如果說“植物肉”頻繁進入大眾視野的2019年是“植物基元年”，那么經(jīng)歷了市場飛速增長、新產(chǎn)品層出不窮的2020年“植物基爆發(fā)年”，2021年將迎來“植物基起飛年”。隨著頭部食品企業(yè)加速布局，植物基食品終于在尋常百姓菜籃子中擁有了一席之地，植物奶、植物基酸奶、植物基蛋白飲料、植物基牛排、植物基零食等悄悄走上了居民的餐桌。

　　那么，代表著先進消費理念的植物基食品究竟香不香？在國內(nèi)消費市場，它的表現(xiàn)怎么樣？未來又將遭遇哪些挑戰(zhàn)？在加工特性、營養(yǎng)等方面還有哪些科學問題要解決？5月13日—14日，由中國食品科學技術(shù)學會主辦，中國食品科學技術(shù)學會植物基食品分會承辦的植物基食品創(chuàng)新發(fā)展論壇暨中國食品科學技術(shù)學會植物基食品分會第四屆理事會成立會議在上海舉辦。中國食品科學技術(shù)學會孟素荷理事長、邵薇副理事長兼秘書長、國家食品安全風險評估中心樊永祥副主任出席會議。會上，業(yè)界專家為大家介紹了這一新興食品領(lǐng)域的最新進展。

　　集聚科技界與產(chǎn)業(yè)界優(yōu)勢 夯實行業(yè)科學基礎(chǔ)

　　正如中國食品科學技術(shù)學會理事長孟素荷在5月13日的植物基食品分會第四屆理事會成立會上所說的，大豆制品不能和植物基食品混淆，如何區(qū)分、政策上怎么厘清，有大量工作要做，需要業(yè)界形成共識，多學科交叉，共同夯實科學基礎(chǔ)，把健康產(chǎn)業(yè)做得更健康。也正因此，大腕云集的中國食品科學技術(shù)學會植物基食品分會應(yīng)運而生，并選舉產(chǎn)生新一屆理事會成員，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所首席科學家王靖研究員當選分會理事長。

　　中國食品科學技術(shù)學會副理事長兼秘書長邵薇表示，中國食品科學技術(shù)學會在行業(yè)興起之初，就團結(jié)一批科學家、企業(yè)，開展行業(yè)交流和科普宣傳，推動夯實行業(yè)科學基礎(chǔ)；制定《植物基肉制品》和《植物基食品通則》兩項團體標準，填補標準空白，鼓勵行業(yè)創(chuàng)新，同時也為規(guī)范行業(yè)發(fā)展監(jiān)管和加強監(jiān)管提供依據(jù)。正是在這樣的背景下，中國食品科學技術(shù)學會成立植物基食品分會，集聚更多科技界與產(chǎn)業(yè)界優(yōu)勢，以形成植物基食品行業(yè)的組合力量。中國食品科學技術(shù)學會植物基食品分會理事長、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所首席科學家王靖認為，在全球植物營養(yǎng)健康熱潮的大背景下，植物基食品異軍突起，成為業(yè)內(nèi)的新風口，隨著國民對健康多維度需求的不斷增加，植物基市場迎來了新一輪的消費紅利。為大力促進植物基食品的快速發(fā)展，滿足消費的健康新選擇，科技界和產(chǎn)業(yè)界都將行業(yè)中心傾向夯實植物基食品的科學理論基礎(chǔ)和開展技術(shù)創(chuàng)新研究，以提升植物基食品的營養(yǎng)水平，滿足健康、美味的新需求。

　　植物基食品在中國消費者心中的份量有多重？

　　根據(jù)美國植物基協(xié)會（Plant Based Foods Association,PBFA）和好食品研究所（Good Food Institute,GFI）最新SPINS數(shù)據(jù)顯示：2020年，美國植物基食品零售額以兩位數(shù)增長，增長速度幾乎是美國零售食品市場總量的兩倍，連續(xù)第三年超過常規(guī)動物食品的銷售額。截止2020年12月27日，植物基食品在美國零售渠道增長了27%，市值達到70億美元。

　　在自古就有素食習慣的中國，植物基市場發(fā)展如何？肉制品和乳制品是植物基食品當中的佼佼者，據(jù)Markets and Markets市場研究咨詢機構(gòu)預(yù)測，全球植物肉市場以每年15%的復(fù)合增長率增長，預(yù)計2025年規(guī)模將達279億美元。而據(jù)Euromonitor預(yù)測，到2023年，中國植物肉市場規(guī)模將達到130億美元。這也意味著，中國植物肉市場在未來幾年幾乎占到全球市場的一半。前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2020-2025年中國植物蛋白飲料行業(yè)市場需求與投資規(guī)劃分析報告》則顯示，未來幾年我國植物奶行業(yè)的年均增速有望保持在20%以上，預(yù)計2025年植物奶市場規(guī)模將超3000億元。

