據(jù)對(duì)火鍋企業(yè)的誠(chéng)信和食品安全進(jìn)行全程監(jiān)管，并將在火鍋行業(yè)開(kāi)展“食品安全與營(yíng)養(yǎng)管理體系”認(rèn)證評(píng)估及達(dá)標(biāo)授牌工作。

　　記者發(fā)現(xiàn)，火鍋行業(yè)最近頻曝食品安全丑聞，從杭州東坡路老碼頭火鍋店招傳菜員無(wú)需健康證明、火鍋原料無(wú)生產(chǎn)日期、后廚湯料作假、剩菜回收、衛(wèi)生狀況堪憂(yōu)等亂象，到知名火鍋店川味觀被曝動(dòng)輒58元、68元的鍋底根本沒(méi)什么成本，都是市場(chǎng)上買(mǎi)來(lái)的添加劑……這次出問(wèn)題的企業(yè)已經(jīng)不是無(wú)品牌、無(wú)證照的小企業(yè)，而是在行業(yè)內(nèi)頗有名氣的兩家火鍋連鎖企業(yè)。對(duì)此，姜俊賢表示，這些被曝光知名餐飲企業(yè)后廚的違規(guī)操作，會(huì)讓公眾對(duì)于火鍋行業(yè)以及整個(gè)餐飲行業(yè)的信任度出現(xiàn)動(dòng)搖;也給馬上將到來(lái)的節(jié)日消費(fèi)熱潮澆了一瓢涼水。“品牌餐飲作為行業(yè)的門(mén)面企業(yè)，更要加強(qiáng)自查自檢，禁得住考驗(yàn)。”

　　記者了解到，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)火鍋專(zhuān)業(yè)委員會(huì)正在針對(duì)目前行業(yè)內(nèi)存在的盲目擴(kuò)張、同質(zhì)化、食品安全、運(yùn)營(yíng)能力等方面的問(wèn)題探索新的行業(yè)監(jiān)管模式。近期協(xié)會(huì)在國(guó)家食藥監(jiān)總局的支持下，正在制定一部全程量化的標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)對(duì)火鍋企業(yè)打分評(píng)定，對(duì)達(dá)標(biāo)企業(yè)進(jìn)行授牌，讓消費(fèi)者可以按圖索驥，認(rèn)準(zhǔn)標(biāo)識(shí)放心就餐。該標(biāo)準(zhǔn)預(yù)計(jì)年內(nèi)出臺(tái)。

　　這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)主要包含三方面內(nèi)容。首先，標(biāo)準(zhǔn)將加強(qiáng)企業(yè)誠(chéng)信自律和行業(yè)信用體系建設(shè)。建立會(huì)員企業(yè)信用檔案，開(kāi)展火鍋餐飲會(huì)員單位信用等級(jí)評(píng)價(jià)工作，加強(qiáng)會(huì)員企業(yè)信用信息共享和應(yīng)用。同時(shí)，協(xié)會(huì)也將逐步健全行業(yè)自律公約、制定行業(yè)職業(yè)道德準(zhǔn)則。其次，標(biāo)準(zhǔn)將構(gòu)建食品安全“社會(huì)共治”的模式，倡導(dǎo)火鍋企業(yè)推廣“明廚亮灶”，滿(mǎn)足消費(fèi)者的知情權(quán)。再次，協(xié)會(huì)也將開(kāi)展“中國(guó)餐飲業(yè)食品安全與營(yíng)養(yǎng)管理體系”認(rèn)證評(píng)估，鼓勵(lì)企業(yè)按照原料采購(gòu)、產(chǎn)品加工、現(xiàn)場(chǎng)管理、餐廳服務(wù)、營(yíng)養(yǎng)配餐、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)等全過(guò)程的綜合指標(biāo)進(jìn)行自查，確保食品安全過(guò)程監(jiān)管可持續(xù)。

　　而為了將監(jiān)管作為一種新常態(tài)，中烹?yún)f(xié)將從火鍋業(yè)做起，探索一條與地方協(xié)會(huì)聯(lián)動(dòng)機(jī)制。“我們會(huì)把標(biāo)準(zhǔn)的制定和日常檢查監(jiān)管權(quán)力的一部分下放到各地方協(xié)會(huì)，這樣形成一張監(jiān)管的立體網(wǎng)絡(luò)，對(duì)于分布在各區(qū)域的連鎖企業(yè)實(shí)時(shí)監(jiān)督，以便授牌企業(yè)名副其實(shí)。”姜俊賢如是說(shuō)。

　　對(duì)于這部火鍋行業(yè)量化標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，業(yè)內(nèi)表示歡迎。“為消費(fèi)者提供安全就餐環(huán)境,迫切需要一部標(biāo)準(zhǔn)來(lái)指導(dǎo)火鍋企業(yè)施行有效管理措施。”一位業(yè)內(nèi)人士反映，火鍋業(yè)盡管有易復(fù)制、好規(guī)范、盈利快的特點(diǎn)，但是一直缺乏一部規(guī)范的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。呷哺呷哺、海底撈等火鍋企業(yè)都表示，目前各家企業(yè)均有自己的操作規(guī)范，出臺(tái)統(tǒng)一的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，有利于形成行業(yè)合理的評(píng)判標(biāo)尺，更好地規(guī)范引導(dǎo)企業(yè)。呷哺呷哺公共事務(wù)資深總監(jiān)楚學(xué)友告訴北京商報(bào)記者，此前，食品安全管理辦法等法規(guī)是餐飲企業(yè)主要遵守的規(guī)范，針對(duì)火鍋、中餐等餐飲具體業(yè)態(tài)行業(yè)內(nèi)并沒(méi)有統(tǒng)一的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。楚學(xué)友認(rèn)為，出臺(tái)火鍋行業(yè)操作規(guī)范，對(duì)于加快整體餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展也是重要的一步。“火鍋的材料主要分為菜品、底料和蘸料，是最易標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲業(yè)態(tài)之一。”

　　記者還從中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)火鍋專(zhuān)業(yè)委員會(huì)獲悉，該專(zhuān)委會(huì)今年還將推廣《火鍋店安全管理規(guī)范》和《火鍋店分等定級(jí)規(guī)定》，規(guī)定從食品、消防、經(jīng)營(yíng)和操作安全等角度對(duì)火鍋食材以及火鍋門(mén)店設(shè)施安全、后廚管理、組織機(jī)構(gòu)設(shè)置等進(jìn)行全面嚴(yán)格管控。比如，湯鍋上桌時(shí)間不得超過(guò)15分鐘,菜品上桌時(shí)間不得超過(guò)20分鐘。此外，環(huán)境保護(hù)、安全衛(wèi)生條件、服務(wù)規(guī)范、規(guī)范合法的停車(chē)條件等都將被納入到標(biāo)準(zhǔn)中。