習近平總書記強調，要加強立法，強化監管，采取有效措施，建立長效機制，堅決制止餐飲浪費行為。

　　4月29日，十三屆全國人大常委會第二十八次會議表決通過反食品浪費法，為治理“舌尖上的浪費”建章立制。

　　餐飲企業精細化管理是杜絕餐飲浪費的重要一環。全國人大常委會專題調研組發布的調研報告顯示，75.1%的受訪者認為餐飲消費環節浪費最嚴重。不包括居民家庭飲食中的食物浪費，中國城市餐飲每年食物浪費大致在340億斤至360億斤。按每人每天消費1斤糧食估算，能供近1億人吃一年。

　　堅決杜絕“舌尖上的浪費”，餐飲企業責任重大、大有可為。近日，記者對北京一家餐飲企業進行了調查采訪。

　　一份果盤背后

　　——就餐服務環節提示防止浪費

　　初夏的北京后海，垂柳依依，和風拂面，餐館林立。傍晚華燈初上，食客八方會聚。

　　“鮮肉麻餅和豆沙酥我都想嘗嘗，又怕吃不了一盤。”和朋友來后海游玩的天津居民王崇波想品嘗點特色美食，便走進了馬凱餐廳鼓樓店。

　　“您可以一個一個點，鮮肉麻餅5元一個，豆沙酥3元一個。另外，我們每樣菜都有小份菜，無論堂食還是外賣都能以最小包裝、最小單位點餐，點一塊炸帶魚我們也賣，您可以吃多少點多少。”前廳服務經理張雪肖提醒王崇波看一下桌上的臺卡，“您看這寫著‘本餐廳可以提供小份菜，光盤有獎，每桌贈送小果盤一份’。”

　　“是光盤后獎勵一個果盤嗎？”王崇波有些疑惑，“不少餐廳希望顧客多點菜，花夠錢才送果盤，您這兒是提醒顧客少點菜，吃光才送果盤嗎？”

　　“是的，這是為了感謝您支持‘光盤行動’！我們還免費提供打包服務。”張雪肖笑著說，“附近的回頭客都知道我們店‘光盤送果盤’。”

　　顧客點的菜少了，還要送果盤，餐廳不虧本嗎？

　　“過去做餐飲，往往鼓勵顧客多點菜，看著客單價挺高，以為賺了，其實回頭客會變少，算總賬往往是虧了。”馬凱餐廳第四代技藝傳承人、總經理呂永杰說，“現在提倡‘光盤行動’，我們的經營思路也隨之轉變，推出‘光盤送果盤’，服務員的收入不與銷售額掛鉤而是與顧客滿意度掛鉤，表面上看一頓飯的收入少了，但由于經濟實惠、回頭客多了，總體上我們是賺的，可以說這么做既提倡了勤儉節約，也是一種有效營銷。”

　　全國人大常委會法工委行政法室副主任宋芳介紹，在反食品浪費法立法調研和征求意見過程中發現，一些餐飲企業主體責任落實不到位是造成浪費的重要原因之一。反食品浪費法對餐飲服務經營者提出明確要求，比如主動對消費者進行防止食品浪費提示提醒，提供小份餐等不同規格供選擇。對誘導、誤導消費者超量點餐造成明顯浪費且拒不改正的餐飲服務經營者處一千元以上一萬元以下罰款。

　　“食物不是花錢消費就可以隨便浪費的。從法律層面進行約束能讓公眾更加重視，促進制止餐飲浪費工作提速。”呂永杰從1988年至今做了34年餐飲，說起餐飲浪費這個話題很是動情。“我們這代人是挨過餓的，看到浪費食物真是痛心。上世紀80年代末，我剛入行時每月工資200元。馬凱餐廳是北京最早的湘菜館之一，來這吃飯，人均要四五十元。顧客往往吃多少點多少，舍不得浪費。后來，人們工資水平上漲較快，宴請也多了起來，有些人覺得浪費點不算什么。特別是升學、婚慶等宴請，有的顧客認為點上滿滿一桌菜才有派頭，于是浪費越來越多。”

　　中國科學院地理科學與資源研究所研究員成升魁介紹，他們的調研數據顯示，我國餐飲業人均食物浪費量為每人每餐93克，浪費率為11.7%，大型聚會浪費率達38%。

　　宋芳說：“反食品浪費法以餐飲環節為切入點，對各相關主體反食品浪費作出制度性安排，為推動全社會制止餐飲浪費行為提供了法治保障，也有利于全社會樹立節約為榮、浪費可恥的鮮明導向。”