　　在王靖看來，新冠疫情正在重塑全球健康面貌，植物基食品成為未來全球食品行業(yè)發(fā)展的主要方向之一。他表示，我國先后發(fā)布《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》和《國民營養(yǎng)計劃》等多項政策措施引導(dǎo)食物營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，世界各國發(fā)布產(chǎn)業(yè)報告及膳食指南引導(dǎo)食物營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展，其中最為典型的植物基食品產(chǎn)業(yè)，已進入發(fā)展的全新階段。

　　市場的飛速增長，離不開植物基食品的優(yōu)良營養(yǎng)健康效能。北京大學公共衛(wèi)生學院教授馬冠生認為，營養(yǎng)是維持生命與健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，營養(yǎng)來自食物系統(tǒng)，與食物的生產(chǎn)、加工、流通、消費、廢棄等環(huán)節(jié)密切相關(guān)。食物系統(tǒng)不僅決定著食物供應(yīng)，對可持續(xù)發(fā)展也有不可忽視的作用。據(jù)其介紹，2019年，《The Lancet》與環(huán)境行動組織（EAT）聯(lián)合發(fā)表的報告指出，不可持續(xù)的食物系統(tǒng)是環(huán)境破壞的主要原因之一。通過食物系統(tǒng)減排有利于實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。通過健康飲食和食物系統(tǒng)可持續(xù)化，有助于促進人類健康和可持續(xù)發(fā)展。植物基食品可以替代一部分動物性食物，還具有食品安全風險較低、低碳環(huán)保等特點。發(fā)展和推廣植物基食品的生產(chǎn)和消費，對于減少動物性食物的消費，增加植物性食物的攝入，有助于實現(xiàn)健康膳食轉(zhuǎn)型，并將在減少食物浪費、助力低碳環(huán)保、促進食物系統(tǒng)可持續(xù)發(fā)展發(fā)揮重要作用。

　　持相似看法的，還有亞洲食品工業(yè)協(xié)會（FIA）科學與法規(guī)事務(wù)總監(jiān)江伊凡。他分析，到2050年，全球預(yù)計人口增長將達到97億，加上新一輪的城市化進程和中產(chǎn)階級消費者的增長，全球糧食需求預(yù)計將增加一倍，在亞洲國家尤其如此。這一增長將推動更多新型食品的需求，尤其是對各類蛋白質(zhì)的需求。

　　作為一類全新的食品，植物基食品還代表著先進的消費理念。布勒（中國）投資有限公司亞太區(qū)創(chuàng)新生態(tài)系統(tǒng)總監(jiān)楊湧坦言，未來食品是人類未來生產(chǎn)模式、生活方式、科技進步和文明發(fā)展的代表性產(chǎn)物，其特征便是“更可持續(xù)，更營養(yǎng)，更安全和更美味”。實現(xiàn)這些特征依賴于多學科技術(shù)的進步，需要整個食品產(chǎn)業(yè)鏈的開放式創(chuàng)新。在技術(shù)層面以植物基蛋白為代表的創(chuàng)新蛋白可以降低整個農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)鏈的碳排放，實現(xiàn)農(nóng)業(yè)和食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。通過生物合成技術(shù)實現(xiàn)糧食和食品加工過程的技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)升級是今后農(nóng)業(yè)和食品行業(yè)需求高度關(guān)注的領(lǐng)域。有效的利用微生物高效生產(chǎn)食品既滿足人類對營養(yǎng)的需求，又可實現(xiàn)可循環(huán)經(jīng)濟和綠色發(fā)展的要求。

　　明確定義規(guī)范市場 助力行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

　　一方面，國內(nèi)市場具備豐富的植物基產(chǎn)品的積累，另一方面，植物基的概念在市場上頻頻遭遇質(zhì)疑。問題迎面而來，到底什么才是植物基食品，我們從小吃到大的烤麩、面筋是不是呢？

　　對于上述現(xiàn)象，中國食品科學技術(shù)學會植物基食品分會副理事長、中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授郭順堂坦言，隨著植物基肉制品、植物基乳制品等創(chuàng)新的植物基食品在全球市場越來越流行，成為消費者的健康新選擇。植物基食品在法規(guī)層面還存在諸多亟待解決和規(guī)范的問題，全球范圍內(nèi)專門針對于植物基食品的產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格方面的法規(guī)和標準也比較匱乏。

