數據顯示,老牌火鍋呷哺呷哺的經營業績持續下滑,凈利潤從2018年4.62億元降至2020年183.70萬元。由此,不少人對老牌火鍋的出路表示擔憂。

　　呷哺呷哺成立于上世紀90年代末,創立的吧臺式小火鍋模式,堪稱“分餐制”的典范,同時又兼具快餐特色,特別是親民的價格使其迅速崛起。當時,為了吃一頓呷哺火鍋,消費者排隊兩三個小時都是常事。

　　一度紅遍天的老牌火鍋為何不那么“香”了呢?

　　一方面,火鍋行業技術依賴度低、可復制性強、毛利高,吸引了不少創業者加入。除了網紅店不斷涌現,各路明星也紛紛投資開店,導致老牌火鍋企業的市場份額不斷被侵占,市場競爭日益激烈。

　　另一方面,受新冠肺炎疫情影響,進出口食材管制加強,火鍋原材料成本增加,有的火鍋品牌在菜單價不變的情況下,采取減少分量的方式,導致性價比降低、抱怨聲高漲。

　　此外,消費者的味蕾越發挑剔,個性化需求旺盛,單純的辣味已經漸漸失去對消費者的吸引力。

　　為了搶占市場份額,分散單一品牌經營的風險,一些老牌火鍋企業紛紛擴建子品牌。有的在產品供應上也試圖另辟蹊徑,增設奶茶、烤串等,甚至有的還在夜間推出了雞尾酒等產品的供應。不過,效果并不理想。

　　火鍋口味、菜品、配料選擇余地多,始終受消費者喜愛。但是,餐飲行業發展日新月異,老牌火鍋企業如何在堅守中不斷創新,謀新思變,已成為持續發展的重要課題。

　　首先,安全與品質是餐飲行業的立命之本,火鍋也不例外。盡管火鍋行業對廚師的要求不高,但對原材料以及冷藏保鮮、清洗消毒等環節要求始終不能松懈。同時,還要確保在底料、調料、菜品的提供上更加豐富多元,根據時節的變化,適當推出時令產品。

　　其次,要不斷創新服務,提高用戶體驗。餐飲行業是典型的服務行業,服務質量的好壞也直接關系著回購率。老牌火鍋企業不能倚老賣老,應在服務質量上堅持用戶至上的同時,還要不斷挖掘和創造消費者新的需求,進一步吸引消費者。

　　再次,要積極開展數字化布局。當下年輕的消費群體,不僅對線下餐廳有著多元化、個性化的需求,同時也樂衷于網購消費,老牌火鍋企業要主動擁抱數字化變革,不斷完善線上消費場景,更好滿足消費者用餐需求。