　　一張菜單背后

　　——加工制作環節提高食材利用率

　　“刺啦”，花刀切制的肚尖一下鍋便卷成了麥穗狀，和著辣椒、蔥、姜、蒜、湖南泡菜以及10多種天然調料一同翻炒，香味伴著熱氣撲面而來，鐵勺一顛，灶里的火苗一躥，一盤酸辣肚尖出鍋了。

　　酸辣肚尖是湘菜一絕，四頭豬的豬肚最嫩部分僅能選出一盤菜的用料，5分鐘的烹飪需要一二十年的功夫。呂永杰拿起一塊豬肚，指著最嫩部分說：“肚尖厚度要求8毫米，筋膜要完全剔除，刀功極其精細。不僅如此，這道菜對火候要求也極高，欠火不熟、過火發艮，斷生即好，吃的就是脆勁兒。”

　　酸辣肚尖雖好，但一塊豬肚能用的部分實在太少，剩下的豈不是浪費了？

　　“我進廚房上的第一課就是廚德。老師傅傳下一句話‘能賣的不能吃，能吃的不能扔’，直到現在員工入職培訓，要記住的第一條仍是勤儉節約。”呂永杰說，“剩下這么好的豬肚，我們推出雙椒爆豬肚、干鍋豬肚、脆筍豬肚煲等一系列菜品。邊角料經過精心制作也能做成一道道上檔次的好菜。”

　　大多數菜品，都是不同食材組合“碰撞”產生的美味，探索新的味道組合對廚師來說是挑戰也是享受。“雙味鱖魚是我們店很受歡迎的一道菜，十桌得有八桌點，為烹飪這道菜產生了大量的邊角料——魚劃水和魚腹肉，為了避免浪費，我們開發了新菜——豆豉辣椒蒸魚腩，每天這道菜都會賣光。如果說雙味鱖魚是讓人叫絕的經典組合，豆豉辣椒蒸魚腩則是令人擊節的相見恨晚。”呂永杰說。

　　中華飲食文化博大精深，節儉與美味并不矛盾，比如湘菜的炒雞雜、炒魚雜都是始于節儉，成為美味。秉承這樣的理念，呂永杰組織重新設計菜單，將原來100多道菜精減至60多道，原材料從150多種變為七八十種。

　　“重新設計的原則是菜品主料輔料多有重合，一種原材料多種口味制作，實現物盡其用。比如，雞腿可以做東安子雞、左宗棠雞、麻辣雞丁、宮保雞丁、八寶雞丁等。這樣原材料利用率高、周轉率快，基本不會變質，既美味又不浪費。”呂永杰說。

　　在后廚，任何一種食材都要盡量吃干榨凈。涼菜間廚師劉朗拿起一根蘿卜，將中間的部分切成條做成酸辣蘿卜條，再將剛切掉的兩頭切成小塊，放入泡菜壇子。“以前會專門購買蘿卜、青筍等做泡菜，現在菜花根、菜梗子、黃瓜尾巴、菜幫子都能做成酸辣泡菜。”

　　像這樣的做法有望得到推廣。今年3月，《北京市反食品浪費規定（草案）》提請北京市人大常委會審議，要求按照標準規范加工食材，充分利用原輔料，提高食材的出成率、利用率。

　　“標準化有助于減少餐飲浪費，但中餐一直面臨標準化難度較高的問題。”中國烹飪協會會長傅龍成認為，可以通過大力發展標準化食材的統一加工、規模化生產，培育大型連鎖餐飲集團，提高餐飲產業的集約化供給能力等方式探索中餐標準化發展的路徑。

　　一個軟件背后

　　——采購儲存環節降低損耗和存貨

　　豬肉餡111斤、五花肉46斤、雞腿肉29.5斤……早上9點，采購員兼倉庫管理員崔謹正在清點供貨商送來的食材。

　　“過去餐廳采購都是根據廚房師傅的經驗一次性采購全天食材，量比較大，如果第二天客流不穩定，會造成一定浪費，個別食材放到下午也不太新鮮。”崔謹說，“為了推動精準采購，餐廳所屬的北京華天飲食集團牽頭和技術公司合作搭建商業智能系統，推出了銷量預估功能。該系統根據一周以來的銷售和客流量估算采購量，餐廳據此訂購食材，更為精準。比如昨晚下單訂購大蔥，系統預估需要50斤，廚房師傅下單60斤，我還是會按系統預估量訂購。進貨的原則是少進、勤進，東西不夠，下午還可以補進。”