　　2020年，中國食品科學技術(shù)學會發(fā)布了《植物基肉制品》團體標準，同時正在組織制定《植物基食品通則》。郭順堂介紹，不是具備植物原料的產(chǎn)品都稱為植物基，團體標準有利于明確產(chǎn)品的定義和市場定位，鼓勵研發(fā)創(chuàng)新，規(guī)范市場，并更好地滿足消費者的需求。他同時也表示，除了現(xiàn)有團體標準，還需要逐步發(fā)展行業(yè)標準、國家標準，從而更好地規(guī)范企業(yè)行為。

　　從“真熱”到“真香” 植物基食品還需邁過哪些門檻？

　　植物基食品的普及，最需要面對的還是消費者。購買過的人怎么想？是不是愿意復(fù)購？不愿意復(fù)購的原因是什么？當消費者憑著好奇心品嘗植物基食品時，第一個反映又是什么？

　　以植物肉為例，來自[1] IFF的數(shù)據(jù)顯示，55%的消費者期待植物肉與動物肉有同樣的風味、質(zhì)地和外觀，74%不愿意復(fù)購的人是因為感覺這些植物肉產(chǎn)品離真肉還有差距。

　　在IFF戰(zhàn)略市場經(jīng)理楊燕青看來，植物肉的技術(shù)挑戰(zhàn)有六方面，分別是質(zhì)構(gòu)、顏色、健康、安全、氣味、多汁感。“針對每一個模塊，我們都需要去精挑細選食品配料，組合成為一個更加接近動物肉的產(chǎn)品。她進一步闡釋道：“現(xiàn)在新型的植物肉對動物肉的模仿是多維度的，比如植物脂肪與動物脂肪的熔點以及在口腔當中味覺的曲線是完全不同的，我們會通過特別的組合去模擬脂肪在口中融化的感覺，使它更加接近動物脂肪。

　　IFF中國研發(fā)中心肉制品與調(diào)味品組經(jīng)理楊靜的解釋則更淺顯易懂，“對于消費者來說，理想的植物基肉產(chǎn)品就是‘看起來像肉、聞起來像肉，吃起來像肉’的傳統(tǒng)肉的替代品。”

　　中國食品科學技術(shù)學會植物基食品分會副理事長、中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副所長王強分析，以花生蛋白、大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白等植物蛋白為主要原料的植物基肉制品，采用擠壓技術(shù)加工而成，分為低水分擠壓技術(shù)和高水分擠壓技術(shù)兩種，前者主要用于肉制品添加物，而后者則具有豐富的纖維結(jié)構(gòu)和類似動物肉的質(zhì)地。目前高水分擠壓技術(shù)已實現(xiàn)了由纖維結(jié)構(gòu)形成機理的研究到關(guān)鍵技術(shù)裝備與產(chǎn)品開發(fā)的突破。植物基肉制品未來發(fā)展應(yīng)著眼于加強色香味型綜合品質(zhì)提升與營養(yǎng)功能評價，創(chuàng)新發(fā)展新型植物基肉制品核心加工工藝裝備，探索智能化控制與虛擬現(xiàn)實技術(shù)的應(yīng)用，開發(fā)適合中國消費習慣的色香味型和營養(yǎng)俱全的新型植物基肉制品。

　　中國食品科學技術(shù)學會植物基食品分會副理事長、北京工商大學食品與健康學院教授、國家大豆加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新中心首席科學家劉新旗也認為，以植物蛋白為原料生產(chǎn)的替代肉是一種可持續(xù)的“未來食品”供應(yīng)選項，但植物肉在中國的發(fā)展也存在著諸多問題，如植物蛋白異味成分關(guān)鍵化合物控制、擠壓組織化蛋白質(zhì)構(gòu)的構(gòu)效關(guān)系突破、植物蛋白替代肉產(chǎn)品營養(yǎng)特性明確、生產(chǎn)過程中存在的風險點和質(zhì)量標準體系建立等關(guān)鍵技術(shù)問題等。

　　除了上述消費者“吐槽”的問題，與會專家也表示，當前植物基食品行業(yè)仍然存在著諸多問題，一是科技基礎(chǔ)不牢，不論是基礎(chǔ)理論研究，還是加工技術(shù)、設(shè)備均有待進一步提高；二是行業(yè)過于急功近利，需要靜下心來打磨產(chǎn)品、把控質(zhì)量和加強消費者教育；三是消費者認可度不高，了解植物基食品的消費者都集中在一、二線城市，市場規(guī)模也遠較發(fā)達國家小；四是產(chǎn)品水平有待提高，尚處于“叫好不叫座”的階段，產(chǎn)品的口感、口味遠不能滿足消費者需要，還需要下苦功夫。

