中國食用菌產業發展迅速，產量由1978 年的不足10 萬噸，增長到2013 年的3170 萬噸，復合增速18%。目前中國食用菌年產量占世界總產量的 75%以上，總產值在中國種植業中的排名僅次于糧、棉、油、菜、果，居第6 位。中國食用菌的栽培種類有 70~80種，形成商品的有 50 種，具有一定生產規模的有 20 種以上。

　　一、中國食用菌市場現狀分析

　　1、目前傳統農戶生產仍是中國食用菌生產的主要模式，行業集中度較低。據中國食用菌協會統計，中國食用菌主產縣有500 多個，億元產值基地縣達100 個，從事食用菌生產、銷售的企業有2000 多家，但實現日成產能力達1 噸以上規模企業不到250 家。產能最大的工廠化食用菌企業2014 年金針菇和真姬菇產量僅占全國工廠化總產量的12%和9.72%。2013 年中國食用菌總產量為3170 萬噸，其中工廠化生產的產品僅為205 萬噸，占比不到7%，而日本、韓國、臺灣的工廠化食用菌占比超過90%。模式方面，中國食用菌生產模式主要分為：傳統生產模式、“企業+農戶”模式，以及工廠化生模式，目前傳統農戶生產仍是中國食用菌生產的主要模式。

　　2、工廠化種植模式在中國正處在發展初期，還有很大的發展空間。2006 年以來，伴隨著中國食用菌消費需求不斷上升，食用菌工廠化也蓬勃發展，生產比重不斷上升。截止到2014 年9 月，中國食用菌工廠化生產企業達到729 家，是2006 年47 家的16 倍。從2006 年到2014 年，中國食用菌工廠化年產量從8 萬噸上升至195 萬噸，年均復合增長率達49%。食用菌工廠化比例也由2006 年的0.54%逐年上升至2013 年的6.47%，預計未來10 年內工廠化種植產量將占總產量的20%-30%。工廠化生產比例逐年上升是因該生產模式具有以下優勢：（1）極大提高食用菌生產效率，節約土地與勞動力；（2）實現食用菌周年化生產；（3）質量可控，產品安全可靠；（4）吸收農村富余勞動力；（5）有利于產業轉型與產品升級；（6）可復制性強，有利于企業抓住市場機遇，實現迅速穩定擴張。

2006 年-2014 年中國食用菌工廠化產量

2006 年-2013 年中國食用菌工廠化比例

2014 年全國食用菌工廠化生產企業分布

　　2014 年，中國工廠化生產食用菌主要品種有金針菇、杏鮑菇、雙孢菇、蟹味菇、海鮮菇、白靈菇等，其中，金針菇是中國食用菌工廠化生產中技術最完善的品種之一，2013年，工廠化產量平均日產達2679 噸，年工廠化產量98 萬噸，占比36%，2014 年工廠化產量平均日產達2440 噸，年產量約89 萬噸。香菇2013 年產量達710 萬噸，同增11.78%。

中國食用菌工廠主要產品日產量

2013-2016年中國金針菇價格走勢

2010-2016年中國香菇價格走勢

　　3、而在工廠化模式下，行業壁壘提高，采用工廠化栽培的食用菌企業毛利提高從而帶動整個行業發展。其壁壘主要表現在以下方面：（1）技術壁壘，體現在生產工藝及環境參數控制體系、菌種的選育和使用兩個方面。（2）資金壁壘，食用菌工廠化栽培需要在固定資產和技術研發上投入大量資金，日產40 噸金針菇工廠的初始投資額約1.4～1.8 億元。（3）專業人才儲備壁壘，食用菌工廠化種植對人員素質的要求較高，因中國食用菌行業技術人才、管理人才多靠企業自身培養，核心技術人員和管理人員需3~5 年的經驗積累，因此，沒有相關專業人才儲備的企業難以進入該行業。

工廠化栽培提高毛利水平

　　二、中國食用菌發展前景預測

　　1、中國食用菌行業市場發展已經逐漸成熟。自2005 年以來，中國食用菌的產量、產值連年快速增長，分別由1335 萬噸和585 億元上升至2013 年的3169.68 萬噸與2018 億元，產量增長近2.4 倍，產值規模增長近3.5 倍，年均復合增長率分別達到11.41%和16.74%，發展十分迅速。按2005 年至2013 年中國食用菌平均增長率計算，2014 年，中國食用菌產值預計達2356 億元。

2000 年—2014 年中國食用菌產量

2000 年—2014 年中國食用菌產值

2013 年中國食用菌產量結構

2000 年—2014 年中國金針菇產量

　　2、食用菌市場依然具有廣闊的發展空間，按國家“十二五”規劃國內生產總值年均增速7%保守估計，預計到2020 年，中國食用菌產值將達到3808 億元。

　　3、城鄉居民食品消費支出增加利好行業發展。2000 年，我國城鄉居民人均純收入分別為6280 和2253 元，到2015 年已增至31195和10772 元，分別增加4 倍好和3.8 倍。在此帶動下，城鄉居民食品消費支出分別增加2.2 倍和2,7 倍，有利于食用菌行業發展。

2000-2015年中國城鎮居民人均收入及農村居民人均收入

2000-2015年中國城鎮居民食品支出及農村居民食品支出

　　4、餐飲業發展刺激食用菌需求。2013 年，中國人均每日食用菌消費量約為63.82 克，與營養專家建議的250 克有較大差距，隨著餐飲業發展和居民消費理念改善，食用菌的需求將進一步上升。

中國餐飲業營業外及增長率