　　不僅進貨量更精準，進貨品質也要求更高。記者看到餐廳采購的主要是凈菜，筍、蒜都去皮了，雞腿肉也是去骨的。崔謹介紹，“凈菜雖然價格貴一些，但不需要的菜幫菜葉都在供應商那里集中處理了，不僅提高利用率，也節省了餐廳的人工成本。”

　　崔謹仔細查看每包食材的品質后抓緊時間將其放入倉庫。“食材驗收后要及時入庫，避免脫水、風干。新鮮蔬菜放入10攝氏度以內的保鮮庫，肉類食材要放入零下18攝氏度的冷庫，按照先進先出的原則使用，這樣才能最大程度降低損耗。”

　　餐廳庫房的面積不大，看著不是滿當當的，反而有些空，四面墻的貨架上都擺著藍色大保鮮盒，上面貼著食材標簽。“我們食材的庫存比較少，集團對各企業食材采購有嚴格的標準。新鮮蔬菜必須當天消化掉，比如蘑菇放一天就不新鮮了。一些珍貴的食材可能來自遙遠的大海和高山，一路上很多人付出辛苦，如果在存儲環節就白白浪費，豈不可惜？”崔謹說，“庫存少月底盤庫也更容易，基本沒有食材過期、變質的問題，不浪費原材料，餐廳的資金占壓也少，師傅們用新鮮食材更得心應手，顧客也能吃到口感更好的菜品，可謂一舉多得。”

　　中國飯店協會會長韓明說：“在供應鏈環節，我們鼓勵飯店、餐飲企業通過數字化管理合理采購、降低損耗和存貨。但目前只有大型連鎖餐飲企業具備精細化管理能力，更多單體、個體等從業人數眾多、具有當地飲食文化特色的企業尚不具備這個能力，建議出臺對這些企業的扶持措施。”

　　一臺機器背后

　　——廚余垃圾處理環節做好粉碎、脫水

　　夜色已深，后海的食客逐漸散去，幾小時前餐廳大堂的熱鬧場景也漸漸恢復平靜。

　　收餐員徐榮華正在收拾餐桌，將桌上的剩飯剩菜倒入收餐車上的廚余垃圾桶。“過去，收拾四五桌，這個廚余垃圾桶就裝滿了一半。現在收拾整個一層大廳的桌，也就半桶垃圾。瞧，這桌的雙味鱖魚就剩下一點湯水，顧客的剩飯剩菜比過去少了不少。”

　　洗碗間員工申喜紅接過收餐車里和著湯湯水水的廚余垃圾，舀至餐廚垃圾減量設備。一陣轟鳴聲過后，只見剛才還濕漉漉的廚余垃圾，經過機器的粉碎、脫水，再出來已經是半干的廚余垃圾了。“從機器里出來的都是干貨！自從裝了這個機器，廚余垃圾能減少一半以上。”

　　這些半干的垃圾會暫時集中存放在垃圾間，每天晚上5點左右申喜紅會把垃圾運送出店，交給專門的廚余垃圾收運公司。過去申喜紅一天要運三四桶垃圾，現在一天不到兩桶，工作輕松不少。

　　“店里簽約的垃圾收運公司一年收費3960元，相當于每個月花費330元處理廚余垃圾。雖然是‘包年’但可不是‘不計流量’，合同約定每天廚余垃圾不超過兩桶，如果超過兩桶就要按比例增加收費了。”張雪肖介紹。

　　餐廚垃圾源頭減量，本身可以節約餐廳的廚余垃圾處理費。廚余垃圾少了，也是餐廳各環節節約成果的最直觀體現。呂永杰說：“從食材采購、儲存管理、加工制作、就餐服務到垃圾處理等各個環節的管理水平上去了，浪費才能降下來。制止餐飲浪費，餐廳就要嚴格要求自己，多摳管理細節，從細節中要成效。”

　　“抓好餐廚垃圾源頭減量可以節約垃圾處理的社會成本和環境成本。”傅龍成介紹，反食品浪費法提出產生廚余垃圾的單位、家庭和個人應當依法履行廚余垃圾源頭減量義務。我國每年餐廚垃圾的產生量已經超過1億噸，處理率僅為10%至20%，還有很大的提升空間，抓好源頭減量是當務之急。