　　也正因此，企業(yè)把科技創(chuàng)新的方向瞄準了“比真肉還像肉”的產(chǎn)品。天津美康食品有限公司總經(jīng)理董婷介紹，開發(fā)出具有高像真性的感官體驗和超越像真性營養(yǎng)價值的植物蛋白肉產(chǎn)品，一直是眾多植物蛋白肉制造企業(yè)追求的宏偉目標。該公司即是通過從中西方飲食差異、肉在烹飪中的結(jié)構(gòu)變化與風味物質(zhì)產(chǎn)生著手，根據(jù)應(yīng)用場景不同進行定向產(chǎn)品設(shè)計，充分挖掘原料食品加工與營養(yǎng)組成特性，進行系列植物蛋白肉產(chǎn)品的開發(fā)。

　　新的應(yīng)用場景 功能性食品成植物基細分賽道

　　根據(jù)數(shù)據(jù)提供商Tastewise發(fā)布的報告稱，全球功能性市場的規(guī)模預(yù)計將超過2750億美元。消費者對功能性食品的興趣持續(xù)上升，超過三分之一的消費者在尋找他們食物中的功能性益處。過去的一年里，尋找食品飲料中的有助身心健康功能的消費者增加了23%。

　　面對功能性食品的藍海，哪些細分賽道值得關(guān)注?業(yè)界和科技界都在尋找答案。

　　此次論壇上，中國食品科學技術(shù)學會植物基食品分會秘書長、中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授沈群介紹了小米蛋白的降血糖功能研究進展。“我們選取C57BL/6J小鼠作為研究對象，采用高脂膳食聯(lián)合STZ誘導(dǎo)小鼠形成糖尿病，從糖尿病相關(guān)指標，腸道菌群及肝臟信號通路上對比了生熟小米中分離蛋白的降糖功能，發(fā)現(xiàn)二者均可以改善小鼠葡萄糖代謝紊亂，引起腸道菌群的變化，這也有益于二者的降糖功能。熟小米分離蛋白可以通過抑制糖尿病小鼠體重下降并降低其甘油三酯水平，激活肝臟中GLP-1R / PI3K / AKT信號通路發(fā)揮更好的降血糖作用。”沈群說，此項研究進一步揭示了腸道菌群及血清代謝譜的改變有助于熟小米中醇溶蛋白發(fā)揮降糖功能，確定了醇溶蛋白是小米蛋白中發(fā)揮主要降糖作用的組分蛋白。

　　中國食品科學技術(shù)學會植物基食品分會副理事長、國家衛(wèi)健委北京老年醫(yī)學研究所流行病室主任曾平則更為關(guān)注植物基食品能否破解老年醫(yī)學所面臨的難題，即蛋白攝入不足導(dǎo)致肌肉衰減癥的發(fā)生。“中國正面臨速度快、規(guī)模大的人口老齡化壓力，維持良好的軀體功能狀態(tài)和獨立自主的生活能力，實現(xiàn)健康老化，是應(yīng)對人口老齡化的重要策略。營養(yǎng)問題會加速老年人的體質(zhì)下降和功能退化，增加失能、失智的風險，嚴重影響老年人生命質(zhì)量，是健康老齡化的重大挑戰(zhàn)。”她同時表示，老年人蛋白攝入不足是肌肉衰減癥發(fā)生的重要原因，研究表明，增加蛋白攝入和進行運動、抗阻訓(xùn)練可以達到顯著的增肌效果，而其中植物蛋白補充可以帶來類似的獲益。因此，值得從滿足老年人蛋白營養(yǎng)健康需求的角度研發(fā)植物基食品。

　　南昌大學食品科學與技術(shù)國家重點實驗室常務(wù)副主任熊濤教授更看好益生菌發(fā)酵技術(shù)在植物基食品開發(fā)方面的潛力。他認為，開發(fā)具有改善慢性疾病功效的乳酸菌發(fā)酵植物基產(chǎn)品是未來的發(fā)展趨勢。

　　在高峰論壇上，IFF Nourish亞太區(qū)業(yè)務(wù)發(fā)展總監(jiān)喬全勝、布勒（中國）投資有限公司亞太創(chuàng)新系統(tǒng)總監(jiān)楊湧、北京鴻禧志業(yè)科技有限公司董事長趙范洪、北京同仁堂健康藥業(yè)（寧夏）有限公司董事長唐輝、甘肅奇正實業(yè)集團有限公司常務(wù)副總程若瓊、青藏高原的青海互助青稞酒股份有限公司總經(jīng)理助理梁鋒、東方物華農(nóng)業(yè)科技有限責任公司董事長牛雁、養(yǎng)生堂集團農(nóng)夫山泉股份有限公司科學法規(guī)事務(wù)總監(jiān)翟鵬貴等企業(yè)界代表，分別從植物基領(lǐng)域戰(zhàn)略發(fā)展、裝備進展、風味提升、健康需求、產(chǎn)品研發(fā)及行業(yè)標準等方面發(fā)表了觀點。